Небезпека в гастрономі - Звіти споживачів
Регулярне вживання навіть невеликої кількості холодних нарізок, включаючи «необроблені» продукти, збільшує ризик раку та серцевих захворювань
Коли ви шукаєте здоровий бутерброд з гастрономом, ви, мабуть, вибираєте пісну індичку замість жирної салямі. І якщо ви близькі до половини тих, хто їсть м’ясо гастрономічного соняшника в нещодавньому національному репрезентативному опитуванні КР, в якому взяли участь 1000 людей, ви, мабуть, вибрали б м’ясо з написом „нітрати та нітрити не додаються”.
Але хоча індичка є одним з найменш м’ясних страв із гастрономічних продуктів, у загальній картині вона може бути не кориснішою за інші види. Це тому, що всі м’ясні нарізки - це перероблене м’ясо, наприклад, бекон та хот-доги. Регулярне їх вживання - навіть у кількості, меншій за ту, яку ви, мабуть, поклали в бутерброд, - однозначно збільшує ризик раку. Вони також пов’язані із захворюваннями серця, інсультом та діабетом 2 типу. І хоча уникати нітратів та нітритів - це гарна ідея - за даними Всесвітньої організації охорони здоров’я вони є ймовірними канцерогенами, - вибір м’яса, що не містить нітритів (також позначених як необроблені), не кращий.
Чому ні? "Завдяки неспокійному світу державних правил маркування харчових продуктів" відсутність нітритів "не означає відсутність нітритів", - говорить Шарлотта Валлі, старший аналітик з питань харчової та харчової політики в CR. Натомість це означає, що нітрати та нітрити, що використовуються для «лікування» - або консервування та ароматизації - м’ясо походять із селери або інших природних джерел, а не синтетичних, таких як нітрат натрію або нітрит.
Щоб ще більше заплутати справи, «їх хімічний склад абсолютно однаковий, як і вплив на здоров’я», - говорить Джозеф Себранек, доктор філософії, наділений кафедрою науки про м’ясо в університеті штату Айова.
Але чи не містять холодні нарізки принаймні меншої кількості цих сполук? Ні, згідно з нещодавніми випробуваннями 31 делікатесного сорту CR. Продукти, вилікувані нітратами та нітритами з природних джерел, мали середній рівень хімічних речовин, подібних до тих, що затверділи синтетичними. І не мало значення, який це вид м’яса - курка, шинка, ростбіф, індичка чи салямі.
Нітрати та нітрити також не є єдиною проблемою м’ясних страв. Деякі містять барвники, які можуть становити загрозу здоров’ю. Вони також часто завантажуються натрієм. На довершення холодні нарізки схильні до забруднення бактеріями Listeria monocytogenes, потенційно смертельним видом бактерій.
Ось чому CR дивився не тільки на рівень нітратів і нітритів, але також на натрій, лістерію та сполуку під назвою 4-MEI, потенційно шкідливий побічний продукт деяких карамельних кольорів.
Ось що ми знайшли - і що вам потрібно знати про м’ясо гастрономічних продуктів, щоб бути безпечним і здоровим.
Ризики нітритів
Нітрати та нітрити запобігають розмноженню бактерій та надають м’ясу гастрономічних продуктів характерний колір та смак. Але є і мінус. Нітрати перетворюються в нітрити, і коли нітрити взаємодіють з білком, це створює сполуки, звані нітрозамінами, які можуть спричинити рак.
Північноамериканський інститут м’яса (NAMI), галузева група, каже, що більшість нітритів у нашому раціоні походять з овочів. "Але в овочах мало білка, тому їх нітрити не легко перетворюються на нітрозаміни", - говорить Майкл Хансен, доктор філософії, старший науковий співробітник CR. "Також може бути, що антиоксиданти або інші сполуки в овочах запобігають перетворенню нітритів у нітрозаміни".
Синтетичні нітрити використовуються з 1920-х років для прискорення процесу затвердіння. Але коли в 60-х роках минулого століття з’явилися проблеми із здоров’ям, деякі виробники почали переробляти м’ясо без жодних нітритів.
"Вони були сірими, не мали смаку і були сприйнятливі до бактеріального псування", - каже Себранек. Щоб попередити споживачів про ті продукти, які зараз трапляються рідко, Міністерство сільського господарства вимагало, щоб вони були позначені як "необроблені".
Потім, у 1990-х роках, компанії розробили нові способи лікування м’яса селерою або іншими природними джерелами нітратів/нітритів. Але USDA вирішив, що, оскільки джерело сполук різниться, м’ясо, виготовлене з ними, має бути позначене як «необроблене», і «ніякі нітрати та нітрити не додаються, - говорить Себранек, - хоча всі в м’ясній промисловості розуміють, що це технічно не правильно».
Хоча м'ясо, що не в'ялене, також має бути марковано заявою, яка пояснює, що вони містять нітрати та нітрити з природних джерел, що мова, як правило, похована дрібним шрифтом і не пояснює, що ці сполуки хімічно ідентичні синтетичним.