М’ясний аромат ковбаси KXan 36 Daily News
Як змінилися наші харчові звички за останні кілька років?
Олександр Батурин: ми змінили тип їжі. Кілька десятиліть тому можна було чітко розділити їжу: будні та вихідні чи святкові дні. І зараз, продуктів харчування, які вважаються делікатесами, більша частина населення існує на постійній основі. І як тільки сім'я отримує додаткові копійки, які вона витратила на дієту, це легко здійснити, не вимагає фантазії. Ковбаса для росіян - основний і зрозумілий продукт. Вартість ковбаси варіюється від 200 до 700 рублів за кілограм. Якщо за 700 рублів все ще існує ймовірність того, що під час його виробництва використовувалося лише м'ясо, то за 200 рублів - це шкіра (як і тваринний білок, але якість за багатьма параметрами не відповідає м'ясу), жир або деякі рослинні компоненти. І, здається, за 200 рублів ми їли м'ясо.
з іншого боку, особлива увага приділяється профілактиці неінфекційних захворювань. І лікарі намагаються сприяти зменшенню споживання насичених жирів, транс-ізомерів, цукру, солі. Люди повинні знати, яких продуктів їх багато, і уникати надмірного споживання таких продуктів.
Близько двох років тому CPS розробила рекомендації щодо кольорового маркування таких шкідливих речовин у продуктах харчування - від зеленого (низький рівень) до червоного (високий рівень). Так звана система маркування “Світлофор”. Я не знаю, чи відповідають виробники харчових продуктів цим рекомендаціям. У магазинах я не бачив такого маркування. Можливо, виробник ковбас не наважився б маркувати свою продукцію червоним кольором через високий вміст жиру та солі.
У 2016 році Міністерство охорони здоров'я Росії затвердило рекомендації щодо раціональних норм споживання їжі. Чи настав час переглянути стандарти у напрямку більш здорового харчування?
Олександр Батурин: Великих претензій до існуючих норм бути не може: вони відповідають нашим потребам і в основному орієнтовані на наші харчові звички, а головне - задовольняють принципи здорового харчування. Якщо є якісь зауваження до цих правил, слід очікувати кардинальних змін. Ми не будемо, оскільки японці мають 60 кг риби. У існуючих нормативних актах передбачено достатнє для формування здорового харчування овочів і фруктів. Однак поки цього споживання ми не отримали.
це був єдиний мінус - занадто високі налаштування солі. Але минулого року Міністерство охорони здоров'я пристосувалось до значень, рекомендованих тим, хто становить 5 грамів на день.
З тією ж сіллю в цікавій ситуації. Середнє споживання солі у нас до 12 грамів на людину на день, а рекомендовані 5 грам. Одним з основних джерел солі, крім ковбаси, є хліб. Споживаючи 300 грам хліба, ми отримуємо близько 5 г солі. Зменшення солі у хлібопекарській галузі є великою проблемою. Оскільки сіль там виконує подвійну функцію. По-перше, це забезпечує смак хліба. А по-друге, це функціональний компонент, який формує еластичність клейковини та якість зовнішнього вигляду хлібобулочних виробів. Якщо в борошні мало глютену (тип зерна для борошна нижче 3-го), зменшення солі призведе до того, що при розрізанні хліб буде кришитися. Звичайно, зменшення солі вплине на смак, але якщо робити це поступово, то ми також поступово звикнемо до нового смаку хліба.