Кухонна наука Сіль для почуттів SBS Їжа
Коли ми говоримо «сіль», ми, як правило, маємо на увазі речі, які ми посипаємо на наші чіпси, а саме хлорид натрію (NaCl). Але, технічно кажучи, це лише один із прикладів солі.
У хімії сіль - це іонна сполука, яка походить від реакції нейтралізації кислоти та основи. Дозвольте пояснити вам це.
Молекули, що мають електричний заряд, називаються іонами. Ті з позитивним зарядом - катіони, а з негативним - аніонами. Вони схожі на протилежні кінці магніту, тому аніони притягують катіони.
Кислоти - це речовини, які виділяють у воді позитивно заряджені іони водню (Н +), тоді як основи виділяють у воді негативно заряджені гідроксид-іони (ОН-). Змішавшись, вони нейтралізують один одного і виробляють сіль.
Отже, солі просто складаються з позитивно заряджених катіонів, пов'язаних з негативно зарядженими аніонами. Хлорид натрію - це позитивний іон натрію (Na +), зв’язаний з негативним іоном хлориду (Cl-). Властивості солей різняться залежно від того, які іони поєднуються.
Солоний
Не всі солі безпечно їсти, і не всі вони мають солоний смак. Катіон визначає, чи сіль має солоний смак, а аніон визначає інтенсивність цього аромату.
Для взаємодії з нашими смаковими рецепторами солі спочатку повинні розщепитися - або дисоціювати - на свої іони. Для цього потрібен розчин, такий як слина або вода. Тож якщо ви висунути язик, поки він не висохне, і покласти на нього сіль, ви не відчуєте солоності.
Хоча додавання солей у воду є досить безпечною хімічною реакцією, в їх елементарному стані кожен компонент може бути дуже реактивним. Натрій і хлор бурхливо реагують з водою, але стабільні, коли їх іони в солі.
Люди додавали сіль у їжу протягом тисячоліть з двох простих причин: це дешевий та природний консервант; і це покращує смак їжі.
Додавання солі робить їжу довшою, зменшуючи ‘водяну активність’ продуктів. Сіль по суті всмоктує воду, створюючи «сухе» середовище, де бактеріям, які псують їжу, важко рости. Сіль також витягує воду з вологих нутрощів бактерій у більш сухе середовище, вбиваючи їх.
На правильних рівнях сіль має смак. Цілком імовірно, що солоне перетворилося на приємний смак, щоб спонукати нас споживати необхідну кількість. Солі важливі для багатьох біологічних процесів, таких як нервова передача сигналів, тому нам потрібно трохи солі під час дієти.
Сіль також є підсилювачем смаку. Додайте трохи солі і майже все смачніше. Наприклад, додавання солі до курячого супу не просто робить його соленим, воно робить смак густішим, збалансованим і більш «курячим». Сіль робить це різними способами.