Наш блискучий блюз - Los Angeles Times
ДЕЙВІД ГРЕММЕЛЬС і Кері Брайант можуть вважатися випадковими виробниками сиру.
Три роки тому вони розвідували блакитний сир, щоб запастися винним баром, який вони планували відкрити в Орегоні, коли це трапилося на Rogue Creamery в Центральному Пойнті, який виготовляв сир у стилі рокфор з 1957 року. Вони спробували, їм сподобалось і тоді 75-річний власник Ігнасіо Велла кинув бомбу: «Панове, якщо ви хочете мій сир, вам доведеться його робити самостійно. Я збираюся закрити це ".
Вони "купували за рукостискання", - сказав remреммелс - і протягом двох місяців були до ліктів у сирці та цвілі. Велла, сім'я якої також володіє відомою компанією Sonoma, яка виробляє сир Dry Jack, продовжувала навчати їх (він досі офіційно є майстром сироваріння). Незабаром Брайант підготував свій ступінь мікробіології, допрацьовуючи рецепти Рога, один для Орегонської блакитної вени, який привіз батько Велли з Франції, а інший для Орегонзоли, названий дочкою Велли за його варіацію на італійському оригіналі. З того часу щороку Rogue неухильно розробляє нові сорти блакитного з характерними властивостями, сири, які є американськими до верхівки, але здобувають нагороди навіть у країні Стілтон.
І Rogue - лише один із багатьох кустарних виробників сирів, які зараз видають блюз, який протистоїть європейській класиці або навіть перевершує її.
Одночасно вершкові, розсипчасті, солодкі та солоні, цей новий блюз є чим завгодно, але не придбаним смаком. Вони вишукані та тонкі, але все ще доступні. Ви можете з’їсти їх на сухарі або продемонструвати в рецептах, і завжди ви отримаєте неповторний смак, м’який, але гострий, з усіма ознаками чудового бордового. Вони навіть, здається, спонукають до розмови про вино, прихильники знаходять підказки про ягоди та карамель та фундук в одному здобному укусі.
Як і всі чудові гострі жирні сири, нові американці поєднують все, що ви хочете їсти прямо зараз: пекан та груші, яблука та волоські горіхи, журавлину та гірку зелень, яловичину та смажену свинину на грилі, навіть макарони та поленту. Смак, текстура та кремовість гармонують майже з будь-яким іншим інгредієнтом на межі зими, і це ще до того, як ви вийдете з порту.
Категорія сиру, яка впродовж 64 років переважає Maytag Blue з Айови, тепер включає варіації від узбережжя до узбережжя: від Каліфорнії до Нью-Йорка та Массачусетсу, з зупинками в Колорадо, Луїзіані та Вермонті. Терруар це претензійне слово, але дегустація цих сирів може дати вам натяк на те, наскільки пов’язана орегонська трава, яку їдять корови, із синім кратерним озером, який ви поширюєте на нарізаний багет.
Як зазначає Греммелс, кулінарні майстри у всіх галузях цієї країни "дуже відкриті для змішування, змішування та творчого погляду на речі", будь то сорти для вина чи хміль для пива або плісняви - і молоко - для сиру. (Після експериментів Rogue зараз виробляє Echo Mountain Harvest Blue обмеженою кількістю, використовуючи частину козячого молока, а частково коров’яче; одне з останніх нововведень - загорнуте в листя виноградної лози Мерло та Сира, мацеровані в грушевому коньяку Clear Creek в Орегоні.) Сьогодні ніхто не намагається просто наслідувати європейській класиці. Вони готують справді американські сири для американців, які краще навчені їжі загалом, добре подорожують і відкриті для нових смаків.
Природно, що цей новий блюз не відрізняється настільки помітно, як французький рокфор та іспанські кабрале (розсипчастий та виготовлений з овечого молока, або з суміші овечого, коров’ячого та козячого молока) від італійської Горгонзоли (часто майже подібної до бри та виготовленої з коров’ячого молоко). Більшість з них досить кремові, напористі, але не надто потужні, і майже всі їх можна використовувати як взаємозамінні в кулінарії. Розкладіть їх поруч, і головна відмінність буде в тоні жилок - хтось більше зелений, хтось більше синій, хтось більш строкатий.
Як і всі блакитні сири, вітчизняні сорти виробляються заздалегідь відомим методом, що називається цвіллю сторenicillium roqueforti вводиться для створення особливого смаку. Більшість американських блюзів виготовляються з сирого коров’ячого молока і віком від чотирьох до шести місяців.
І сирний магазин Silverlake, і сирний магазин Беверлі-Хіллз повідомляють про хороший бізнес в американському блюзі, тим більше, що якість та різноманітність покращилися. Кріс Поллан, власник Silverlake, каже, що має близько півдюжини видів, як це робить Норберт Вабніг у магазині на Беверлі-Хіллз, у якого навіть є один під назвою Shaft’s, який витриманий у старій шахтній шахті. Інтернет-дилери, такі як www.igourmet.com, також мають хороший асортимент. (Деякі виробники сиру продають з власних веб-сайтів, але, як правило, лише у значних пропорціях.)
З дев’яти американських блюзів, які я пробував, два були абсолютно різними. Бейлі Хейзен з ферми Джаспер-Хілл у Грінсборо, штат Вірджинія, тверда і розсипчаста, з міцною основою синьої цвілі і достатньою кількістю солі. Це майже горіховий смак і зовсім не сирне. Якщо ви вважаєте, що блакитний сир повинен бути агресивним у носі, більше Стілтон, ніж датський блакитний, це правильний вибір.
Smokey Blue від Rogue - це також просто надзвичайно. Холоднокопчений над орегонськими шкаралупами лісового горіха, він починається на небі як типовий піднесений блакитний колір, але найкращим чином закінчується, як дим. Їсти це просто викликає звикання, але воно також має дивовижний ефект у кулінарії, особливо як начинка для смаженої на вугіллі зеленої квасолі та м’яса на грилі. Греммелс каже, що кухарі особливо люблять його з лососем, фаршированим в сморчки або розсипаним на салати.
Інша крайність - Point Reyes Original Blue від виробника сиру в затоці Томалес у північній Каліфорнії. Більше білого, ніж блакитного, він межує з м’яким, що є головним гріхом у сирних землях. Недарма його найчастіше подають на вишуканих виставах з їжею, змішаних у купанні з великою кількістю сметани. Це блакитний сир для любителів Колбі Лонгхорна або для початківців, які бажають піти на дитячі кроки.
Maytag Blue, здається, є базовим для більшості нових виробників сиру. Молочна ферма в Ньютоні, штат Айова, яку заснував онук засновника компанії Maytag, зараз виробляє більше 1 мільйона фунтів цього розсипчастого сиру щороку. Він глибоко вкраплений зелено-блакитною цвіллю і має потужний, але не надмірний смак, окремо або особливо в будь-якому салаті.
Ріка-розбійник виробляє інші сири, які викликають у Майтага, але із специфічним північно-західним характером, зокрема його синє озеро Кратер та Орегонська блакитна жила, обидва витримані в печерах, як і Рокфор у Франції. (Батько Велли навчався там і привіз оригінальні культури до Сполучених Штатів разом із планами на печери.) Озеро Кратер делікатно, але глибоко жирне, і смак вершків і солі спочатку, а цвіль - остання. Це чудово. Орегонська Блю Вена - це більше в роті смачно/солоно, але має чудовий вершковий центр.