Огляд емульсій "вода в маслі", стабілізованих поверхнево-активними речовинами, біополімерами або частинками, огляд -
Додати до Менділі
Основні моменти
Розробка продуктів харчування зі зниженим рівнем насичених і загальних жирів є необхідністю.
Розробка емульсій "вода в маслі" (W/O) є перспективною стратегією включення води.
Розглядаються беземульсійні емульсії, стабілізовані поверхнево-активними речовинами, біополімерами та/або частинками.
Зростає потреба в емульгаторах, які мають `` чисту етикетку '' та біологічно розкладаються.
Використання біологічно отриманих частинок Пікерінга є відносно недавнім заходом.
Анотація
Передумови
Враховуючи глобальне зростання ожиріння та серцево-судинних захворювань, пов’язаних з харчовими продуктами, харчова промисловість часто стикається з випуском продуктів з низьким вмістом жиру чи нежирних продуктів. Включення води у вигляді емульсій "вода в маслі" (без вмісту) для заміщення жиру пропонує перспективну стратегію для вирішення цієї проблеми дослідження.
Сфера застосування та підхід
Цей огляд має на меті надати короткі уявлення про стабілізацію емульсій без вихідного матеріалу, зосередившись на міжфазному дизайні з використанням поверхнево-активних речовин, біополімерів, частинок та/або їх комбінацій, які були досліджені протягом останнього десятиліття. Особливий наголос приділявся стабілізації частинок (Пікерінг) крапель води як з біопохідними, так і не отриманими біологічними частинками. Крім того, також коротко досліджується стабілізація емульсій без вмісту речовини за допомогою модифікації в’язкості.