Молочнокислі бактерії їх застосування у продуктах харчування - MedCrave онлайн
Огляд статті Том 6 Випуск 2
Бінціс Т
Перевірте Captcha
Шкодуємо про незручності: ми вживаємо заходів для запобігання шахрайським поданням форм екстракторами та сканерами сторінок. Введіть правильне слово Captcha, щоб побачити ідентифікатор електронної пошти.
Департамент аграрних технологій ТЕІ Західної Македонії, Греція
Листування: Бінціс Т, Департамент сільськогосподарських технологій, ТЕІ Західної Македонії, 50100 Козані, Греція, тел. +30 69 4872 1720, факс: +30 24 6302 4995
Отримано: 27 лютого 2018 р. | Опубліковано: 15 березня 2018 р
Цитування: Бінціс Т. Молочнокислі бактерії: їх застосування в харчових продуктах. J Bacteriol Mycol Відкритий доступ. 2018; 6 (2): 89–94. DOI: 10.15406/jbmoa.2018.06.00182
Молочнокислі бактерії (LAB) - гетерогенна група бактерій, яка відіграє значну роль у різноманітних процесах бродіння. Вони ферментують харчові вуглеводи і виробляють молочну кислоту як основний продукт бродіння. Крім того, деградація білків і ліпідів та вироблення різних спиртів, альдегідів, кислот, складних ефірів та сполук сірки сприяють розвитку специфічного смаку в різних ферментованих харчових продуктах.
Основним застосуванням LAB є початкові культури з величезною різноманітністю ферментованих молочних продуктів (тобто сирів, йогуртів, кисломолочних молоків), м’яса, риби, фруктів, овочів та круп. Крім того, вони сприяють аромату, текстурі та харчовій цінності ферментованих продуктів, і тому їх використовують як допоміжні культури. Приклади - прискорення визрівання сиру, покращення текстури йогурту з виробництвом екзополісахаридів та контролем вторинних ферментацій у виробництві вина. Виробництво бактеріоцинів та протигрибкових сполук призвело до застосування біозахисних культур у певних продуктах харчування. Більше того, добре задокументовані властивості зміцнення здоров’я деяких LAB призвели до додавання вибраних штамів у поєднанні з біфідобактеріями як пробіотичні культури з різним застосуванням у харчовій промисловості.
Ключові слова: молочнокислі бактерії, аплікації, ферментовані продукти
Три основні шляхи, які беруть участь у виробництві та розвитку смаку у ферментованих харчових продуктах, це 1) гліколіз (бродіння цукрів), 2) ліполіз (розкладання жиру) та 3) протеоліз (розкладання білків). 1,5−9 Лактат є основним продуктом, що утворюється в результаті метаболізму вуглеводів, і фракція проміжного пірувату може альтернативно перетворюватися на діацетил, ацетоїн, ацетальдегід або оцтову кислоту (деякі з них можуть бути важливі для типових ароматів йогурту). Внесок LAB у ліполіз порівняно невеликий, проте протеоліз є ключовим біохімічним шляхом розвитку аромату у ферментованих продуктах. 10,11 Деградація таких компонентів може бути додатково перетворена на різні спирти, альдегіди, кислоти, ефіри та сполуки сірки для специфічного розвитку смаку у ферментованих харчових продуктах. 10,11
Генетика LAB була переглянута 12-18, а повні послідовності геномів великої кількості LAB опубліковані 19 з 2001 року, коли був проведений секвенування та публікація першого геному LAB (Lactococcus lactis ssp. Lactis IL1403). 20
Стартові культури для ферментованих продуктів
Ферментовані продукти виробляються ферментацією певних цукрів за допомогою LAB, і їх походження втрачається в глибокій старовині. Найчастіше ЛАБ, що використовуються як заквасочні культури при ферментації харчових продуктів, наведені в таблиці 1. Загальновідомо, що найбільша їх частка належить до категорії молочних продуктів, а саме сиру, йогурту, кисломолочного молока, тоді як ферментовані м’ясні продукти, риба продукція, мариновані овочі та оливки та велика різноманітність зернових продуктів сьогодні виробляються з використанням заквасок. Ці продукти були вироблені в минулому за рахунок зворотного шліфування, і отримані характеристики продукту залежали від домінування найкраще пристосованих штамів, тоді як найбільш ранні їх виробництва базувались на стихійному бродінні в результаті розвитку мікрофлори, природно присутньої в сировина та її середовище. Сьогодні більшість ферментованих харчових продуктів виробляються з додаванням вибраних, чітко визначених, заквасочних культур з добре охарактеризованими рисами, характерними для кожного окремого продукту. Детальну класифікацію заквасок див. 21-23