Не замочуйте сушену квасолю! Зараз навіть круті діти погоджуються - Los Angeles Times
Ви все ще замочуєте сушену квасолю? Чому?
Протягом багатьох років я кажу людям, що не потрібно замочувати більшість квасолі. Зараз круті діти погоджуються. Вчора мій старий електронний друг, Дж. Кенджі Лопес-Альт, опублікував на Serious Eats свої висновки щодо приготування чорної квасолі. Заголовок: «Тобто вам подобається смак? Не замочуйте чорну квасолю! "
Він симпатичний молодий чоловік, тому дуже щедро згадував твір, який я зробив багато років тому про замочування проти відмовлення сушеної квасолі. Це спонукало мене запустити машину L.A. Times WayBack і отримати цю історію.
Це кумедна річ у кулінарії: я завжди змінюю свої думки, дізнаючись нові речі. Але я повинен сказати, що це тримається майже повністю. Єдина зміна полягає в тому, що я зараз готую квасолю при температурі 350 градусів, а не 250. Це економить час, не пошкоджуючи смаку та текстури.
Ось моя історія з 1994 року. І просто для розваги я включив бічну панель, яку написав про квасоля та метеоризм. Тому що, ну, "Квасоля і метеоризм"!
"Квасоля: замочувати чи не замочувати, це вже не питання"
Майже в кожному рецепті будь-якої кулінарної книги, яку ви коли-небудь читали, сказано, що перед тим, як готувати, потрібно замочити сушену квасолю. Майже у кожному випадку ця порада неправильна.
Дозволяючи сушеній квасолі сидіти всю ніч у мисці з холодною водою, нічого не покращує їх смак або текстуру. Насправді це робить зовсім протилежне. Незважаючи на те, що замочування дещо скорочує час нагрівання квасолі без нагляду, заощаджений час є незначним, і інших переваг щодо економії праці немає. Нарешті, замочування абсолютно нічого не знижує газовиробничі властивості квасолі.
Це можуть бути важкі ідеї, з якими можна звикнути, летячи так, як це робиться перед усім, чому нас навчили про приготування квасолі. Один друг, арізонанин, відкинув цю ідею, приписуючи її моєму новому мексиканському походженню. "Що вони знають про квасолю?" вона сказала.
Але готувати немочену квасолю не є новиною. Не менший авторитет, ніж відома мексиканська письменниця кулінарних книг Діана Кеннеді, підтримує її роками. "Якщо ви хочете найкраще ароматизовану квасолю, не замочуйте її на ніч, а починайте готувати її в гарячій воді", - каже вона в "Мексиканських кухнях" (Harper & Row: 1972).
Насправді, чим більше я розпитував, тим більше людей знаходив, хто готував квасолю таким чином - в основному, здавалося, людей з мексиканських чи центральноамериканських сімей - хоча хоча б один видатний кухар Нової Америки та інший відомий французький кухар погодився.
Більше того, небагато комерційних консервних консервів замочують сушену квасолю перед приготуванням. Насправді, певною мірою квасоля вони взагалі не готують. Тепла та тиску процесу консервування (так званого реторта) достатньо, щоб варити - можливо, навіть переварити - квасоля прямо в банку.
Все-таки я хотів переконатись на власні очі. Назвіть це судовим розглядом фрійолів.
Спочатку я зварив три каструлі квасолі: одну, замочену на ніч, одну швидко замочену (доведену до кипіння і залишену сидіти, накриту на одну годину), а одну просто залиту окропом. У кожен горщик я додав шматочок солоної свинини, трохи нарізаної цибулини та трохи часнику. Я повільно гасив їх на верхівці печі, накривши.
Дві замочені квасолі готувались швидше, ніж немочені - вони були готові приблизно за 1 годину 15 хвилин, на відміну від двох годин. Але коли я відбирав їх, додаткові 45 хвилин окупилися. Два горщики з замоченою квасолею були бліді порівняно з немоченими (хоча довго вимочені були кращими, ніж швидко замочені). Немочена квасоля мала помітно глибший смак; вони були твердішими до укусу, і вони не так сильно розійшлися в кулінарії.
Потім настало остаточне випробування. Я сів з великою мискою приготовленої немоченої квасолі (після невеликого пересмажування з беконом та жменею тертого сиру Монтерей Джек) і з’їв обід. Я зачекав, наполовину розраховуючи підірватись, як повітряна куля (для запобіжного заходу я зробив цей тест вдома, один). Нічого негідного не сталося.
Цей експеримент був далеко не науковим, але після розмови з кількома дослідниками, які підтвердили мої результати, я перейшов до нових телефонних дзвінків та інших тестів.
У всіх нас, здається, є свій набір народних казок про приготування квасолі. І більшість правил дотримуються просто тому, що так нам хтось наказав робити, а не як результат будь-якого тестування.
--Деякі люди твердо сказали мені, що боби ніколи не слід солити перед варінням - це заважає їм розм’якшитись під час варіння. Насправді це твердження висуває сама Кеннеді.
Тож я зварив квасолю з додаванням солі (1 чайна ложка на фунт квасолі виявляється приблизно правильним співвідношенням) і без. Вони готували абсолютно однакову ступінь м’якості майже в однаковий час.
Цікаво, однак, щоб отримати однаковий рівень солоності в несолоній партії квасолі, мені довелося додати солі вдвічі більше. І навіть тоді це було скоріше тим, що бульйон був солоним, ніж квасоля.