Підвищена харчова цінність концентрату білка нуту шляхом сухого розділення та твердого стану
Додати до Менділі
Основні моменти
Їжа з нуту з підвищеною харчовою цінністю готувалася стійким способом.
Сухе фракціонування дало 28,4% білкових та 47,7% збагачених крохмалем фракцій.
Pediococcus spp. Ізольовані від зворотного похилого бродіння використовували як закваску.
Неперетравлювані α-галактозиди видаляли під час бродіння у твердому стані.
Водозберігаюча здатність зросла, а піноутворююча здатність зменшилася після бродіння.
Анотація
Розроблено стійкий метод сухої обробки для отримання харчових та функціональних продуктів з нуту, що дає білкові концентрати, придатні для приготування продуктів без добавок. Нут розмелювали та класифікували на повітрі до збагачених білком та крохмалем концентратів. Згодом спонтанне твердотільне бродіння (SSF) із щоденним зворотним нахилом проводили при 37 ° C. Домінуючими автохтонними молочнокислими бактеріями (LAB) у нутовому борошні та збагачених фракціях були Pediococcus pentosaceus та Pediococcus acidilactici. Штами відбирали за здатністю метаболізувати метеоризм, що викликає α-галактозиди. SSF знизив рН тіста за 24 години з 6,6 до 4,2. Через 72 год концентрації рафінози та стахіози знизились на 88,3–99,1%, тоді як вербаскоза стала не виявляти. Більше того, фітинова кислота зменшилася на 17%, а загальний вміст фенолу - на 119%. Окрім виявлених відмінностей у запаху, текстурі та кольорі, закваски продемонстрували на 67% вищу водоутримуючу здатність. Таким чином, цей природний шлях виробництва нутових концентратів підвищує як поживність, так і технічну функціональність.