Магія сиру моцарелла пояснила, як ми з батьком розділяємо сир та сироватку сіль NPR
Кеті Філдс, власник ферми Флінт Хілл, демонструє, як розтягувати моцарелу. Брус Боб для NPR сховати підпис
Кеті Філдс, власник ферми Флінт Хілл, демонструє, як розтягувати моцарелу.
Брус Боб для NPR
Ми з батьком маємо сирну звичку. Щоб нагодувати цю пристрасть і, можливо, заощадити трохи грошей на прилавку для сиру, ми вирішили, що настав час навчитися робити речі самі. Наша перша мета: моцарелла.
Січня вранці під мороз ми прибули на ферму Флінт-Гілл у східній Пенсільванії, готові до катастрофи сиру. Інструктор і власник ферми Кеті Філдс зустріла нас у молочному магазині. Вона зайняла ферму площею 26 акрів у 1997 році, а через кілька років почала перетворювати її на освітній центр.
Проходячи з упевненістю жінки, яка знає, як обійти кінний плуг, вона провела нас до сирної кухні, маленької схожої на сарай кімнати, вбудованої в одну сторону сараю, і подарувала нам горщик з блискучим, жовто- відтінкове молоко. Джерсейські корови Філдса, яблуко та мед, виробляють по чотири-п’ять галонів на день. Молоко насичене - приблизно одна третина вершків. І Філдс та її клієнтам подобається саме так. "Я б не могла пити молоко з низьким вмістом жиру, якби спробувала", - сказала вона. "Я б заткнувся".
Ганна Уокер, стажистка сиру та скотаря, готує свіже молоко для фільтрування. Брус Боб для NPR сховати підпис
Ганна Уокер, стажистка сиру та скотаря, готує свіже молоко для фільтрування.
Брус Боб для NPR
За вказівкою Філдса я підмела волосся під в’язану шапку, і ми приступили до роботи з моцарелою. Батько влив трохи лимонної кислоти в пароварку, і я змішав один галон молока. Нам потрібно було збільшити кислотність, щоб моцарела добре розтягнулася, пояснив Філдс.
Поля включили пароварку. Як тільки суміш досягла приблизно 88 ° F, я додав суміш ферментів, відому як сичуг. Сичуг змушує більшу частину білка в молоці з’єднуватися і утворювати сир, поки рідина вичавлюється у вигляді сироватки. Він зустрічається природним чином у слизовій оболонці шлунку молодих жуйних тварин, таких як телята або ягнята, а також виробляється деякими мікробами і навіть такими рослинами, як осот кардонський.
Я схвильовано перемішував сичуг, ніби збивав заварний крем для кіш, але Філдс зупинив мене на чотири круговерті коло горщика. «Якщо ви занадто сильно збиваєте, - попередила вона, - ви отримаєте щось схоже на рікотту».
Поля наказали нам стежити за тим, щоб "сирники тонули і стискалися". За чотири хвилини я зрозумів, що вона має на увазі. Там, на дні горщика, була тверда біла маса - сирки! А над нею водяниста рідина - сироватка! Я розрізав сир на два дюймові квадрати, і ми ще більше підвищували температуру. Ми з подивом спостерігали, як квадрати більше стискалися.