Ожиріння Нечутливе питання Природа
Предмети
Стає очевидним, що зв’язок між смаковими уподобаннями та ожирінням виходить за рамки простого ласощі.
На смак шоколадне морозиво? Досить просте запитання, можна подумати: солодкий і вершковий, з трохи гірким какао. Однак заглибіться трохи глибше, і вправа стає неможливо суб’єктивним, оскільки те, що ви смакуєте, коли їсте морозиво, не те саме, що досвід наступної людини. Ваш язик і ваші смакові рецептори унікальні, і солодкий смак, який здається вам сильним, може бути майже не виявлений для когось іншого.
Можливо, що ще важливіше, люди також сильно різняться в тому, наскільки приємним і ситним вони вважають морозиво або будь-яку кількість інших продуктів. Чи може чиєсь смакове сприйняття та уподобання мати великий вплив на їх вагу?
Поява ожиріння як найбільшого у світі запобігаючого розладу здоров'я викликає актуальність цього питання. Хоча рушії ожиріння набагато складніші, ніж просто ласуни, дослідження після дослідження показує, що зміна смакових уподобань - це велика частина головоломки. Останні знахідки змушують нас фундаментально переглянути своє розуміння самого сприйняття смаку.
Розширення досліджень
"Якщо ти товстий, то тобі більше подобається солодке і жирне - це частина того, що товстить".
Дослідження зв’язку між поціновуванням солодкості та вагою тіла сягає, принаймні, 1950-х років. І майже з самого початку докази були суперечливими. Важливий огляд 2006 року Ліндою Бартошук, сенсорним вченим з Університету Флориди в Гейнсвіллі, запропонував пояснення, чому результати були настільки неоднозначними. Бартошук стверджував, що смак, описаний худорлявою людиною як «надзвичайно солодкий», може здатися не таким солодким для когось із зайвою вагою, оскільки їх харчовий досвід різний - і ігнорування цього розділення маскує різницю в їх смакових уподобаннях. "Ми виявили щось, що повинно було бути очевидним - якщо ти товстий, то тобі більше подобається солодке і жирне - це частина того, що робить тебе товстим", - каже вона.
Хоча такі дослідження, як Бартошук, вказують на незначну перевагу солодкої їжі серед людей, що страждають ожирінням, зв'язок стає набагато сильнішою, якщо враховувати також вміст жиру в їжі. "Існує відносно чіткий зв'язок між солодким та жирним разом - ожирілі люди, як правило, люблять солодку жирну їжу", - говорить Люсі Дональдсон, яка вивчає сприйняття смаку та погане самопочуття в Університеті Бристоля, Великобританія. "Але їм також подобаються жирні солоні речі", - додає вона.
Недавні дослідження зв’язку між ожирінням та смачними уподобаннями не виявили явної взаємозв’язку із сприйняттям смаку солі або умами. Здається, лише одне посилання міцно тримається. "Що пов'язано з ожирінням, це не споживання вуглеводів або солодощів - це споживання жиру", - говорить Яніна Пепіно, яка вивчає сприйняття смаку та хвороби у Вашингтонському університеті в Сент-Луїсі, штат Міссурі. "Повні ожиріння прагнуть більше жиру".
Жир не є одним із п’яти усталених смаків (солодкий, кислий, солоний, умами та гіркий). Однак дедалі більша група дослідників підозрює, що відчуття смаку пов'язане з цим (див. "Міцний для смаку", сторінка S7). З одного боку, мова має рецептори смаку для двох з трьох макроелементів, які нам потрібні в їжі: солодке відповідає вуглеводам, а умами вказує на білок. "Логічно, що у нас є якась реакція смаку на інший макроелемент: жир", - говорить Рассел Кіст, сенсорний вчений з університету Дікін у Мельбурні, Австралія. Вміст жиру впливає не тільки на смак страви, але і на її зовнішній вигляд, структуру та, можливо, навіть запах. Кіст та його колеги розробили тести, щоб оцінити, чи можуть люди виявляти жирні кислоти в заварному кремі, коли всі сенсорні ознаки, крім смаку, видаляються. "Чуття нюху та будь-які текстурні ефекти зведені до мінімуму, і все під червоним світлом, на всякий випадок, якщо є якісь візуальні відмінності", - говорить він.