Нове використання сполуки ваніліну та етилового ваніліну в харчовому продукті - РОДІА ОПЕРАЦІЇ
Приготування суміші сполуки ваніліну та етилового ваніліну з допоміжною речовиною 2100 г порошкоподібного ваніліну (VA) та 900 г етилового ваніліну (EVA), тобто вагове співвідношення VA/EVA = 70/30, вводять у лемеш змішувач, обладнаний резервуаром об'ємом 15 літрів, нагрівається сорочкою. Вміст вологи в цих порошках становить 0,1% від маси.
Мішалка вмикається зі швидкістю 20 обертів/хв, тобто швидкістю наконечника леза 0,25 м/с. Ця швидкість перемішування підтримується постійною протягом усіх фаз процесу.
У змішувачі встановлюється циркуляція вологого азоту зі швидкістю потоку 200 I/h. Зволоження потоку азоту забезпечується проливанням його через воду, що підтримується при температурі 40 ° C, щоб отримати 25 г води на кг азоту. Лінія подачі між водяною банею та змішувачем підтримується на рівні 45 ° C, щоб уникнути конденсації в трубах.
Температуру теплоносія, що циркулює в сорочці, поступово підвищують так, що температура суміші порошків досягає рівня + 0,3 ° С/хв.
Коли температура продукту досягає 49,5 ° С, водяну баню, зволожуючи потік азоту, обминають так, щоб подавати суміш з циркуляцією сухого азоту (менше 0,5 г води/кг азоту). Одночасно в змішувач вводять 150 г мальтодекстрину (Roquette IT 12).
Температуру продукту доводять від 49,5 ° С до 52 ° С при + 0,2 ° С/хв і підтримують при 52 ° С протягом 30 хвилин. Потім нагрівання рідини, що передає тепло, припиняють і природним охолодженням температуру продукту доводять до 30 ° C. Перемішування та циркуляцію азоту припиняють. Суміш спорожняється.
Продукт просіюють через 800 мкм; низький розмір становить 56% від ваги загальної ваги. Негабаритні розміри 800 мкм подрібнюють за допомогою млина Quadro Comill, оснащеного екраном 800 мкм. Потім дві фракції об'єднують і суміш гомогенізують з отриманням кінцевого продукту.
У всіх наступних прикладах з'єднання ваніліну та етиланініліну використовують, як описано вище, тобто змішують з мальтодекстрином у ваговому співвідношенні VA/EVA 70/30 при 60% від ваги мальтодекстрину.
Пісочне печиво з не зменшеним вмістом вершкового масла готується згідно з наступними трьома композиціями (композиції 1, 2 та 3).
Пісочне печиво зі зниженим вмістом вершкового масла також готується згідно з наступними трьома композиціями (композиції 4, 5 та 6).
- Борошно відважують у мисці для змішування.
- Цукор, зважений в іншій ємності, додається до борошна.
- Твердий ароматизатор додається до попередньої суміші порошків під час перемішування металевим віночком вручну.
- Вершкове масло, злегка розтоплене в мікрохвильовці, включається в попередню суміш.
- Попередньо зважені рідкі яйця додаються в ємність, яка використовувалася для змішування масла в тісто, і тісто гомогенізується.
- Дно контейнера, який використовувався для додавання яєчного масла, зішкріб шпателем Maryse, щоб отримати максимальну кількість продукту.
- Суміш перемішують при перемішуванні в тістомісі (марка Matfer) “потужність 3”/2 хв.
- Тістовий кульку залишають у холодильнику, поки готуються інші рецепти, щоб він став твердішим.
- Куля з тіста розкочується і ріжеться за допомогою кусачки так, щоб сформувати кожне печиво.
- Випікання проводять у гарячій духовці при 180 ° С протягом 12 хвилин.
- Потім печиво охолоджується до температури навколишнього середовища.
Сенсорний аналіз згідно з тестом трикутника проводили відповідно до стандарту ISO 4120/2004 щодо тестів трикутників. Сенсорний аналіз проводиться на панелі, що складається з 7-11 осіб.
За відсутності ароматизаторів, випробовувані розрізняють пісочне печиво, що містить 200 г вершкового масла (склад 4), та 250 г вершкового масла (склад 1) на основі масляної ноти, що менш виражено для печива, що містить 200 г вершкового масла.
Це розрізнення також розрізняють між пісочним печивом, що містить 200 г вершкового масла (композиція 5), та печивом, що містить 250 г його вершків (композиція 2), коли пісочне печиво ароматизовано 0,1% від ваги ваніліну. Розрізнення проводиться на основі нижньої нотки масла у пісочному печиві, що містить 200 г вершкового масла.