Кукурудзяна каша з кулінарії Південно-Західної Франції Паули Вольферт
Кукурудзяна каша
Las Pous
Додати до колекції
Інформація про підготовку
Складність
Подається
З'являється в
Кулінарія Південно-Західної Франції
Називається кукурудзяна каша, південно-західна французька версія італійської поленти las pous у мовленні перигору - також rimotes або міліс в Лангедок, хрустянка в Ландах, броні в Гасконі, брої в Беарні, і, часто в усьому регіоні, просто міль. Донедавна це був справжній крохмаль у сільській місцевості. Білий хліб був розкішшю, яку їли лише по неділях. Сьогодні в багатьох ресторанах ви часто зустрічаєте цю кашу, модно подавану до смажених на грилі сардин, мазанок, соусів, цибети із зайця чи іншої дичини, а також зацукрованих та смажених на десерт.
Las pous можна робити з будь-яким із наступних доповнень: часник, пасерована цибуля, розтоплений жир шинки, будь-який вид жиру птиці або тепле молоко або масло. Залишивши його охолодженим, нарізаним на шматки та смаженим, він чудово супроводжує будь-які тушковані страви з яловичини, курки чи качки на основі вина у цій книзі. Насправді, я настійно рекомендую його як найкращий можливий супровід з крохмалю до цих м’ясних страв.
Фульберт Дюмонтейл, в La France Gourmande, пише, що причиною називається ця каша las pous це тому, що коли його готують на повільному вогні, його поверхня розбризкується, то здається, розбивається на «посмішку», видаючи звук «пу», як людина, яка рухається, посміхається і зітхає уві сні. Я намагався у відповідь посміхнутися las pous, але зазвичай безрезультатно, оскільки воно вимагає постійного перемішування. Іноді, готуючи його, мені захотілося зітхнути. Нещодавно я дізнався тосканський метод, про який я ділюсь нижче, який усуває необхідність перемішування. Цей новий рецепт набагато простіший у виконанні, ніж той, який я запропонував у оригінальному виданні.
Одна з найсмачніших версій las pous було зроблено для мене в містечку Кордес в Тарні. Жінка, яка продемонструвала страву, показувала мені, як готувати гусячий конфі. Коли вона закінчила, у горщику залишилося кілька м’ясних соків, шматочки гусячого м’яса та крихітна кількість гусячого жиру. До цього вона додала кілька склянок води і трохи борошна та кукурудзяної крупи, а потім перемішала суміш, щоб вона стала однорідною. Потім вона продовжила копітку версію. Якби я знав тоді те, що знаю зараз, я б поділився з нею тосканським методом.