Le Cordon Bleu Як обробляти запити клієнтів про складні заміни меню
Планування меню - складне завдання. Кухарі хочуть представити своє кулінарне бачення без змін, але навіть найретельніше планування меню може призвести до запитів клієнтів на заміну через харчову алергію, вагітність чи просту перевагу. Деякі запити, такі як вилучення цибулі з гамбургера або заміна салату картоплею фрі, є простими. Інші, наприклад, запити на видалення інгредієнта, який суттєво змінить страву (наприклад, видалення всіх молочних продуктів), є складнішими. Зміна може призвести до страви, яка не відповідає стандартам шеф-кухаря, саме тому важливою частиною тренінгу з управління рестораном є створення найкращих практик для обробки цих запитів. Ось декілька рекомендацій щодо вирішення складних запитів споживачів та забезпечення того, щоб ресторан подавав страви відповідно до своїх стандартів.
Встановіть сподівання
Деякі ресторани вирішують очолити запити, надрукувавши в меню політику заміщення, не вагаючись. Ресторан Café Gratitude, що базується в Лос-Анджелесі, визначає страви, де заміни «люб’язно відмовляються», з витонченим значком «D» в їх меню. Інші ресторани застосовують до всього меню таку фразу, як "модифікації ввічливо відхилено". Це хороша ділова практика, коли можна побороти всі харчові алергії, вилучаючи інгредієнти, що викликають порушення, коли це можливо, але, зрештою, кожен ресторан повинен визначити, наскільки приємним. Хорошим правилом є те, що якщо запит змінює більше половини пластини, це може бути відхилено. Досить буде простого пояснення офіціанта, яке стверджує, що кухня, на жаль, не може внести зміни. Чим швидше клієнти дізнаються про політику, тим менше шансів, що вони будуть схвильовані.