Оцінка втрати ваги сирих яловичих нарізок вакуумується за допомогою двох різних методів
Сімона Стелла
1 Департамент охорони здоров'я, науки про тварин та безпеку харчових продуктів Міланського університету
Даніела Гаравалья
2 Sealed Air Corporation Італія, Ро, Італія
Джорджія Франчіні
2 Sealed Air Corporation Італія, Ро, Італія
Валерія Вігано
2 Sealed Air Corporation Італія, Ро, Італія
Крістіан Бернарді
1 Департамент охорони здоров'я, науки про тварин та безпеку харчових продуктів Міланського університету
Еріка Тірлоні
1 Департамент охорони здоров'я, науки про тварин та безпеку харчових продуктів Міланського університету
Внески: Автори внесли однаковий внесок.
Анотація
У цьому дослідженні 25 зрізів хвостовика утворюють дорослу худобу, що надходить з тієї ж партії забою, було вилучено відразу після ручного секціонування/обвалки та розділено на дві частини (Prox та Dist) приблизно однакової ваги, які були упаковані вакуумом. з використанням двох різних пакувальних систем: вакуумної камерної машини з матеріалом мішка та термоформованої пакувальної машини з верхньою та нижньою полотнами під назвою BAG та THF відповідно. Упаковані зрізи зберігали при 2-3 ° С протягом 20 днів. Втрати крапель розраховували в кінці зберігання як різницю між злитою вагою та нетто. РН внутрішніх м’язів та рН ексудату, що міститься в упаковці, та мікробіологічний аналіз (шляхом об’єднання зразків) проводили при Т0 та наприкінці зберігання. Втрати крапельниці були значно меншими при упаковці BAG: ця різниця була очевидною після 20 днів зберігання (середнє значення ± STD BAG проти THF = 1,04 ± 0,36% проти 1,71 ± 0,42%; P Ключові слова: крапельні втрати, сира яловичина, упаковка, рН, мікробіологія
Вступ
Втрата ваги м’ясних нарізів яловичини під час старіння та зберігання є природною подією через витікання ексудату. Ця втрата має економічний вплив на ринок свіжої яловичини через зменшення врожайності та сприйняття споживачами, які негативно оцінюють думку про очевидну краплину рідини з м’яса (Aaslyng et al., 2010).
Водоутримуюча здатність м’яса досягає свого мінімального значення, коли значення рН м’язів знаходиться поблизу ізоелектричної точки білків (Lawrie, 1974). Цього явища виробники не можуть повністю уникнути, навіть якщо воно може бути обмежене. Вважається, що втрата крапельниці є наслідком латерального скорочення міофібрил, що визначає витіснення води в позаклітинний простір м’язів (Offer and Knight, 1988; Offer et al., 1989). Після смерті та під час строгості вроду з'являються великі простори між пучками волокон та перимісіальною сіткою, а також між волокнами та ендомізіальною сіткою. Ці простори можуть функціонувати як поздовжні канали для рідин, які можуть досягати поверхні м'яса і бути загубленими (Оферд і Кузенс, 1992).
Різні фактори впливають на характер втрати м’яса крапельним способом: види та вік тварин, типологія м’язів (червоні/білі волокна, вміст жиру), стрес перед забоєм (впливає на кінцевий рН м’яса), жорсткість, температура, спосіб суспендування, електричний стимуляція, різання (впливає на цілісність мембрани), упаковка та температура зберігання (den Hertog-Meischke and Smulderst, 1998; Malton and James, 1983; Offer and Knight, 1988; O'Keeffe and Hood, 1981; Payne et al., 1997; Стридом і Надія - Джонс, 2014).
М'ясо, що зберігається без упаковки, як правило, піддається поверхневому випаровуванню: це може призвести до значної втрати ваги та необхідності обрізки висохлої поверхні м'яса. Таким чином, пакувальні системи, зокрема вакуумну упаковку, застосовуються з корисним ефектом уникнення випаровування (Seideman and Durland, 1983). Однак використання вакуумної упаковки спричиняє певний ступінь втрати крапель через негативний тиск та фізичне здавлювання, яке застосовується під час упаковки, що триває під час тривалого зберігання (Aspè et al., 2008; Payne et al., 1998).
Деякі дослідження також стикалися з ефектом застосування усадки упаковки на втрати крапель вакуумного упакованого м’яса, що свідчить про його позитивний ефект, мабуть, завдяки уникненню повітряних мішків і бульбашок повітря, таким чином, зменшуючи простір для утворення крапель у або до більш м’якої упаковки або їх поєднання (Aspè et al., 2008, Beltran, 2007; Vazquez et al., 2004). З технологічної точки зору, упаковка вакуумних мішків - це спосіб упаковки, який видаляє повітря з поліетиленового пакета перед герметизацією за допомогою вакуумних камерних машин. У техніці вакуумної упаковки виріб поміщають у поліетиленовий пакет у машині на ущільнювальній шайбі, закривають кришку та видаляють навколишнє повітря із негативним тиском, закупорюючи пакети. Після герметизації мішка камера наповнюється повітрям шляхом автоматичного відкриття вентиляційного отвору назовні. Цей тиск, що наближається, видавлює все повітря, що залишилося в мішку. Потім кришку відкривають і виріб виймають. Після вакуумної камери тунель із термоусадочною водою забезпечує усадку упаковки.
Варіантом техніки вакуумної упаковки є термоформовочна вакуумна упаковка: це можна зробити за допомогою термоформувальної машини, яка формує упаковку з рулонів пакувального полотна. Продукти завантажуються в термоформовані кишені, верхнє полотно укладається і герметизується під вакуумом, виробляючи упаковані у вакуумі продукти.