Пахта - огляд тем ScienceDirect

SCBM має високий вміст жиру порівняно з знежиреним молоком, який можна зменшити центрифугуванням або ультрафільтрацією (UF) (Conway et al., 2014a, b).

Пов’язані терміни:

• Протеаза
• Бродіння
• Білки
• Дріжджі
• Сироватка
• Пептидази
• Йогурт
• Тістечка

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Функціональні напої на основі молочних продуктів

Діпак Муджгіл, Швета Барак, у напоях на основі молока, 2019

3.3.3 Функціональні напої на основі пахти

Пахта виробляється під час виробництва молочного масла як побічного продукту. Пахта за своїм складом схожа на знежирене молоко, за винятком високого рівня фосфоліпідів через наявність мембрани молочного жиру, яка відокремлюється від жирової кулі під час виготовлення масла. Мембрана глобули молочного жиру відновлюється в пахті разом з білками, водорозчинною лактозою та мінералами. Пахта має велику здатність розвивати функціональні напої завдяки наявності білка, фосфоліпідів та мінералів, які корисні для профілактики таких захворювань, як хвороби серця, діабет, рак тощо (Mudgil et al., 2016). Як повідомляється, сфінгомієлін відіграє профілактичну роль при раку товстої кишки. Також повідомляється, що сфінголіпіди пов’язані зі зниженням рівня холестерину. Основна функціональність рідкої пахти та порошку у функціональних продуктах харчування та напоях пов’язана із значним буферуванням та антиоксидантною активністю. Вміст фосфоліпідів у пахті надає профілактичну дію на деякі патогени.

Раніше пахта використовувалася на молочному заводі з метою стандартизації. В даний час зброджене знежирене молоко використовується для приготування напоїв на основі молочних продуктів, подібних до пахта, виготовленого під час виробництва вершкового масла. Це зброджене знежирене молоко відоме як культивована пахта. Спостерігається зростання інтересу до приготування напоїв із використанням пахти. Пахту можна використовувати як інгредієнт для приготування функціональних напоїв. Повідомляється, що пахта разом із ізолятом соєвого білка може використовуватися для приготування функціональних напоїв. Функціональний молочний напій на основі пахта, фруктових соків, фруктової м’якоті та деяких добавок, що мають подібний вміст білка порівняно з молоком, можна готувати з бажаною сенсорною якістю (Shree et al., 2017).

Кварк, кваркоподібні продукти та концентровані йогурти

Кварк пахти

Пахта Quarkm виготовляється способом, подібним до традиційного Quark, за винятком того, що вихідним матеріалом є пахта. Коли джерелом пахта є солодковершкове масло, пахта нагрівається при температурі 72 ° C × 40 с, охолоджується до 28–30 ° C для підкислення та коагуляції, як це описано для традиційних кварків. Коли джерелом пахта є культуроване вершкове (молочне) масло, рН може бути вже на рівні 4,6 або нижче. Таким чином, підкислену пахту нагрівають до 65–70 ° C × 40 с, охолоджують до 42–45 ° C і витримують протягом 60 хв при постійному перемішуванні для деаерації та стабілізації білка з наступним центрифугуванням та подальшими етапами процедури для традиційного кварку ( Каммерлехнер, 2009; Spreer, 1995).

Завод та обладнання | Центрифуги та сепаратори: застосування в молочній промисловості

Розділення пахти

Пахта містить жирність 0,5–2,5%, що економічно виправдовує поділ для відновлення жиру. Оскільки вершки для виробництва вершкового масла пастеризуються при температурі, достатньо високій для денатурації сироваткових білків, може знадобитися відцентроване освітлення пахти перед відділенням, щоб уникнути швидкого забруднення дисків сепаратора. Для відокремлення культивованого вершкового пахта швидкість подачі в сепаратор повинна становити близько 50% від норми для відділення молока в тій самій машині, з частим вилученням, якщо попереднє освітлення не проводилось. Розділення проводять при 40–45 ° C для солодкої пахти та при 35 ° C для культивованої сметани, щоб уникнути надмірних опадів білка. Вироблений крем містить близько 25% жиру.

Вироблення аромату в молочних продуктах

А.Е.М. Boelrijk,. Г. Сміт, у переробці молочних продуктів, 2003

7.3.2 Хімічні аспекти аромату пахти

Рис. 7.6. Схема реакцій, що пояснює утворення (E; Z) -2; 6-нонадієнолу в сметані пахта.

(відтворено з Heiler and Schieberle, 1997b)

Оскільки концентрація а-ліноленової кислоти зазвичай вища у вершках з високим вмістом жиру, утворення (E, Z) -2,6-нонадієнолу, як правило, вище у сметані пахта, що дозволяє заквасочним культурам діяти на вершки, що містять набагато більший відсоток жиру, ніж у ферментованих солодковершкових пахтах.

ФЕРМЕНТОВАНЕ МОЛОКО | Північноєвропейські ряжанки

Пахта та культивована пахта

Пахта - побічний продукт виробництва вершкового масла. Коли масло виготовляється з ферментованих вершків, залишковим є нежирне ароматизаторне молоко з в’язкістю більшою, ніж свіже молоко. Однак справжня пахта містить фосфоліпіди з мембрани жирової кулі, яка розривається під час збивання масла. Фосфоліпіди легко окислюються, і в молоці за короткий час з’являється металевий присмак. З цієї причини справжня пахта не підходить як комерційний продукт.

Культурна пахта виробляється як комерційна альтернатива так званим „справжнім” пахтам. Культурна пахта виробляється з нежирного або знежиреного молока і має стабільний термін зберігання близько 4 тижнів. Він ферментується культурою DL, а ферментація відбувається приблизно при 22 ° C протягом приблизно 20 годин. Ця температура значно нижча за оптимальну температуру 30 ° C як для лактококів, так і для лейконостоків. Однак, якщо використовується більш висока температура, лактококи домінують над лейконостоками, що призводить до накопичення ацетальдегіду, надаючи продукту небажаний йогурт (також відомий як "зелений") смак. Більш високі температури також сприяють швидшому бродінню (близько 12 год), але призводять до утворення грубокислого гелю, який легко відокремлюється, даючи шар сироватки на поверхні.

---