Лимон, три способи Еміко Девіс
Під час недавньої поїздки на Сицилію я привіз із собою прекрасну оду цитрусових в Італії Хелени Еттлі, Земля, де ростуть лимони. Це захоплююче, прекрасно написане оповідання про історію та сучасний стан цитрусових через найвідоміші цитрусові райони Італії - від колекції цитрусових Медічі у Флоренції до мандаринів, забруднених мафією в Палермо, лимонів Амальфі та Гарди тощо. Останній розділ - про Калабрію седри, або цитрони.
Найзагадковіші з сімейства цитрусових, цитрони - це вражаючі, ароматні, величезні плоди, які, як я виявив, більшість людей не знають, що з ними робити. Як великого, але досить марного лимона. Я обожнюю опис Гелени Еттлі:
"Це схоже на початок ідеї про фрукти, грубий прототип, зроблений на ранній стадії процесу проектування, сиру недобудовану річ, динозавра, який уникнув вимирання, неандертальця на дереві ... У нього відкриті пори алкоголіка ніс, і він випромінює настільки потужний парфум, що може охопити цокольний поверх будинку, переходячи з кімнати в кімнату проникливими смугами ".
Слід визнати, що на той момент, коли я читав це, я ніколи не мав особистого досвіду зі свіжими ситронами, але нарешті я натрапив на них на ринку і купив два, імпульсивно, для експериментів - і виявив, що вони зовсім не марні.
Стародавні греки вважали цитрони неїстівними, але саме запашна шкіра і гіркий сік використовувались для великої кількості лікарських препаратів, зокрема, як протиотрута отрути. Це шкірка, хоч і запашна, гірка, тоді як яскраво-біла шкірка - товста, губчаста і напрочуд солодка - складає колосальні 70 відсотків обсягу плодів і містить у собі крихітну кількість гіркої сухої м’якоті. До речі, (мало) сік і кісточка мають дуже високий вміст вітаміну С, а ефірна олія шкірки має антибіотичні властивості.
В Італії цитрони використовуються здебільшого для цукерок - цукати - важливий інгредієнт у панеттоне та десертах, таких як неаполітанська пастьєра, - або у виробництві лікерів та ароматизованих безалкогольних напоїв, таких як cedrata tassoni (якщо ви любитель Міни, як і я, ви можете насолоджуйтесь переглядом цих телевізійних роликів 1970-х про напій, у яких вона знялася).
У мене було спокуса спробувати цукерки з цитронами (у Девіда Лебовіца є детальний рецепт цукатів), але, зізнаюся, з моїм новим та захоплюючим придбанням я був занадто нетерплячим чекати тиждень, перш ніж побачити остаточний результат.
Я розділив фрукти на три окремі частини: запашну шкірку, густу білу кісточку та залишки м’якоті. Cedrello - це цитронова версія limoncello, і це легко, просто замочіть шкірку в спирті на пару тижнів, процідіть і додайте воду та цукровий сироп. М’якоть, щоб просто не викидати, я прокип’ятив, щоб вийшов сік, і перетворив на простий сироп для змішування з газованою водою для домашнього кедрата.
Суть - найцікавіша, дивовижна частина. Хелена Еттлі включає калабрійський рецепт insalata di cedro в її книзі. Тонко нарізаний на шматочки та залитий солодким цибулею-шалотом, лимонним соком, оливковою олією та чорними оливками (я використовував каперси, бо лимон та каперси - це сірник, зроблений на небі!), Це освіжаючий, смачний салат. Губчаста кісточка вбирає смаки найдивовижнішим чином і має дивовижну схожість з баклажанами. Насправді, настільки схожий, що у Марко було бажання приготувати на грилі кілька її скибочок - посипати сіллю і з’їсти, як є, тепле, смачне. Він має завжди такий солодкий і цитрусовий смак, але такий укус, як баклажани. З рибою було б чудово.