Наука про виготовлення рогаликів (чому і як варити рогалики) - Їжа кришиться
Ви варите макарони, локшину та ньоккі. Ви печете хліб.
Але, як це характерно для їжі, визначення не так просто. Деякі хліби варять, а не тільки запікають. Ця жувальна, трохи жорсткіша структура, ніж легкий хліб у бублику? Кипіння бублика, безумовно, сприяло цьому. не завжди,
Кип’ятіння - це не єдине, що відрізняє бублик, округла конструкція з отвором посередині робить його трохи відхиленням і у хлібному всесвіті. Але, мабуть, не дивно, ця форма дещо пов’язана з цим етапом кипіння.
Як робляться рогалики
Бублики - це різновид хліба. Ви можете приготувати бублик із лише трьома інгредієнтами: водою та борошном, щоб зробити тісто та дріжджі, щоб тісто заквасилось і не стало занадто твердим/жувальним. Часто ви також додаєте трохи цукру (для смаку та їжі для дріжджів) та солі (переважно для смаку) або начинки, такі як насіння для додаткового смаку. Тісто досить тверде і жорстке, набагато твердіше, ніж більшість хлібів. Як результат, він не буде набухати так сильно і так легко, як багато інших хлібних тістів.
Замісивши тісто і залишивши його на розчині або просто трохи відпочити, що є цілком нормальним явищем для будь-якого хліба, тісто формується в кільце. Це може отримати ще один відпочинок або доказ, чи ні, перш ніж кільця опустити в гарячу киплячу воду. Вони закінчують свою подорож у гарячій печі.
Кінцевий продукт у цілому жувальний, набагато щільніший, ніж звичайний хліб. Бублики мають не дуже корочку скоринку, але, зовнішній шар лише трохи відрізняється від внутрішнього.
Нью-Йорк проти монреальських бубликів
Часто обговорюють і обговорюють два типи бубликів: бублики Монреаль проти Нью-Йорка. Обидва міста мають сильну історію бубликів, і обидва мають натовп шанувальників, кожен із яких стверджує, що "їхнє" є найкращим.
Ви можете точно знайти узагальнений бублик, що не описується, в обох містах. Те саме, що мати як хороші, так і не дуже хороші бублики. Однак, дивлячись на крем-де-ла-крем з бубликів, бублик у Монреалі буде меншим і матиме більший отвір, ніж його нью-йоркський аналог. Крім того, хороший бублик з Монреалю відварюється з невеликою кількістю меду, тоді як окріп нью-йоркського бублика не містить підсолоджувача. Потім класичний бублик з Монреаля випікають у дров'яній печі, тоді як у Нью-Йорку це не потрібно.
Обидва вони чудові бублики, чи справді один кращий за інший, чи вони просто різні? Досить сказати, що існує безліч і безліч рецептів чудових бубликів, які лише трохи відрізняються, але все ще бублики.
Виправлення проти випробування
Хліб, який використовує дріжджі, як правило, потребує певного часу для перевірки. За цей час дріжджі перетворюють цукру в борошні в гази, що призведе до збільшення обсягу тіста. Дуже тверде тісто погано піднімається, напруга протистоїть розширенню. Взагалі кажучи, бублики не потребують стільки випічки, як більшість інших хлібів. Занадто легке і повітряне тісто теж не витримає закипання.
Шукаючи рецепти бубликів (наприклад, рецепт у кінці цього допису), ви знайдете бублики, які потребують перевірки, і ті, які ледь потребують. Вони роблять бублики різної фактури, тим не менше, вони всі бублики.
Навіщо варити бублики?
Пропуск кроку кипіння робить «звичайний» хліб. Він втрачає характерну текстуру бублика і також не готується. Кип'ятіння встановлює бублики.
При закипанні бубликів крохмали в борошні тіста желатинізують. Під час цього процесу крохмальні гранули поглинають воду, набрякають і в кінцевому підсумку руйнуються, виділяючи більше молекул крохмалю (те саме відбувається при кип’ятінні картоплі). Цей процес застигає крохмалі і, таким чином, бублик, починаючи ззовні. Приготувавши крохмаль заздалегідь, він більше не втрачатиме стільки вологи в духовці. В результаті рогалики не отримають тієї надзвичайно хрусткої скоринки, яку можуть отримати, наприклад, деякі хліби з закваски.