Наука, що стоїть за цими звичайними ферментованими продуктами; є Культурний
Як багато ви знаєте про свої улюблені ферментовані страви?
Ферментація, як правило, відноситься до хімічного перетворення вуглеводів, таких як крохмалі або цукри в продуктах харчування, корисними бактеріями, дріжджами або іншими мікроорганізмами в спирти та кислоти.
Процес, що відбувається в природі, був наріжним каменем людської цивілізації протягом тисячоліть і допомагав виробляти деякі найсмачніші та засвоювані продукти в наших коморах.
У цій публікації в блозі ми досліджуємо походження та інгредієнти деяких найпоширеніших на сьогодні ферментованих продуктів.
Сквашені зерна
Ферментоване зерно, таке як ячмінь, пшениця та спельта як цільне зерно, так і борошно, є більш здоровою альтернативою неферментованим варіантам.
У процесі ферментації зерен більша частина фітинової кислоти нейтралізується як частина хімічних реакцій у їжі, що відбуваються під дією мікробів. Ця кислота є основною формою зберігання фосфору в багатьох рослинах, а також ключовим фактором для людей із чутливістю до глютену.
Подібним чином, необхідні вітаміни та білки, заблоковані в зерні, стають більш біодоступними в процесі бродіння.
Мікроби, що зустрічаються в природі, а саме лактобактерії та дріжджі, перетворюють вуглевод у подрібненому зерні в молочну кислоту та вуглекислий газ, що змушує хліб підніматися.
Їжа з давньою історією, цілком ймовірно, що хліб із закваски - одна з тих щасливих випадковостей в історії, яка призвела до міцного партнерства між мікробами та людьми. Використовується в ряді хлібів, особливо в житньому хлібі, витоки закваски датуються тисячами років або тим часом, коли цивілізація вирощувала зерно.
Ця техніка використовується для виготовлення хліба з багатьох зерен, включаючи тефф, сорго, кукурудзу (пшеницю), пшеницю та інші.
Пиво, виготовлене із таких круп, як пшениця, кукурудза, ячмінь і навіть рис, є типово алкогольним ферментованим напоєм, який також бере свій початок від вирощування зерна .
Спочатку пророщені зерна змішують з гарячою водою до утворення каші. Затирання активує ферменти в зерні, щоб розщепити крохмаль до цукру.
Перетворення крохмалю в цукор видно у вигляді солодкого солодового розчину, який називається суслом.
Потім розчин фільтрують для видалення лушпиння та твердих частинок зерна за допомогою процесу, званого стиранням. У цей момент сусло змішують з хмелем для аромату і кип’ятять, щоб зупинити подальше ферментативне перетворення.
Як тільки рідина охолоне, цукри в суслі перетворюються на спирт шляхом бродіння, викликаного додаванням диких або промислово культивованих дріжджів.
Оскільки алкоголь заважає шкідливим бактеріям закріпитися, алкогольні напої, такі як пиво або твердий сидр, зазвичай були безпечнішими для пиття, ніж звичайна вода, до ери санітарної обробки води. У ці дні напої знову завоювали популярність як алкогольний напій.
Саке (саке) - це алкогольний напій, виготовлений із бродіння рису за допомогою процесу, званого амілолітичним бактеріальним бродінням .
Рисові зерна поліруються для видалення висівок, які містять олії та клітковину, потім ферментують подібно до пива, щоб перетворити крохмаль у цукри, потім спирт.
Однак, на відміну від пива, саке не вимагає двоетапного процесу. Натомість зволожені зерна рису занурюють у воду, після чого готують на пару. Як тільки зерна охолонуть, природний мікроорганізм додають Aspergillus oryzae (цвіль) і дають їй природний бродити рис протягом декількох днів.
Поступово додають більше води та рису для накопичення розчину затору. Потім затор бродить приблизно при 15–20 ° C (59–68 ° F) протягом 2–3 тижнів.
Aspergillus oryzae містить ферменти амілазу, глюкоамілазу та протеазу, необхідні для гідролізу поживних речовин у рисі. Це стимулює ріст дріжджів, які, в свою чергу, перетворюють цукру в алкоголь.
Ферментовані білки
Сир, по суті, є стабільною формою згущеного молока. Молочний цукор (як молочний, так і на рослинній основі) перетворюється в молочну кислоту мікробами та додаванням ферментів із сичугу або інших рослинних джерел, щоб зробити смачну їжу.