Не дуже ‐ нова кухня Новель - The New York Times
Мімі Шератон
Жоден кулінарний рух ніколи не заробляв такої популярності так швидко, як французька кухня нувель. Хоча нову кулінарію охрестили французькі критики їжі Анрі Го і Крістіан Мійо 10 років тому, вона вже розроблялася щонайменше 10 років до цього. Зараз, коли ця гастрономічна революція починає завойовувати наші береги завдяки стрімко зростаючій кількості ресторанів та кулінарних книг, які слідують її догмі, оцінка видається в порядку.
У кращому випадку кухня нувель характеризується зеленою яскравістю та трав’янистою свіжістю своїх страв, з акцентом на легкості та виключенні важких соусів, насичених борошном, таких типових для класичної французької кухні. Овочі, риба та біле м’ясо є головними опорами, поряд з екзотичними тропічними фруктами та травами, які раніше ігнорували французькі кухарі. За старовинними стандартами високої кухні майже вся їжа вважалася б недостатньо звареною.
Порівнюючись із зростаючим інтересом до дієти та здоров’я та наслідком невдоволення від надзвичайно багатих та складних страв класичної французької кухні, кухня нувель багато в чому зобов’язана своєчасності. Додайте до цього значні таланти шеф-кухарів, які розробили цей стиль, шквал трансатлантичної преси, харчові критики, які відчайдушно хочуть писати про щось нове, та суперзірок-кухарів у пошуках прибутку та реклами - і ви отримали рецепт в миттєвий успіх.
Як і всі революційні рухи, кухня нувель має своїх героїв, і вони вже стали майже такими ж легендарними, як такі шанувальники французької кулінарної історії, як Vatel, Carême та Escoffier. Беззаперечним імператором-королем є 53-річний Пол Бокуз, харизматичний, обдарований і перипатичний шеф-кухар-власник свого пишного і кричущого тезки ресторану в Коллонґ-о-Мон-д'Ор на околиці Ліона. Заслуженими співзасновниками руху "нувель" є Жан і П'єр Труасгро, брати середини 50-х років, які працюють в готельному ресторані "Труасгрос" в Роані, що на два-три години їзди на північний захід від Ліона, і рожевощокі, білокосі Роджер Верже, також у свої 50-ті роки, млин якого, Мулен де Мужен знаходиться в Провансі.
Хоча Верге є одним із оригінальних молодотурків (також відомий як la bande Bocuse), його репутація була дещо затьмарена репутацією більш талановитого та новаторського Мішеля Герара, який у середині 40-х років керував палацовим готелем у південно-західному куті Франції в Ежені-ле-Бен.
Інші трохи молодші учні включають каплицю Алена Ла-Мера Шарля в Міоне за межами Ліона; Луїс Аутхіє, який керує L'Oasis у перевіреному містечку Ла-Напуле, та Фреді Жирарде з ресторану Girardet у місті Кріссі біля Лозани, Швейцарія. Серед цих груп - Жак Пік з ресторану Pic у Валансі та Пол Хеберлен з L'Auberge de PM в Ільхаузерні в Ельзасі. Чи тому, що вони одинаки, чи просто впевненіші в собі, вони проходять курс на півдорозі між нувелем та класичною кухнею, щоб отримати те, що здавалося цьому мандрівному поїдачеві найкращою їжею з усіх.
Кухня нувеля вже визначена в її власних 10 заповідях, встановлених Голом та Мійо з благословення Бокузе та його учнів. Принципи цієї нової кулінарної релігії повністю пояснюються в короткому корисному буклеті "Кухня Нувель: Десять заповідей", написаному Енн Віллан, яка є власницею і керує чудовою паризькою кулінарною школою "La Varenne". Коротко узагальнено, правила такі:
1. Уникайте зайвих ускладнень. Просте меню, прості приготування та прості натуральні ароматизатори - це правило.
2. Дозвольте коротший час приготування. Особливо це стосується риби, яку можна подавати рожевою до кістки або повністю сирою або злегка маринувати в кислій рідині, такій як цитрусовий сік або оцет. Курку також подають злегка кривавою біля кістки, а телячі ескалопи можна сотувати лише з одного боку.
3. Регулярно купуйте на ринку. Очевидним наслідком є придбання лише найсвіжіших сезонних продуктів.
4. Запропонуйте коротше меню. Це означає не лише кілька варіантів вибору, але і менше курсів за один і той же прийом їжі.
5. Відмовтеся від тривалого висіння та маринування дичини, перш за все, щоб уникнути сильної маскування природного смаку дикої птиці чи тварини.
6. Уникайте надмірно насичених соусів. Це, мабуть, найбільш революційна та головна ідентифікаційна команда з усіх, оскільки вона означає вилучення борошна як зв’язуючого речовини у всіх соусах. Приготовлену суміш жиру та борошна - класичний французький руф - яка була основою білих і коричневих соусів у класичній кулінарії, нарікають прихильники нувеля, хоча вони можуть вдаватися до марантового або картопляного крохмалю в щіпках. Зазвичай соуси дають речовину шляхом зменшення вершків, приготування соків або запасів, або збитих яєчних жовтків, або овочевих пюре, або вбивання невеликої кількості вершкового масла.
7. Повернення до регіональної кулінарії. Однак це застереження про використання місцевих інгредієнтів для приготування регіональних делікатесів означає, що все буде використано по-новому.
8. Вивчіть та використовуйте новітні методи. Тут враховується тиск сучасності. Висока вартість ручної праці та небажання молодих шеф-кухарів роками кропіткого учнівства вимагали розвитку кухонних комбайнів, які, в свою чергу, дали початок багатьом пюре, жульєнам і террінам, які визначають кухню нувель. Суха пара або мікрохвильові печі та нові та простіші машини для приготування шербертів та морозива також ведуть до нових препаратів.
9. Пам’ятайте про дієту та здоров’я. Хоча це не дієтичне приготування, таке як кухонний фарш Мішеля Герара, кухня нувеля підкреслює легкість.
10. Спроба постійного винаходу.
Крім того, комбінації, які до цього вважалися епатажними, стають такими стандартами, як риба та м’ясо в одних і тих же стравах. Пюре з груш підсолоджує шпинат, а пюре з яблук підкреслюють гру. Такі терміни, як касулет і шаурут, раніше віднесені до м'ясних заготовок, зараз з'являються разом з рибою так само, як з риби та молюсків роблять будін, цервели, соусиссон і терріни.
В руках кваліфікованих та відданих кухарів все вищезазначене перетворюється на низку вишуканих делікатних страв, головним серед яких є асортимент салатів із закусок, які є товарними знаками nouvelle. Засновані на найлідастішій і найніжнішій польовій зелені, ці салати часто поєднують теплу птицю та молюсків, як у грудях сквоша з омарами та трюфелями у Ален Капелс. У L'Auberge de l'Ill рожеве філе зайця розкидане у формі подрібнених сердець з артишоку та шампанських дикорослих грибів, тоді як у L'Oasis вегетаріанський салат de printemps із спаржами, авокадо та сирими грибами.