Модель для поліпшення якості дієти в рамках програм харчування дітей
Дженніфер Хенсон
1 Департамент харчування, харчування, дієтології та охорони здоров'я, Університет штату Канзас, Манхеттен, KS 66506, США
Джилліан Джойс
2 Департамент харчових наук, Університет штату Оклахома, Стілвотер, Оклахома, 74078, США; [email protected]
Деніз Лоурсен
3 Департамент армії, Командування управління встановленнями, G9-Служба у справах дітей та молоді, Об'єднана база Сан-Антоніо-Форт Сем Х'юстон, Сан-Антоніо, Техас 78234, США; [email protected]
Паола Паес
4 Центр безпечності харчових продуктів у програмах харчування дітей, Університет штату Канзас, Манхеттен, КС 66506, США; ude.usk@paloap
Пов’язані дані
Анотація
1. Вступ
Служба у справах дітей, молоді та школи США (CYS) - це географічно розподілена система обслуговування дітей, завдання якої - підтримка готовності місії Армії шляхом надання якісних послуг для дітей та молоді. Система працює в США, Європі та в Тихоокеанському регіоні. CYS пропонує різноманітні програми, які обслуговують дітей у віці від 6 тижнів до 18 років. Години роботи різні, але включають ранні ранкові та вечірні години, вихідні та нічний догляд у деяких місцях. Більшість програм пропонують страви та/або закуски як частину послуг, що надаються. Ці програми включають центри розвитку дитини, центри шкільного віку та центри молоді.
Програма харчування CYS охоплює операційні аспекти, пов'язані із забезпеченням продуктами харчування в межах CYS. Як і загальна система, програма харчування діє в усьому світі та забезпечує закуски/страви у понад 350 закладах обслуговування дітей, розташованих на 72 установках. Загалом програма CYS забезпечує до 70 000 страв/закусок на день [1].
Хоча повноваження та відповідальність за забезпечення їжею та закусками покладаються на керівників кожного закладу, технічна підтримка та допомога надається співробітниками CYS Management Command Management Command (IMCOM), розташованими в штаб-квартирі IMOCM, Об'єднана база Сан-Антоніо-Форт Сем Х'юстон, TX. Тематичний експерт CYS надає вказівки щодо харчування, практики обслуговування продуктів харчування, питань безпеки харчових продуктів та проблем із поставками. Хоча кількість працівників харчової програми різниться залежно від місцезнаходження, існує понад 450 посад на кухонному персоналі, деякі з яких є сумісниками. Армійські установки різняться залежно від розміру, а великі установки мають можливість найняти спеціаліста з питань харчування, який би взяв на себе керівництво програмою харчування та харчування у своєму місці. В рамках установок послуги з обслуговування дітей також відрізняються за розмірами, деякі невеликі заклади забезпечують послуги приблизно для 25 дітей, тоді як інші великі заклади обслуговують понад 300 дітей.
Регламент (AR 608-10) [2] вимагає, щоб харчова програма CYS відповідала стандартам Продовольчої програми для дітей та дорослих (CACFP). У квітні 2016 року стандарти їжі CACFP були оновлені [3] для кращого узгодження з дієтичними рекомендаціями для американців (DGA) [4].
Однак за вказівкою начальника підрозділу CYS ініціатива з революції в програмі харчування та харчування CYS вже була ініційована. Ініціатива, яка в цьому документі називається Ініціативою здорового меню, трансформувала харчову програму шляхом впровадження стандартизованих, сезонних, поживних та економічно вигідних меню, одночасно відповідаючи рекомендаціям найкращих практик харчування дітей. Реалізація ініціативи розпочалась у співпраці з Університетом штату Канзас і розпочалася з навчання персоналу та тестування пілотного меню.
Ініціатива відображає керівні принципи, що містяться в ГДЗ, і враховує правила та найкращі практики CACFP, які набули чинності 1 жовтня 2017 року. Ініціатива "Здорове меню" продовжує розвиватися у відповідь як на нові, так і на постійні вимоги. Незважаючи на низку проблем, ініціатива була сприйнята добре, і порівняння попередньо ініціативних меню з поточним меню свідчить про покращення якості дієти з моменту початку реалізації ініціативи.
У цій роботі представлено звіт та оцінку реалізації основної ініціативи продовольчої програми в географічно розподіленій системі обслуговування дітей, що працює в усьому світі. Включається обговорення викликів, що виникли, а також викладених рішень. Також включені роздуми в контексті поточної літератури. Програма відкрита для співпраці та обміну передовим досвідом з організаціями з метою покращення харчування дітей. Ресурси програми доступні для всіх військових служб, а окремі матеріали доступні для громадськості через систему навчання, що управляється Університетом штату Огайо [5].
2. Розробка меню
Планування меню впливає на всі інші завдання громадського харчування та функції управління, такі як укомплектування персоналом, закупівлі, зберігання та відносини з клієнтами [6]. До ініціативи «Здорове меню» не існувало загальновійськового стандарту для меню CYS, і між місцеположеннями було дуже мало узгодженості меню [1]. Натомість меню CYS було написано та схвалено кваліфікованим фахівцем на місцевому (тобто установці) або регіональному (тобто Європі) рівні. Тому розробка меню для ініціативи розпочалася з метою створення стандартизованих, сезонних, поживних та економічно вигідних меню для використання в програмах CYS для всієї армії.
Початковий етап включав створення та оцінку пілотного меню. Для мінімізації сприйняття надмірності було обрано восьмитижневий формат циклічного меню. Меню включало сніданок, обід та післяобідні закуски і було створено на основі вимог схеми харчування CACFP. Компоненти їжі (тобто харчові групи), що складають меню, перелічені у типовому тижні пілотного меню, зображеному на малюнку 1. Пілотне меню було розроблено для впровадження восени 2016 року та взимку 2017 року. Отже, продуктами, включеними в меню, були ті продукти, які зазвичай були доступні в холодні місяці в більшості місць в США, щоб забезпечити згоду з рекомендацією DGA щодо сорту [4], щотижневий контрольний список був розроблений, щоб гарантувати, що асортимент зерен, фруктів, овочів та джерел білка було включено в меню. За рекомендацією Войчицького та Геймана [7], сік не входив до меню. Перероблене м’ясо (тобто шинка, ковбаса) перераховувалося не частіше одного разу на тиждень. Квасоля, яйця та сир використовувались для створення одного безм’ясного обіднього обіду щотижня. Більшість страв були пунктами меню, призначеними для приготування за рецептами. Більшість рецептів складали рецепти дитячого харчування Міністерства сільського господарства США (USDA).
Зразок тижня пілотного меню для Ініціативи здорового меню.
П’ять місць, що складаються з чотирьох установок в межах континентальної частини Сполучених Штатів (CONUS) та всіх об'єктів CYS в Європі, впровадили пілотне меню. Установки CONUS включали дві великі установки, кожна з яких мала більше п'яти служб для дітей, та дві невеликі установки, кожна з яких мала п'ять або менше об'єктів. Відгуки були зібрані за допомогою інструменту збору даних зворотного зв’язку з меню, розробленого для вимірювання зусиль підготовки, часу приготування, якості доступних інгредієнтів, якості готової продукції, спеціального обладнання, необхідного для приготування, спеціальних кулінарних навичок, необхідних для приготування, загальних коментарів та загальна доцільність. Інструмент збору даних був налаштований для кожного тижня меню, а відгуки збиралися щотижня. Інструмент разом із прикладами зібраних відгуків можна переглянути в Додатку 1. Хоча більше 25 закладів надавали відгуки, не кожен заклад надавав відгуки щотижня.