Мальтоза - композиція, продукти харчування, що мають високий вміст мальтози
Мальтоза або солодовий цукор - найменш поширений дисахарид, що отримується в результаті гідролізу ферментами (α-амілаза та β-амілаза) крохмалю в природі. Мальтоза присутня в проростаючих зернах, у незначній кількості в кукурудзяному сиропі і утворюється при частковому гідролізі крохмалю. Мальтоза має солодкуватий смак, але вона лише на 30-60% така ж солодка, як цукор, залежно від концентрації 1). 10% розчин мальтози на 35% такий же солодкий, як сахароза (столовий цукор) 2). Мальтоза використовується як підсолоджуючий засіб та ферментований проміжний продукт у пивоварінні. Для мальтози не існує особливих дієтичних вимог.
Мальтоза - це дисахарид, утворений з двох одиниць глюкози, з’єднаних між собою глікозидним зв’язком (див. Малюнок 1 нижче). Мальтоза розщеплюється ферментом мальтази, який каталізує гідроліз глікозидного зв’язку, до двох молекул глюкози. Мальтоза - це відновлюючий цукор 3), оскільки кільце однієї з двох одиниць глюкози може розкритися, представляючи вільну альдегідну групу; інший не може через природу глікозидного зв’язку. Результати цього дослідження 4) вказують на те, що використання циркулюючої мальтози викликає подібні метаболічні ефекти, як глюкоза. Зміна сироваткової мальтози після інфузії не супроводжувалося значним підвищенням рівня глюкози, що свідчить про те, що позаклітинний гідроліз мальтози до глюкози є мінімальним. Оскільки сироватка людини майже не містить мальтозної активності 5), можливо, мальтоза потрапляє в клітини тканин неушкодженою і згодом метаболізується.
Пиво виготовляється з чотирьох основних будівельних блоків: води, солодованого ячменю та хмелю. Солод - це процес доведення зерна до максимально можливого вмісту крохмалю, дозволяючи йому почати проростати коріння і зробити перший крок до того, щоб стати рослиною фотосинтезу. У той момент, коли досягається максимальний вміст крохмалю, ріст насіння зупиняється нагріванням зерна до температури, яка зупиняє ріст, але дозволяє важливому природному ферменту діастазі залишатися активним. Ячмінь, колись “солодовий”, має дуже високий вміст крохмалів, оскільки фермент, який називається діастазою (природним чином знаходиться на поверхні зерна, просто під лушпинням), може досить легко перетворити крохмаль у дисахарид, який називається мальтоза. Потім мальтозний цукор ферментується або метаболізується дріжджами з утворенням вуглекислого газу та етилового спирту.
У людини мальтоза розщеплюється різними ферментами мальтази, забезпечуючи дві молекули глюкози, які піддаються подальшій переробці: або розщеплюються для забезпечення енергією, або зберігаються у вигляді глікогену. Відсутність у людини ферменту сахарази-ізомальтази спричиняє непереносимість сахарози, але оскільки існує чотири різні ферменти мальтази, повна непереносимість мальтози надзвичайно рідка 6) .
Вроджена недостатність сахарази-ізомальтази - це розлад, який впливає на здатність людини перетравлювати певні цукри, і характеризується дефіцитом або відсутністю ферментів сахарази та ізомальтази. Люди з вродженою недостатністю сахарази-ізомальтази не можуть розщеплювати цукри, сахарозу та мальтозу та інші сполуки, отримані з цих молекул цукру (вуглеводів). Вроджений дефіцит сахарази-ізомальтази зазвичай стає очевидним після відлучення немовляти від грудей та початку споживання фруктів, соків та зерен. Після прийому сахарози або мальтози у хворої дитини, як правило, спостерігаються спазми шлунка, здуття живота, надмірне утворення газів та діарея. Ці проблеми з травленням можуть призвести до неможливості набрати вагу та зростати очікуваними темпами (неможливість процвітати) та недоїдання. Більшість уражених дітей переносять сахарозу та мальтозу в міру дорослішання. Поширеність вродженого дефіциту сахарази-ізомальтази, за оцінками, становить 1 із 5000 осіб європейського походження. Цей стан набагато більш поширений серед корінного населення Гренландії, Аляски та Канади, де може постраждати 1 з 20 людей.