Мальтозна їжа, травлення та роль у проростанні насіння

Мальтоза, також званий солодовий цукор, рідко зустрічається в природі в продуктах харчування, тоді як його додають у багато продуктів. Він часто присутній у продуктах, що комерціалізуються як без цукру, в яких його називають солодом (слід зазначити, що мальтоза та сахароза мають однакову калорійність), і його також можна використовувати як підсолоджувач із солодкістю, що дорівнює 33% сахароза.
Він складається з двох одиниць глюкози, пов’язаних між собою α- (1 → 4) глікозидним зв’язком, тоді це дисахарид, має молекулярну формулу C12H22O11 і молярну масу 342,30 г/моль.

мальтозна

Мальтоза в пророщуванні насіння

У насінні під час проростання він синтезується в реакції, що каталізується ферментом діастазою (амілазою), що гідролізує крохмаль до дисахариду для нової рослини. Діастаза комерційно використовується також для гідролізу крохмалю до мальтози (солоду) при варінні пива.
Оскільки рослинна діастаза також підшлункова α-амілаза (ЄС 3.2.1.1) здатна розщеплювати крохмаль до молекул дисахариду (крім мальтози, мальтотріоза, трисахарид, і малі олігосахариди звільняються від його дії на крохмаль).