Наука про печінку
У соковитому та строкатому світі субпродуктів, печінка є беззаперечним головним героєм. Цією популярністю він зобов’язаний особливому складу. Анатомічно кажучи, печінка - це залоза, яка виконує безліч функцій, головними з яких є зберігання глікогену, синтез білка та вироблення жовчі. Звідси його типовий аромат, ніжне поєднання солодких, гірких та кислих смаків які піддаються вдосконаленню в нескінченній кількості рецептів. Власне кажучи, можна споживати печінку всіх тварин, які зазвичай забезпечують нас харчуванням, включаючи рибу, але ті, з якими ми знайомі найбільше, походять від свиней і телята оскільки вони дешеві, широко доступні та прості у приготуванні.
Хімічний склад печінки
При цьому відрізняються від одного виду до іншого, консистенція печінки завжди схоже, це те, про що повинен пам’ятати досвідчений кухар. Зокрема, він багатий глутатіоном та тіолами. Перший - трипептид, що складається з амінокислот цистеїну, гліцину та глутамату (який є сіллю глутамінової кислоти) і частково відповідає за «металевий» смак печінки. Останні - це спирти, яким ми зобов’язані характерним запахом цієї залози. У процесі приготування ці два сполуки мають незначний вплив на смак та аромат цієї страви. Щоб пом’якшити цей дещо агресивний смак, це гарна ідея залишити сиру печінку маринуватися в кислому речовині, наприклад, лимонний або лаймовий сік, або навіть оцет. Це насправді обмежить окислення глутатіону та тіолів під час подальшого процесу варіння.
Як приготувати печінку
Не існує ідеального способу приготування печінки. Щоб уникнути помилок і дати своїй творчості волю, потрібно мати на увазі кілька простих правил в пам'яті. Перший пов’язаний із послідовністю. Сира печінка є желатиновий завдяки значній кількості води, що міститься в ній (близько 70%), утримується щільною мережею білків (20%) і молекул жиру (4-5%). Це означає що його потрібно швидко готувати при високій температурі. “Тушкування” печінки або тривалий повільний процес варіння призводить до її зневоднення, що робить волокна жорсткими, а отримане блюдо сухим і важким для жування. Більш сміливі гурмани люблять їсти дуже свіжа теляча печінка подається в сирому вигляді, нарізати тонкими скибочками і заправити олією та сіллю, але не потрібно заходити так далеко, щоб насолоджуватися цим конкретним видом субпродуктів у кращому вигляді.