MSG та Umami Все, що потрібно знати; Саммі Брондо, штат Нью-Йорк, зареєстрований дієтолог

Кілька тижнів тому я мав абсолютне задоволення поїхати до Японії з Аджиномото, японською харчовою та біотехнологічною компанією, яка виробляє все - від приправ до заморожених продуктів до напоїв. Як деякі з вас могли знати, поїздка була зануренням у японську культуру, а точніше, в японську кухню. Мета: дізнатися більше про умами та, тим більше, про MSG. Повне розкриття інформації: До цієї поїздки я майже нічого не знав про Аджиномото чи MSG. Коли мене вперше попросили поїхати, мої початкові думки були, мабуть, такими ж, як і ваші зараз: чи не є для вас MSG поганим?

потрібно

Перш ніж погодитись навіть поїхати у подорож, я вирішив провести початкові дослідження, щоб дізнатись більше про умами та MSG. Цього дослідження найвищого рівня було досить, щоб мені захотілося поїхати у подорож. Я дізнався ще до поїздки до Японії, а особливо, перебуваючи в Японії, таке: більшість людей (включаючи моє минуле!) Насправді навіть не знають, що таке MSG.

Після тижня в Японії, який вивчив усе можливе про японську кухню та MSG, я не перебільшую, коли кажу, що із задоволенням поділився з вами цими знаннями. MSG може бути одним з найбільш неправильно зрозумілих інгредієнтів, і я впевнений, що навіть не тільки дієтолог у мене вважає, що фактичне дослідження, яке стоїть за ним, і факти про нього захоплюють.

Для початку, що таке MSG?

MSG означає глутамат натрію. Це надає їжі смак умами. Умами, або 5-й смак, - це пікантний смак. (Інші 4 найбільш відомі смаки: солодкий, кислий, солоний і гіркий). Умамі - це технічно смак глутамату.

Щоб краще зрозуміти MSG, найпростіше розібрати, що насправді є глутамат натрію. MSG - це просто суміш натрій + глутамат. Натрій - це просто сіль. Глутамат - це амінокислота. Амінокислоти - це будівельний матеріал білка. Глутамат, природно, міститься в таких продуктах, як помідори, гриби та пармезан.

Глутамат у MSG отримують ферментацією цукру. У різних країнах світу використовуються різні джерела цукру, залежно від того, що є найбільш доступним. В Азії використовують переважно корінь маніоки, в Південній Америці використовують цукровий очерет, а в США - кукурудзу. Кукурудза ферментована для отримання глутамінової кислоти. Потім додають натрій для створення MSG.

Отже, MSG = амінокислота глутамат + сіль. Поєднання цих двох інгредієнтів забезпечує посилений смак, який забезпечує насичений смак умами. Він міститься у кристалічній формі (його можна отримати в шейкері, як сіль або будь-яка спеція), так що його найпростіше використовувати.

Навіщо додавати MSG?

Умамі, цей 5-й основний смак, є останнім відкритим смаком - він був відкритий в Японії в 1908 році. Це буквально перекладається як “суть смачності” на японській мові. Умами залишається на мові довше, ніж інші смаки. Це також сприяє слиновиділенню. Слина допомагає вам більше насолоджуватися їжею, тому має сенс, що смак умами насичений і широко прийнятий.

В Японії аромат умами часто додають у страви за допомогою двох продуктів: комбу або морської водорості, а також сушених пластівців паламуди або сушеного тунця, що пропускається. Ці 2 продукти часто використовують для приготування даші, звичайного бульйону, який подають в Японії. Але смак умами можна також покращити у продуктах, додавши будь-яку їжу, яка, природно, містить глутамат, наприклад, пармезан.

Очевидно, що в США ми не їмо такі продукти, як комбу та пластівці палаюри. Бувають також випадки, коли додавання сиру пармезан просто не поєднується зі стравою (пармезан та смажена їжа, хто-небудь?).

MSG є найчистішою формою умами - він допомагає посилити смак умами в продуктах, коли ці продукти, що містять глутамат, такі як комбу або пармезан, можуть бути не додані. Більше того, це не змінює природний смак або колір інгредієнтів - тому, якщо ви хочете покращити смак, не змінюючи страву повністю, MSG буде хорошим доповненням.

Найбільш разюче, MSG підсилює смак, не додаючи зайвої солі. Хоча сіль часто додають у страви для посилення їх смаку, MSG покращує смак без такої кількості натрію (до 40% зниження!). Ця проста комбінація глутамат + натрій насправді є досить корисною - вона додає умами в їжу та допомагає зменшити загальний вміст натрію. (Насправді, нові дієтичні дози, або ІРЗ, насправді рекомендують MSG як метод зниження натрію!)