Подовжувачі м’яса - огляд тем ScienceDirect

Пов’язані терміни:

  • Холестерин
  • Ретинол
  • Протеаза
  • Глюкоза
  • Вуглеводи
  • Ферменти
  • Білки
  • Пептидази
  • Ніацин

Завантажити у форматі PDF

подовжувачі

Про цю сторінку

Екструзійне приготування

17.3.3.1 Текстуризований рослинний білок (TVP)

Білки в соєвих концентратах та соєвих білкових ізолятах пов'язують і утримують природні ароматизатори та вологу, вони емульгують та гідратують м'ясні продукти, щоб зробити їх соковижималками та покращити їх смак, колір, структуру, термін придатності та врожайність. Вони також можуть використовуватися для зменшення вмісту жиру в ковбасах, м'ясних закусках та сосисках. Текстуровані інгредієнти соєвого білка також використовувались як подовжувачі морепродуктів, включаючи продукти сурімі, де корисна здатність соєвих концентратів до зв’язування та утримання води. Подальшу інформацію надають Бхат і Бхат (2011) .

Екструзійні текстуровані молочні білки

Чарльз І. Онвулата,. Фібі X. Ци, в Досягненнях у галузі харчових продуктів та харчування, 2011

B М’ясні аналоги та розширювачі

Уолш та його колеги з Університету штату Юта показали, що TWP використовують як аналоги та розширювачі м'яса. В одному з експериментів вони текстурували WPC методом термопластичної екструзії, регідратували фрагменти та зв’язали їх у котлети з пшеничною клейковиною, зневодненими яєчними білками та ксантановою камедю (Taylor and Walsh, 2002). Вони отримали згуртовану пиріжку, яка витримувала випікання, заморожування та мікрохвильове нагрівання. Сенсорний аналіз показав, що котлети, що містять TWP, були настільки ж прийнятними, як і комерційні соєві пиріжки. Ця група також змінила рН під час екструзії та додала кальцій до суміші WPC/крохмалю перед екструзією, щоб отримати екструдати зі схожою водоутримуючою здатністю та рівнем водорозчинного білка як суміш, яка не екструдувалася (Hale et al., 2002). Споживчим групам сподобались яловичі котлети, виготовлені з ≤ 40% TWP, а також 100% яловичих пиріжків за смаком, соковитістю, ніжністю, текстурою та загальною прийнятністю. Вони також виявили, що пиріжки з яловичини, складені з ≤ 40% TWP, мають вищий урожай і менший розмір, ніж 100% яловичі пиріжки.

ВИБІР ПРОДУКТІВ, ЩОБ ВКОРОТИТИ ПРОДУКТОВІ ЛАНЦЮГИ В ІНДІЇ

ЗАМІНИ МЯСА

Успішні замінники м’яса виготовляли із сої [14]. Більш дешеві замінники використовуються як подовжувачі м’яса в стравах із використанням нарізаного м’яса. Найдорожчі похідні сої перетворюються на яловичі подібні препарати. Це хороші замінники, які мають набагато більше білка (45% –70%), ніж натуральне м’ясо (8% –18%), однаково смачні та прийнятні та рівні за ціною [37]. За останні два роки в Індії виготовляли текстуровану соєву продукцію, яка може замінити панір (сир) або м’ясо.

Важливість цих замінників для Індії полягає в уникненні величезних втрат поживних речовин під час перетворення на м’ясо тварин. Вегетаріанці також можуть споживати ці продукти так само, як зараз споживають "вегетаріанські" яйця.

Використання вівса: минуле, сьогодення та майбутнє

ІНШІ ЗАСТОСУВАННЯ ЇЖИ

Наукове моделювання м’ясних сумішей

Р.А. ЛаБудде, Т.К. Ланьє, в Обробленому м’ясі, 2011

8.1.1 Формулювання, орієнтоване на вимоги

Вимоги до прийнятного рецептурного продукту випливають із різних джерел. Сюди входять державні норми, безпека, сенсорні якості, продуктивність, логістика та вартість. Урядові нормативні документи детально застосовуються різними способами до формулювання:

харчовий вміст та претензії;

порядок маркування переважання;

використання не-м’ясних розширювачів (білкових), в’яжучих та наповнювачів;

контроль хімічної сировини (жиру, вологи, білка); і

контроль використання добавок (наприклад, нітритів, ериторбатів, фосфатів).

На безпеку харчових продуктів формулювання впливає: (a) рівні основних інгредієнтів, доданих спеціально або частково для антимікробного ефекту (солі, нітрити, ефірні олії, лактати, ацетати тощо); (b) невключення немічених алергенів; та (c) вплив формули на здатність досягати летальності при переробці (пор. «продуктивність» нижче). Сенсорні якості включають внутрішній колір, зовнішній колір, міцність гелю (наприклад, пік напруги або зусилля до руйнування при фіксованій швидкості деформації), пластичність гелю (наприклад, пік деформації або деформацію до руйнування при фіксованій швидкості деформації), солоність, солодкість, перчистість (спека) ), м’ясність (м’ясний смак), соковитість та інші смакові нотки.

Вимоги до продуктивності стосуються здатності виробляти певний м’ясний продукт послідовно, надійно та ефективно на практиці. До таких вимог належать:

стійкість емульсії до гелеутворення («варіння»);

міцність продукту (міцність гелю загалом, відшарування, нарізаність);

стабільність розмірів (не здуття живота);

стабільність синерезису (ексудат після упаковки); і

Логістичні вимоги передбачають переконання, що певні інгредієнти та безліч інгредієнтів вибираються з тих, які очікуються на момент виробництва.

Нарешті, вартість відіграла і буде відігравати ще деякий час найважливішу роль у прийнятності перероблених м’ясних продуктів для інституційних споживачів та споживачів. М'ясна промисловість залишається надзвичайно конкурентоспроможною, і безліч переробників вимагають бізнесу обмеженої кількості ключових споживачів. Вартість визначає прибуток у конкурентному середовищі, де ціни продажу та обсяги замовлень фіксовані.

ДОДАТКИ | Подовжувачі

Десна та гідроколоїди

Десна - термін, який позначає групу довголанцюгових полісахаридів, що характеризуються здатністю давати сильно в'язкі розчини при низьких концентраціях. Інгредієнти цієї групи включають ексудат, камедь морських водоростей, мікробну камедь, камедь насіння та деякі похідні крохмалю або целюлози. Інгредієнти цієї категорії використовуються у всій харчовій промисловості, але в обробленому м’ясі знайшли лише обмежене використання. На відміну від класичних розтягувачів м’яса, камеді зазвичай використовують у дуже низьких концентраціях для поліпшення врожайності, текстури та нарізаності та зменшення продувки рідини у продуктах з високим вмістом води. Вартість ясен зазвичай вище, ніж для інших інгредієнтів, що розширюють, але їх надзвичайна продуктивність може компенсувати вартість.