Найбажаніший у світі делікатес
Це робить свято чи будь-яке торжество трохи більш особливим. а в новій книзі "Ікра: дивна історія та невизначене майбутнє найбажаніших делікатесів у світі", репортер Інга Сафрон, розглядає ікру та її еволюцію від того, що вона стала селянською їжею, і перетворилася на зникаюче ласощі. Прочитайте уривок нижче.
ВИНАХОД ІКРИ
Як зловити осетра
Хозари вважають, що глибоко в чорнильній чорноті Каспійського моря є безвока риба, яка, як годинник, позначає єдино правильний час у Всесвіті.
—Милорад Павич, Словник хазар
Згідно з усіма звичними правилами еволюції, осетер вже повинен вимерти.
Розмножуватися осетрини не поспішають. Їм потрібно майже стільки, скільки у людини, щоб досягти статевої зрілості. Хоча одна риба може нести в череві мільйони яєць, є ймовірність того, що лише один виводиться виживе до зрілого віку. Тоді одинокому потомству доведеться ризикувати своїм життям для відтворення. Пропливаючи по річці той самий шлях, яким пройшли її батьки, молодий осетер неквапливо проблукає вузькими каналами, де навіть найменш заповзятливі його людські хижаки можуть легко вирвати його з води.
Так було не завжди. Осетер вже пробивався по земних річках протягом 250 мільйонів років, коли вперше з’явилися люди. Осетрини старші за динозаврів. Вони були вже давніми, коли почали з’являтися такі кісткові риби, як окунь, тріска та смугастий окунь. Однак, навіть коли земля охолоджувалась, динозаври вимирали, а ссавці домінували над землею, осетер якось продовжував плисти. Він залишається великим, повільним звіром, солодко цікавим тим, що відбувається над його головою, і яскраво пасивним, коли йому загрожує небезпека. Вчені називають рибу живою копалинкою, оскільки осетрові за тисячоліття мало що змінилися. Спійманий сьогодні осетер міг би більш-менш акуратно вписатися в скам'яніле враження, яке залишив його юрський колега.
Сьогодні осетри живуть виключно у водах Північної півкулі. Більшість осетрових є анадромними, що означає, що вони влаштовують свої будинки в морі і їдуть до річок на нерест. Зазвичай їм найкомфортніше десь між ними, в солоноватих дельтах і приливних лиманах, де стикаються солона і прісна води. Ці слабосолоні прикордонні зони живлять величезну кількість дрібних істот, таких як черви та раки, які забезпечують добре годування осетра, що харчується на дні. Слава Каспія як ідеального дому для осетра пов’язана з тим, що це більше солоне озеро, ніж справжнє море. Північна частина Каспію, де Волга проливається в море, надзвичайно дрібна і тепла, і містить найвищу концентрацію осетрових риб у світі.
Осетер все ще схожий на тварину, яка могла б поласувати з динозаврами. Молоді осетри мають щенячу милість, а також допитливий характер, але з віком їх риси ростуть ще більш веселими, роздутими і жахливими. Можливо, в якості компенсації за пасивний характер, сіруватий стовбур тіла осетра обшитий захисною кістковою мантією. П'ять рядів твердих пластин, або щитків, проходять вздовж її боків і хребта, як хребти крихітних гір, кожна вершина піднімається до точки, достатньо гострої, щоб завдати болючої рани менш твердим істотам. Для завершення свого грізного образу осетри мають великі акулині хвости, які можуть нанести потужний удар.
Величезна похила голова осетра, здається, позначає її як затримку іншого часу. Голова не пропорційна решті тіла. Якщо дивитись зверху або з боків, морда осетра може виглядати не більш незвично, ніж голова акули. Але у осетра немає потужних щелеп, які можна розкрити, жодних кинджальних зубів, якими можна порвати їжу на шматки. Рот осетра забитий далеко під підборіддя, близько до живота, і всередині немає жодного зуба. Перебираючись над морським дном, осетер витягує м’які опухлі губи, як шланг, пилососячи личинок і молюсків, вбудованих у мул. Чотири жирних вуса під підборіддям виконують роль датчиків, щоб визначити кусочки вибору. Без них ця напівсліпа давня істота навряд чи знала б, що задумав її беззубий рот.
Незважаючи на застарілий, трубчастий рот, осетер - це машина, призначена для їжі. Слово осетер походить від німецького дієслова stsrer, що означає "коріння". Просмикнувши в грязі до очних яблук, осетер використовує потужний хвіст, щоб накинути їжу до рота. Він ковтає все ціле, навіть молюсків у своїх черепашках. Осетрини - це умовно-годувальні тварини, раді відмовитись від звичного раціону, коли з’являється щось цікаве. Більший осетер, такий як білуга, іноді піде за оселедцем, качками, навіть тюленями, тоді як білий осетер Тихого океану регулярно обідає мертвим лососем, який плаває по річці після нересту. Іноді після шаленого годування осетер радісно вискакує з води, як мерехтливий фантом з глибини, лякаючи життя рибалок на маленьких човнах.
На сьогоднішній день вчені визначили двадцять сім видів осетрових в наказі Аципенсер. Кількість є предметом суперечок, оскільки вчені завжди сперечаються, що насправді становить окремий вид осетрових риб. Наприклад, рибу, яка виробляє осетрову ікру, росіяни називають російським осетром, а іранці - персидським, але в даний час вчені підозрюють, що це один і той же вид, Acipenser gueldenstaedtii. Gueldenstaedtii також з'являється в Чорному морі, біля узбережжя Румунії та України. Румуни називають це нісетру, тоді як для українців це просто російський осетр. Два інших види осетрових, відомі своєю ікрою, білуга та зірчаста, мати севруги, також зустрічаються в Каспійському та Чорному морях.
Багато людей думають, що осетер - це просто осетр, але двадцять сім різновидів надзвичайно різняться за зовнішнім виглядом та розмірами. Білуга, або Huso Huso, може легко важити тонну, що робить її найбільшою прісноводною рибою на землі. Старіючи, він набуває аеродинамічних пропорцій, що виникають при наближенні. Його видовжена морда стає круглішою і менш вираженою. На протилежній крайності знаходиться стерлядь стерляді, Acipenser ruthenus, яка рідко важить більше дванадцяти фунтів. Стерлядь - єдиний російський осетер, який не заходить у море. Дворічна риба, що відзначається м’ясом, а не яйцями, все ще ловиться в річках Східної Європи, Центральної Росії та Сибіру.