М’ясні аналоги - Їжа; Журнал про харчування
Золоті палаци макетного м'яса. Більшість міст мають один; якщо ви не знаєте, де це, запитайте у місцевого вегана чи вегетаріанця. У цих китайських ресторанах подають класичні страви, такі як пекінська "качка", "яловичина" та брокколі та лимон "курка", але замість фактичного м'яса вони виготовляються з аналогами м'яса.
М'ясні аналоги основних продуктів, що містяться у багатьох вегетаріанських та веганських дієтах, - це харчові продукти, які виглядають, відчуваються та мають смак як м’ясо тварини. Аналоги поєднують білки рослинного походження зі смаковими добавками, жиром та барвником для відтворення яловичини, птиці чи морепродуктів, а в деяких випадках використовуються як наповнювач у м’ясі.
Ці м’ясні шматочки часто роблять із пшеничної клейковини (також званий сейтан). Глютен - це білок, що утворюється при поєднанні двох основних білків пшениці, гліадину та глютеніну, з водою або молоком в процесі замішування.
Сформоване тісто еластичне та з високим вмістом білка, тому воно є чудовим замінником м’яса. Оскільки сейтан має м’який нейтральний смак, він легко підбирає спеції та аромати, додані при варінні.
Інші аналоги м’яса виготовляються з похідних сої або комбінації пшеничної клейковини та сої. Соя також є чудовим аналогом м’яса, оскільки вона містить багато білка та клітковини. Соєвий білок екстрагується різними методами, включаючи кип'ятіння та екстракцію солої, знятої з лущення. Як і сейтан, більшість аналогів м’яса на соєвій основі мають м’який смак і легко сприймають ароматизатори та приправи, додані під час приготування.
Культурна довідка
"Фальшиве" м'ясо нещодавно набрало пари на американському ринку, але замінювачі м'яса на основі пшениці та сої впродовж століть споживаються в Китаї, Кореї та Японії. Ці рослинні джерела білка особливо важливі, оскільки вегетаріанство пропагується кількома азіатськими філософськими та релігійними практиками, включаючи буддизм, даосизм та індуїзм.
У своїй книзі Cooking with Seitan (Square One Publishers 2008) автор Леонард Джейкобс пише, що сейтан був представлений США з Японії на початку 1960-х років учителем макробіотиків. До кінця десятиліття сейтан регулярно вивозився в Америку.
Китайці називають seitan mien chin або fu shin і спочатку ввели його в Америку як "їжу Будди" через асоціацію з вегетаріанськими ченцями. Існують історичні згадки про різні форми пшеничної клейковини ще з часів династії Юань (1271 - 1368).