Методи зменшення вмісту цукру в молочних продуктах свідчать про досягнення успіху
Дослідники роблять прогрес у виробництві морозива зі зниженим вмістом цукру, йогурту та ароматизованого молока, які є більш прийнятними для споживачів, стверджують дослідники в Journal of Dairy Science®
Молочна їжа користується популярністю серед споживачів, а її обсяг реалізації перевищує 125 мільярдів доларів на рік (IDFA, 2017). Популярність молочних продуктів призводить до нових вимог до споживачів щодо більш здорових, низькокалорійних продуктів, які на смак однакові з їхніми більш калорійними аналогами. У звіті, опублікованому в Journal of Dairy Science, дослідники розглядають можливості молочної промисловості зменшити рівень цукру в таких продуктах, як морозиво, йогурт та ароматизоване молоко, не жертвуючи смаком.
Зосередження уваги громадського здоров’я та споживачів на здоров’ї зросло за останні 20 років, що призвело до значного стимулювання до вибору більш здорових продуктів харчування, включаючи молочні продукти. Наприклад, надмірне споживання цукру може спричинити низку таких питань, як гіпертонія, діабет 2 типу, серцево-судинні захворювання та порожнини зубів.
"Молочна їжа представляє великий ринок", - пояснила провідний дослідник Мері Енн Дрейк, доктор філософії, заслужений професор Вільям Ніл Рейнольдс, Департамент харчових продуктів, біообробки та харчування, Науково-дослідний центр молочних продуктів Південно-Східної Європи, Ролі, штат Північна Кароліна, США. "Дилема, як зменшити вміст цукру, не жертвуючи ароматом і негативно вплинути на продаж продуктів, є складною, оскільки цукор відіграє важливу роль у молочних продуктах, не тільки за смаком, але також за структурою, кольором та в'язкістю. Заміна цукру може мати негативні наслідки ефекти, що ускладнює заміну ".
Молочні продукти, такі як морозиво, йогурт та ароматизоване молоко, потенційно містять небажаний доданий цукор. Деякі стандартні процеси розробки здорових харчових продуктів, такі як зниження жиру, цукру та солі, призводять до неприйнятного смаку. На сприйняття солодкого смаку також може впливати текстура харчової матриці та наявність жиру. Інші методи відновлення цукру включають гідроліз лактози, ультрафільтрацію та пряме відновлення. У цьому огляді дослідники розглядають останні дослідження з метою оцінки ролі цукру, альтернативних підсолоджувачів та зниження рівня цукру в морозиві, йогуртах та ароматизованому молоці та обговорюють варіанти, доступні молочній галузі.
Морозиво
Морозиво - одна з найбільш споживаних молочних продуктів у світі. Щоб досягти солодкого смаку, бажаного споживачами, потрібно додати від 10 до 14 відсотків цукру. Дослідження показали, що знижений вміст цукру та продукти з низьким вмістом жиру, такі як морозиво, демонструють вищу схильність до гіркого присмаку та меншу інтенсивність сметани. Серед перспективних варіантів, які знайшли дослідники, були: