Локшина - огляд тем ScienceDirect

Локшина також виготовляється з борошна або рафінованого крохмалю рослинних видів, крім пшениці, таких як квасоля, солодкий картопля, горох, картопля, кукурудза та рис.

Пов’язані терміни:

• Протеаза
• Гречка
• Амілоза
• Білки
• Ячмінь
• Пшеничне борошно
• Макарони
• Тістечка
• Клейковина

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Пшениця та інші зерна Triticum

1.8.3 Локшина

Локшина була основною їжею для багатьох країн Азії з давніх часів. Вони можуть бути виготовлені з пшениці, рису та іншої сировини, наприклад гречки, та крохмалю, отриманого з картоплі, солодкої картоплі та бобових.

Пшенична локшина виробляється в основному з борошна, води та солі, а основні етапи виробництва локшини включають заміс тіста, розкладання листів, комбінування листів, відпочинок, прокатку та різання з подальшою різною обробкою (сушка, кип’ятіння, приготування на пару, смаження та заморожування ) або їх комбінація.

Локшина, як правило, може класифікуватися на основі; (i) сировина, така як пшенична та не-пшенична локшина; (ii) склад солей (наявність або відсутність лужних солей, головним чином Na2CO3 та/або K2CO3); (iii) виробничий процес (свіжа, напівсушена, сушена, варена, на пару, локшина швидкого приготування на пару та на гарячому повітрі, локшина швидкого приготування на пару і в фритюрі, заморожена варена локшина та стерилізована локшина); (iv) розмір локшини (прямокутний або квадратний переріз) (Fu, 2008). У пшеничній локшині унікальні властивості клейковини та крохмалю суттєво впливають на структуру кінцевого продукту. Рівень амілози в пшеничному крохмалі впливає на структуру локшини. У зв'язку з цим Гуо та ін. (2003) показали, що на переробку локшини та текстурні (харчові) якості азіатської солоної локшини суттєво впливає вміст амілози, вказуючи на 21–24% як оптимальний відсоток амілози.

Вміст білка позитивно корелює з твердістю локшини, а іноді негативно корелює з еластичністю. Таким чином, правильний діапазон вмісту білка важливий для текстурних характеристик (Парк та Баїк, 2004; Чжао та Сейб, 2005). Його асортимент варіюється відповідно до виду виробленої локшини, наприклад, білої солоної локшини (8–11% білка), жовтої лужної локшини (9–13% білка) та локшини швидкого приготування (8,5–12,5% білка). Сушена локшина зазвичай потребує більш високого вмісту білка, ніж у свіжій або вареній локшині, оскільки локшина повинна мати можливість протистояти процесу сушіння без поломок. Номенклатура пшеничної локшини на основі походження, складу солі та методу обробки зведена в таблиці 1.11 .

Таблиця 1.11. Класифікація пшеничної локшини

Тип локшини Країна регіону Склад солі Методи обробкиAlak alineNonakalineFreshDriedSteamedBoiled

Удон	Японія	+	+
Отже, чоловіки	Японія	+	+
Хія-мугі	Японія	+	+
Гуаміан	Китай	+	+
Mee sua	Пд Азія	+	+	+
Mee teow	Пд Азія	+	+	+
Рамен	Японія	+	+
Чукамен	Китай	+	+
Яхісоба (Ката-Якісоба)	Японія	+	+
Китайська локшина	Японія	+	+
Кантонська	Азія	+	+
Хоккін мі	Пд Азія	+	+
Сям Міан	Китай	+	+
Mee pok	Пд Азія	+	+
Мі Кіа	Пд Азія	+	+
Wanton mee - сингапурський стиль	Пд Азія	+	+
Wanton mee - гонконгський стиль	Пд Азія	+	+
Бамі	Таїланд	+	+
Миттєво готують на пару і смажать	Пд Азія	+	+

Залежно від типу кінцевого продукту, пшеничне борошно має також мати певний ступінь очищення, виміряний вмістом золи. Високий вміст золи зазвичай призводить до отримання сірішої локшини з вищою тенденцією до потемніння під час обробки тіста, тоді як низький рівень золи є кращим для виробництва локшини, яка зберігає чистий, яскравий вигляд після варіння (Crosbie and Ross, 2004). Для більшості борошна з локшиною вміст золи менше 0,5%, але локшина найвищої якості часто виготовляється з борошна золи 0,4% або менше.

Крім того, наявність таких ферментів, як a-амілаза, протеаза та поліфенолоксидаза, особливо проблематична для свіжої локшини, змінюючи структуру вареної локшини (α-амілаза, протеаза) (Cato et al., 2006) та колір (зміна кольору) (поліфенолоксидаза) (Гордон і Ненсі, 2010).

Рисова локшина

Zhan-Hui Lu, Lilia S. Collado, in Rice (4th Edition), 2019

Анотація

Локшина має давню історію і є основним способом використання рису. Продукти у різних формах, такі як свіжа, сушена та локшина швидкого приготування, забезпечують різноманітність, завдяки якій рис споживається в нашому раціоні. Як основна їжа, структура якої в основному походить від ретроградації крохмалю, рисова локшина забезпечує як переваги безглютенового, так і низькоглікемічного індексу. Ми представили історичне походження, характеристики сировини, сучасний стан технологій та тенденції розвитку продукції у виробництві рисової локшини. Технологія переробки ламінованої рисової локшини описується як новий тип рисової локшини, яку можна виробляти на існуючих лініях з переробки локшини з пшениці. Основні інгредієнти та добавки обговорюються стосовно їх функціональної ролі та якості кінцевих продуктів. Цей розділ є вичерпним довідковим матеріалом для дослідників, інженерів та інших фахівців, які цікавляться рисовою локшиною.

Оптимізація якості кінцевого продукту для споживача

24.4.2 Жовто-лужна локшина

---