Наука про збагачений хліб (рецепт бріоше) - розсип їжі
Коли ви шукаєте супер м’який, насичений, трохи солодкий хліб, не шукайте далі: хліб у стилі бріош - це те, що ви шукаєте! Хліб бріош має м’яку, пухнасту структуру і трохи солодкуватий смак.
Бріош використовує те, що ви називали б дуже насиченим тістом. Тісто містить досить багато вершкового масла та яєць, які надають йому таку унікальну текстуру та смак. Однак це також дещо ускладнює виготовлення, оскільки дріжджі у вашому хлібі не поєднуються з ними так само, як з борошном та водою.
Що особливого у хлібі бріош?
Хліб бріош - це дуже ‘багатий’ хліб. У той час як стандартний хліб можна виготовляти не більше, ніж з води, борошна, солі та дріжджів, бріош міститиме багато яєць, молока та масла. Це робить хліб «багатим». Високий вміст жиру та білка в цих інгредієнтах робить хліб таким особливим.
Раніше бріош був хлібом для багатих або принаймні тих, хто мав доступ до масла. До ери охолодження, яка була не дуже поширеною. Масло прогірче набагато швидше, і це був більший привілей: бідні їли хліб, виготовлений лише з води та борошна, без більш дорогих інгредієнтів.
То чому масло та молоко роблять бріош таким особливим?
Роль вершкового масла у бріоші
Бріош містить велику кількість вершкового масла (рецепт внизу цієї публікації містить 150 г вершкового масла на 500 г борошна, але, звичайно, є рецепти з ще більшим!). Масло складається приблизно з 80% жирів, решта - це переважно вода та частина білків.
Основи вершкового масла
Різні жири мають різну температуру плавлення (думайте, оливкова олія проти вершкового масла проти кокосової). Більшість жирів у вершковому маслі тверді в холодильнику. Однак при кімнатній температурі частина жиру розплавиться. Це призводить до отримання більш м’якого вершкового масла (і це те, що ми намагаємось запобігти тому, щоб це траплялося у короткій випічці). При нагріванні масла трохи більше (приблизно 40 ° С) масло буде рідким і майже всі жири розплавляться.
Роль масла у бріоші
То чому ж ми хочемо цих жирів у хлібі бріош?
Основною причиною є сенсорність: жир у продуктах робить їх «багатшими» та надає їм різного відчуття рота, він стає більш гладким. Окрім цієї загальної ролі, у вершковому маслі бріош відіграє дещо більш конкретну роль. Коли тісто для бріош (яке містить масло) поміщають у гарячу піч, масло розплавиться. В результаті жири стають трохи більш рухливими, і вони трохи реорганізуються. Оскільки жири не люблять сидіти у воді, було виявлено, що жир насправді оточує бульбашки повітря у хлібі. Таким чином жир стабілізує бульбашки повітря. Як результат, у хлібі бріош, як правило, багато дрібних бульбашок повітря.