Наука про картоплю - Як зробити ідеальну картоплю - Їжа кришиться
Виготовлений із цілої картоплі, шкірка все ще горить, хрустка і зовні світло-коричнева, з м’якою внутрішньою поверхнею, не надто тонкою; це не схоже на якийсь ідеальний картопля фрі (або чіпси, як їх називають британці)? Краще їсти з деяким майонезом (хоча деякі можуть віддавати перевагу кетчупу або одній з багатьох інших приправ). Для хорошого малька не потрібні гамбургер, смажена курка чи будь-яка інша страва.
Але, на жаль, не кожна малька є ідеальною малькою. Фрі також може бути розчарованим. Погане блюдо, подане в ресторані, може збити всю їжу та досвід.
То як же отримати такого ідеального малька? Ну, з цим пов’язана якась наука!
Вибираючи свою картоплю
Задовго до того, як ви навіть почнете готувати фрі, вам доведеться купувати свою картоплю. Тут все може зіпсуватися, ще до того, як ви навіть правильно розпочали! Вид картоплі та якість цієї картоплі мають величезний вплив на ваших мальків. Деякі картоплі дуже швидко підрум’янюються, тоді як інші зовсім не підрум’янюються (докладніше про це читайте тут). Смак однієї картоплі підходить більше, ніж інші, і навіть текстура остаточного смаження впливає на вибрану вами картоплю.
Вибираючи картоплю, виберіть ту, яку ви раніше успішно використовували, або ту, яка згадує, що вона підходить для картоплі фрі. Маючи цю хорошу картоплю, ви знайдете гарне місце для перетворення цієї картоплі в малька!
Різання та підготовка картоплі
Трансформація картоплі в малька починається з нарізання її в тій формі, яку ви плануєте зробити. Звичайно, стандартною формою є довга квадратна смужка картоплі, але ви можете зробити їх товстішими, коротшими, прямокутними і т. Д. Зріз картоплі вплине на структуру остаточного смаження.
Розмір мальків
Щоб перетворити картоплю на фрі, вам доведеться її нагріти (про це далі). Під час нагрівання картоплі фрі ви хочете знати, скільки часу потрібно, щоб центр нагрівся до необхідної температури. Для цього ви будете шукати найкоротший шлях для проходження тепла. Отже, для мальків ви дивитесь на довжину, ширину та висоту вашої мальки. Який з них буде найкоротшим, буде той, який визначає швидкість приготування вашої мальки.
Як результат, якщо один із трьох вимірів є вашим бажаним розміром, інтер’єр готуватиметься приблизно в один і той же час. Це також те, чому зовсім не проблема смажити картоплю фрі різної довжини одночасно, якщо їх товщина однакова, вони будуть смажити приблизно в той же час.
Ви коли-небудь їли кучеряву картоплю або картоплю твістер? Цей картопля фрі також вирізається з картоплі, але щільно згортається. Вони порожнисті посередині, і на це є вагома причина. Якщо вони не будуть порожнистими, знадобиться багато часу, щоб спека ззовні пройшла всю середину!
Полоскання та замочування
Після розрізання картоплі фрі вони готові перетворитися на картоплю фрі. У деяких випадках (особливо у великих масштабах виробництва) картоплю спочатку промивають у прохолодній воді. Це позбавляє від будь-яких крохмалів, цукрів та білків, які вийшли з картоплі при нарізанні і які можуть вплинути на процес смаження.
В інших випадках картоплю насправді замочують у цукрових розчинах, щоб спробувати домогтися смаженого печива. Під час варіння картоплі фрі цукор вступає в реакцію з білками (реакція Майяра) і набуває смаженого кольору смаження!
Перетворення картоплі на малька
Тепер, коли картопля готова до використання, настав час перетворити її на ідеального малька. Ви прагнете досягти двох речей:
- М'яка повністю приготовлена всередині мальки
- Золотисто-коричнева хрустка зовні
Це може звучати легко, але насправді це дуже складно! Картопля, з якої ви починаєте, повна води та крохмалю. Щоб отримати м’яку всередині, вам потрібно приготувати всі ці крохмалі. У той же час всередині вас залишиться багато води, яка зберігає її м’якість. Для того, щоб отримати хрустку шкіру назовні, вам потрібно позбутися цієї води зовні. Це можна зробити лише за допомогою досить сильного нагрівання, щоб випарувати цю вологу. Але, ви не хочете занадто довго нагрівати, інакше мальки згорять.
Іншими словами, у вас є класична проблема міграції вологи та контролю температури. Вам потрібно лише трохи води зовні, а всередині все ще багато. Ви хочете готувати центр довго і ретельно, тоді як хочете готувати зовні швидко.
Як і у багатьох процесах приготування, це баланс часу і температури. Якщо ви вирішите дуже швидко нагрівати при високій температурі, зовнішня сторона може набути коричневий колір, але всередині точно не приготується. Навпаки, якщо ви використовуєте низьку температуру і витрачаєте багато часу, всередині звариться, але ви не отримаєте такого коричневого та хрусткого на вулиці.