Молекули ліпідів Вступ до хімії
Жири виконують важливі функції, а багато вітамінів жиророзчинні. Жири служать довготривалою формою зберігання жирних кислот і виступають джерелом енергії. Вони також забезпечують ізоляцію тіла.
Гліцерин і жирні кислоти
Молекула жиру складається з двох основних компонентів: гліцерину та жирних кислот. Гліцерин - це спирт із трьома вуглеводами, п’ятьма воднями та трьома гідроксильними (ОН) групами. Жирні кислоти мають довгий ланцюг вуглеводнів із прикріпленою карбоксильною групою і можуть мати 4-36 вуглеводнів; проте більшість із них мають 12-18. У молекулі жиру жирні кислоти приєднуються до кожного з трьох вуглеців молекули гліцерину за допомогою ефірного зв’язку через атом кисню. Під час утворення ефірного зв’язку виділяються три молекули. Оскільки жири складаються з трьох жирних кислот і гліцерину, їх також називають триацилгліцеринами або тригліцеридами.
Насичені проти ненасичених жирних кислот
Жирні кислоти можуть бути насиченими або ненасиченими. У ланцюзі жирних кислот, якщо між вуглецевими ланцюгами вуглеводневого ланцюга є лише одинарні зв'язки, жирна кислота називається насиченою. Насичені жирні кислоти насичуються воднем, оскільки одинарні зв’язки збільшують кількість водню на кожному вуглеці. Стеаринова кислота та пальмітинова кислота, які зазвичай містяться в м’ясі, є прикладами насичених жирів.
Коли вуглеводневий ланцюг містить подвійний зв’язок, жирна кислота називається ненасиченою. Олеїнова кислота є прикладом ненасиченої жирної кислоти. Більшість ненасичених жирів є рідкими при кімнатній температурі і називаються оліями. Якщо в молекулі є лише одна подвійна зв'язок, то вона відома як мононенасичений жир; напр. оливкова олія. Якщо існує більше одного подвійного зв’язку, то він відомий як поліненасичений жир; напр. олія каноли. Ненасичені жири сприяють зниженню рівня холестерину в крові, тоді як насичені жири сприяють утворенню нальоту в артеріях.
Ненасичені жири або олії, як правило, рослинного походження і містять цис-ненасичені жирні кислоти. Cis і trans вказують на конфігурацію молекули навколо подвійного зв'язку. Якщо водні присутні в одній площині, це позначається як цис-жир; якщо атоми водню знаходяться в двох різних площинах, це називається трансжиром. Подвійний зв'язок цис викликає вигин або "перелом", що перешкоджає щільному впакуванню жирних кислот, зберігаючи їх рідиною при кімнатній температурі .