Легкі, Пухнасті Вірте, Це; s Not Butter - The New York Times
Метт Лі та Тед Лі
ОДИН з найкращих десертів, які ми коли-небудь пробували, - це шоколадні кекси, які подавала подруга на її веранді в Південній Кароліні. Вони були схожі на будь-які старі домашні кекси, але в них була шовкова ніжність, яка була якось надзвичайно насиченою і водночас надзвичайно легкою.
Коли ми марилися ними, гадаючи, який надзвичайний шоколад вони можуть містити, наш друг зізнався: `` У мене вистачило вершкового масла лише для заморозки. Торти я зробив із салом ''.
Навіть для двох таких південних хлопців, як ми, це було шоком. Сало здається застарілим, як піч на дровах, ризикованим, як квартра самогону. Її образ - чисто білий жир: страшніший за вкорочення, жирніше за вершкове масло. Незважаючи на те, що він має давні традиції як чудо-інгредієнт печива та скориночок. Сало і шоколад разом здавались зайвою вправою.
Закінчивши кекси, ми задумалися: якби сало могло зробити прикрите диво на торті і навіть не завалити шоколад, які б інші чудеса це могло зробити?
Але спочатку нам довелося вийти за межі репутації сала. І тоді нам довелося знайти справжнє сало.
Сало не є нічим складнішим, ніж топлений свинячий жир, основне жир Північної Америки з часів, коли європейські дослідники завели свиней на цей континент і до середини 20 століття. Свинячий жир виявився чудовим для виготовлення мила, змащування рухомих частин, підживлення ламп та приготування їжі.
Сало складає майже 100 відсотків жиру (для порівняння, жир, отриманий з яловичого жиру, становить 92 відсотки жиру, а вершкове масло - 81 відсоток жиру, баланс складається з води та інших твердих речовин). Кухарі у всьому світі, особливо в Мексиці та Східній Європі, досі покладаються на це. Але в цій країні його сприймають як зловісного, керівника банди дієтичних негараздів, пов’язаних із бідністю в сільській місцевості: надмірна залежність від смаженої їжі, пересолення, занадто мало фруктів і овочів.
У середині 50-х років, коли все більше сільських американців переїжджало до міст, були опубліковані перші дослідження, що пов'язують споживання тваринних жирів із високим рівнем холестерину в крові. Подальші дослідження показали, що високий рівень холестерину є значним ризиком серцево-судинних захворювань.
Протягом 70-80-х років, коли групи лікарів та дієтологів популяризували висновки, громадськість виробляла вперте упередження щодо сала. Сьогодні більшість американців швидше курять нефільтрованих верблюдів, їдучи на мотоциклі без шолома, ніж їдять сало.
Але нещодавні дослідження, що розмежовують насичені та ненасичені жири, ставлять сало в кращому світлі, особливо, оскільки акцент перейшов від уникнення жиру взагалі до ретельного вибору типу жиру. За даними Бази даних харчування Департаменту сільського господарства, сало складається з 42 відсотків насичених жирів (що може підвищити рівень холестерину в крові) та 54 відсотків ненасичених жирів (що може зменшити рівень холестерину в крові). Для порівняння, масло - це 43 відсотки насичених жирів і 30 відсотків ненасичених, тоді як оливкова олія - 14 відсотків насичених і 83 відсотків ненасичених жирів.
Хоча більшість дієтологів продовжують рефлекторно відмовляти від регулярного вживання сала, не всі погоджуються.
`` Сало не є великою справою '', - сказав д-р Джон М. Дієщи, який проводить дослідження метаболізму холестерину на посаді директора відділу гастроентерології Південно-західної медичної школи Техаського університету в Далласі. '' Реальна небезпека в харчуванні людини полягає в загальній кількості споживаних калорій. Всі олії надзвичайно багаті, приблизно дев'ять калорій на грам ''.
З тими словами, що лунають у наших вухах, ми вирушили на пошуки сала. Супермаркети, принаймні в Нью-Йорку, несуть його в наші дні, але те, що вони продають, - це продукт, який перероблено, щоб зробити його твердим, і оброблений консервантами, щоб зробити його стійким на полиці при кімнатній температурі. Чудово, якщо це все, що ти можеш знайти, але нам пощастило б у м’ясниці.
Магазин свинини Faicco в Грінвіч-Вілледж тримає під рукою ванночки зі свіжим салом вагою 16 унцій за 1,19 доларів США, в першу чергу для клієнтів, які випікають традиційний святковий хліб. ('' У молодого покоління більше немає часу на ці речі, але старожили купують їх на Великдень та Різдво '', - сказав власник Едді Фаїкко.)
Свіже сало біле, таке ж світиться, як випав сніг, і таке шовковисте на дотик, як помада. Коли він тане, він стає прозорим, як вода. Можна очікувати, що він видаватиме м’який запашний аромат, але він практично не має запаху.
Ми розпочали розвідку сала, почавши з малого, використовуючи чайну ложку продукту Faicco замість оливкової олії, щоб зробити каструлю з попкорном. Він не димив, як оливкова олія, а попкорн мав чистий кукурудзяний смак.
Далі ми спробували простий іспанський рецепт мигдального печива, який передбачає п’ять столових ложок сала, нарізаного сумішшю борошна, цукру та тонко подрібненого бланшованого мигдалю. З салом, також від Faicco, було легко працювати, а печиво вийшло бісквітно-пластівчастим і ніжним, з приємною підсмаженою мигдалевою солодкістю і навіть не маючи натяку на запасне ребро на грилі.
М’ясне сало підкорювало нас, але зараз настав час підняти ставки, зробити собі сало зі свіжого свинячого жиру. Листяний жир, футбольний накидок із сухого, розсипчастого жиру, який оточує нирку свині, містить найменшу кількість домішок і, таким чином, робить найкраще сало для випічки. Ми придбали їх у м’ясній крамниці, розрізали на дюймові квадрати і пропустили півкілограма через м’ясорубку (нарізка жиру теж спрацювала б).