Молоко у випічці хліба; Розуміння інгредієнтів для канадського пекаря

На стадії тіста молоко збільшує поглинання води. Отже, тісто, виготовлене на молоці, повинно виходити з мішалки м’якше, ніж тісто, виготовлене з водою. Інші аспекти молока в дріжджових тістах включають:

хліба

  • Тісто можна змішувати інтенсивніше.
  • Молоко дає тісто з вищим рН порівняно з водяним тістом, і бродіння буде повільнішим.
  • Толерантність до бродіння (здатність тіста працювати належним чином в діапазоні температур) буде трохи покращена.
  • Час настою буде продовжено, оскільки на цьому етапі тісто бродить повільніше. (Остаточний час випробування буде приблизно однаковим, оскільки на цей час дріжджі пристосувались до стану тіста.)

Хліб, виготовлений на молоці, швидше фарбуватиметься в духовці, і це слід враховувати. Якщо його вийняти занадто рано після поверхневого дослідження кольору скоринки, він може злегка зруйнуватися і важко нарізати. Очікується, що батон має темніший колір скоринки, ніж хліб, виготовлений без молока.