МАМА ГУЛАШ БУЛА ДОБРОЮ, АЛЕ НЕ ІСТИННО УГОРСКОЮ - Sun Sentinel
Мамин гуляш був хорошим. Це була моя чаша дитинства в Будапешті.
Вона ніколи не була в Угорщині, і мама ніколи не знала жодної угорці, за винятком проблисків сестер Габор на нашому чорно-білому телевізорі. Її вигадка з гуляшу - це поєднання яловичих шматочків, томатної пасти, цибулі, болгарського перцю та сметани. Багато сметани, розмішаної в сосисці, поки її рожево-червоний колір не нагадував нерозбавлений консервований томатний суп.
Дійсно товстий, він відпочивав, як грудка грудка шпагату на гнізді з локшиною, змащеною маслом.
Справжні речі, пробувані під час мого першого обіду в Будапешті, Угорщина, були неабияким сюрпризом.
- Гуляш? Я розпитав сервера, вказавши на те, що було схоже на тонкий суп з яловичини та овочів.
- Іген, гуляс, - відповіла вона, рухаючи головою наполегливим рухом так-так. Хоча вона була одягнена з голови до ніг у веселому, фольклорному костюмі, вкритому вишитими червоними та зеленими квітами, настрій у неї був що завгодно, крім веселого. Вона кинула мені безглуздий погляд, їж-твій-гуляс. Я взяв ложку.
Ніжні кубики яловичини, селери, моркви та цибулі зустріли моє піднебіння. Навколо кожного укусу був солодкий відвар іржавого кольору з запахом угорської паприки. Це було пишно, але заспокійливо, і я виявив, що споживаю його занадто швидко, в ритмі з мелодіями, які грають прогулюючі циганські скрипалі.
Швидкий келих Egri Bikavei (що перекладається як бичача кров англійською), приємне, сухе червоне вино з Егера в Північній Угорщині, дав мені сміливості замовити ще одну миску.
Ах, дорослий гуляш. На моєму тижні в Угорщині я мав брендію з рідким бульйоном, яку часто називають супом гуляш, і подавали її з пупкою сметани або без неї посередині чаші. У мене були б товстіші варіанти, які подаються з варениками, які називаються ципетке, яєчною локшиною або смаженою червоною картоплею, обваленою в маслі та петрушці.
Деякі готували з яловичини, інші зі свинини, телятини або оленини. Навіть гуляш Секелі, насичений свининою гуляш, залитий квашеною капустою, кмином і сметаною.
Мама не впізнала б жодного з них, оскільки її американська версія ніколи не містила пуншу паприки, необхідного інгредієнта багатьох автентичних угорських страв та традиційного гуляшу (часто у дуже щедрій кількості).
В Угорщині паприку іноді називають piros arany, або "червоне золото", і її часто кладуть у невелику ємність на обідніх столах, у будинках та ресторанах, поруч із сіллю та чорним перцем.
Угорська паприка мелють із червоно стиглого, сушеного перцю, вирощеного на багатому мінералами плато Угорщини, що живиться річками Тиса та Дунай. Хоча корінне населення Нового Світу, припускають, що перець паприка потрапив до Угорщини в 16 столітті.
За даними "Енциклопедії Британіка", лише у 18 столітті паприка стала "незамінним" смаковим елементом гуляшу. Як би непривабливо це не звучало, вони повідомляють, що витоки гуляшу простежуються у ІХ столітті - рагу, вживаному в їжу мадярськими пастухами, відновленому із сухих сумішей, що зберігаються в готових до подорожі мішках овечих шлунків.
МенІ ПОДОБАЄТЬСЯ ПІКУЩА ІСКРА, ЩО КАЙЕНСЬКИЙ ПЕРЧ ДОБАВЛЯЄ ДО ЦЬОЇ БЛЮДИ. АЛЕ ЯКЩО ВАМ ВІДБАЄТЬСЯ МІЛЬШИЙ БЛЮД, ВИ МОЖЕТЕ ЗАЛИШИТИСЯ. З НАГОДИ, ЗАМІСТО КАРТОФЛЮ, Я ДОБАВ ВАРЕНИЙ КАРТОФЕЛЬНИЙ ГНОКЧІ (КУПЕНИЙ В ХОЛОДНІЙ ДЕЛІ СЕКЦІЇ СУПЕРМАРКЕТУ). ЦЕ НЕ ДУЖЕ УГОРЩИНА, АЛЕ СМОЧНА. ДЛЯ КОНВЕРТУВАННЯ ГУЛАШОВОГО ГУПУ НА ЩІЛЬНІШИЙ ГУЛАШ, ЗМЕНШІТЬ КІЛЬКІСТЬ РІДИНИ (ВОДИ І БОРТУ) НАПОВІД. ПЕРЕГЛЯНУЙТЕ ЗМІШ, ЯК ТИ ТИХНІТЬ, ДОДАЙТИ МАЛЬКО БІЛЬШЕ РІДКИХ, ЩОБ ПОТРІБНО.