Наука про ковбасне виробництво в малюнках
"Раніше я допомагав дідусеві робити ковбасу. Він змішував її у вимитій ванні руками, без рукавичок. Чоловіче, якби ми зробили щось подібне сьогодні, вони підняли б тюрму і кинули нас під неї. " Джиммі Дін
Історики вважають, що перші ковбаси будь-якого виду були виготовлені близько 5000 років тому на території теперішнього Іраку, і вони згадуються в "Одіссеї" Гомера, написаній близько 800 р. До н. Е. Кожна нація та культура має свою особливу ковбасу, тому сьогодні у світі сотні ковбас. Чорт візьми, в одній тільки Італії сотні! А рецепти ковбасних виробів часто різняться від різника до м’ясника. Я скуштував десятки ковбас із написом «Польська ковбаса», і немає двох однакових.
Хоча ковбаса може бути виготовлена з котлетів, типову ковбасу називають фаршем або ланкою - довгою та тонкою, оскільки її втискають у прозору оболонку. М’ясо - це найчастіше яловичий або свининний фарш, але воно також виготовляється з баранини, качки, курки та всього, від алігатора до зебри. Корпус зазвичай виготовляється зі свинячих, бараниних або яловичих кишок. Ковбаси можна заправити спеціями, зеленню, цибулею, часником та іншими ароматизаторами. Деякі ковбаси продаються сирими, а інші готують, коптять або певним чином виліковують із сіллю або консервантами перед продажем, щоб їх можна було їсти без варіння.
Якщо ви задумаєтесь, слово ковбаса дуже широке, і це дає вам багато свободи для його виготовлення. Це просто мелене м’ясо зі спеціями та/або зеленню. Його можна укласти в посилання, зробити з нього котлетку, кульку або коровай. У своєму найширшому визначенні він може включати гамбургери, котлети, м’ясні хлібці, кофту, пате і терри.
Існує кілька хитрощів, які стосуються майже всіх ковбас. Ось хороший огляд із фотографіями, які слід переглянути, перш ніж намагатися робити ковбаски з нуля.
Безпека перш за все
Майже все м’ясо зазнає певного рівня забруднення на бійні. Уникнути цього практично неможливо. Незалежно від того, наскільки санітарні, невидимі хвороботворні мікроорганізми потрапляють із тваринами, плавають у повітрі, потрапляють на підлоги, столи, ножі, фартухи та рукавички. Хороша новина полягає в тому, що якщо ланцюг від ферми до бійні до пакувальника до вантажника до бакалейщика буде добре керований, кількість забруднень може бути незначним. Але якщо хтось вислизає, якщо м’ясо сідає на завантажувальний причал і прогрівається, або якщо воно занадто довго сидить на вашому кухонному прилавку, патогени швидко подвоюються, часто за 20 хвилин, і незабаром у вас виникають проблеми. Хороша новина полягає в тому, що правильне приготування їх вбиває, але все ж важливо дотримуватися найкращих практик при виготовленні фаршів із м’ясного фаршу, оскільки м’ясне м’ясо є особливою проблемою.
Більшість патогенних мікроорганізмів знаходиться строго на поверхні м’яса, тому вони майже миттєво гинуть при варінні. Але коли ви подрібнюєте м’ясо, зовні стає внутрішньою частиною, а внутрішні місця займають набагато більше часу, щоб досягти безпечної температури. Тому є кілька речей, які ви повинні зробити для забезпечення безпеки: купуйте свіже м’ясо, тримайте його охолодженим, тримайте інструменти та робочі поверхні дуже чистими та готуйте його належним чином (160 ° F).
У старі часи перед охолодженням ковбаси виготовляли з консервантами і коптили, щоб знищити бактерії та продовжити термін зберігання. Поширеною добавкою був празький порошок, сіль з нітритами та/або нітратами, додана для боротьби з бактеріями. Сьогодні це не потрібно, якщо ви будете обережні, але є деякі помітні винятки: сосиски та Андуй, класика Баю, що зустрічається у всій Луїзіані. Добавка не тільки консервує, вона і ароматизує.
Про м’ясо та жир
Загалом, найкращий виріз - це плече тварини. Він має приємне поєднання жиру та м’язів. Хороша ковбаса потребує від 25 до 30% жиру, інакше вона буде суха на смак. Можливо, вам доведеться зайвого жиру. Ваш м’ясник повинен бути готовий безкоштовно зробити вам обрізки. Коли я обрізаю грудинку та свинину, я часто заморожую жир саме з цією метою, але будьте обережні, жир окислюється і прогіркає швидше, ніж м’язи. Свинячий жир стає фанкі швидше, ніж яловичий жир. Я викидаю свинячий жир старше місяця, а яловичий - два місяці.
Про кожухи
Натуральні оболонки, як правило, виготовляються із свинячих або ягнячих кишок, які важко отримати. Готуючи їжу, вони отримують бажаний момент. Вони нейтрального смаку і не приносять смаку лосося, як свинина чи баранина, але ви можете отримати колагенові оболонки, виготовлені з яловичого білка, а не кишечника.
Свинячі оболонки є найкращими для більшості ковбас і, мабуть, найпростішими для пошуку. Ми запрошуємо вас отримати 2 ланки по 6 дюймів кожне вагою 5 унцій на фут футляра. Таким чином, фунт ковбасної суміші дасть вам 3 ланки і вимагатиме 18 "свинячих оболонок. Будьте безпечні і купуйте 2 фунтів за фунт, щоб забезпечити вибухи, сльози та інші випадки. Якщо закінчилися, зробіть пиріжки. Звичайно, це залежить від того, як ви їх робите і наскільки наповнені.
Баранячі оболонки, які мають менший діаметр, також поширені. Як правило, вони завдовжки 4 "і важать близько 3 унцій, знову ж залежно від того, як ви їх набиваєте і скручуєте. Тож плануйте отримати 3 ланки на фут футляра або 5 ланок на фунт ковбасної суміші, так вам знадобиться близько 2 дюймів кожуха за фунт. Збережіть і купіть 3 дюйма.