Польовий путівник по серйозних їжах до китайської випічки
Ваші основні вказівки до парових булочок, бісквітів та всієї пасти з квасолі лотоса, з якою ви можете впоратися. [Фотографії: Лілі Чін, якщо не зазначено інше]
Перший раз, коли ти заходиш у китайську пекарню, це схоже на захід на фабрику Віллі Вонки. Булочки поставляються з десятками начинок. Торти складаються з кремом і фруктами і прикрашаються геометричною глазур'ю. Там мало англійських вивісок; все, що ви можете сказати, це те, що все, здається, коштує долар або менше, а повітря має хмільний запах яєць, масла та цукру.
Навіть досвідчені китайські хлібобулочні професіонали можуть перемогти; ми, звичайно, так почувались під час нашого полювання на найкращі китайські пекарні в китайському кварталі Манхеттена. Ось чому ми підготували цей посібник із випічки, доступної в китайських пекарнях в Америці.
Що нового в серйозному харчуванні
Що ти знайдеш? Булочки всіх видів, запечені та приготовані на пару. Яєчні заварні пироги з пластівчастими корочками сала. Тонка солодкість зимової дині та бобових лотоса поряд з цукровим шоком від кокосового горіха та підсолодженої смаженої свинини. Потім є тістечка - торти із західного шару складаються на висоту футу і пухкі кекси у формі бісквіта, легкі, як повітря. О, і не забувайте про жувальний моті.
Повний опис нижче, але якщо є один винос, щоб дістатись з цього посібника, це наступне: відвідуйте китайські пекарні вранці для досягнення найкращих результатів. Булочки, бісквіти та пироги з яєчним заварним кремом знаходяться на піку, поки ще теплі.
Запечені булочки
Основна печена китайська булочка - це трохи підсолоджений хліб, виготовлений з м’якого пшеничного борошна, води та деякої комбінації молока, яєць та жиру (вершкове масло, шортенг або маргарин) для текстури та смаку. Свіжі з духовки вони легкі, м’яко солодкі та дивовижні пухнасті, і їх найкраще їсти протягом декількох годин після випікання.
Китайські пекарні використовуватимуть цю основну булочку для будь-яких начинок та начинок. Деякі з найпоширеніших:
Ананас
Тут немає жодного фактичного ананаса. Натомість тісто булочки заправляється солодкою пастою з цукру, борошна, яєць та жиру, який у духовці набуває жовтий і тріщин для отримання ананасової скоринки.
Паста з червоної квасолі
Паста з червоних бобів, виготовлена з квасолі аддзукі, звареної та розтертої з підсолоджувачем, є одним із найпоширеніших ароматів азіатського солодкого пантеону, і вона втілює не надто солодку природу китайських булочок. Більшість квасолевої пасти, начиненої в булочки, є абсолютно гладким пюре, але якщо вам пощастить, ви знайдете версію з кількома справжніми шматочками квасолі, які додають ситну текстуру і жують.
Кокосовий
[Фотографія: Макс Фальковіц]
Кокосові булочки, як правило, розділяють посередині, наповнюють солоно-солодким вершками, виготовленими з укорочення та цукру, і заправляють трохи сушеного кокоса. Їжте їх обережно - крем має тенденцію сплескати скрізь.
Смажена свинина
[Фотографія: Макс Фальковіц]
Свинина для барбекю - char siu - подрібнюється дрібно і змішується з неприємною сумішшю устричного соусу, хойсину, соєвого соусу, цукру та інших інгредієнтів. Потім булочку перед випіканням заливають цукровою глазур’ю. Цього дійсно потрібно їсти теплим, щоб отримати максимум користі від свинячого жиру та солодких соусів.
Хот-доги
У китайських пекарнях є щось для хот-догів, і булочки бачать, як їх використовують у декількох формах. Класична булочка з хот-догами - це просто ціла (зазвичай без шкіри) хот-дог, загорнута в трохи солодкий хліб і запечена. Ключовим є протиставлення дуже злегка підсолодженого хліба із солоною собакою. Ви також можете знайти хот-доги, нарізані та розміщені в булочках у формі конюшини, увінчані зеленим луком, для отримання більш солодкої булочки.
Це яскраво-фіолетове "таро" насправді зроблено з убе. [Фотографія: Робін Лі]
Деякі пекарні наповнюють свої запечені булочки пюре таро (кольорова блідо-лавандова) або убе (повністю фіолетова). Солодкі картопляні пасти мають легкий квітково-ванільний характер і не надто важку текстуру. Як і у випадку з пастою з червоних бобів, паста таро з деякими більш твердими бульбами дає великий контраст. Як і у випадку з іншими запеченими булочками, вони постачаються з глянцевим миттям яєць.
Булочки на пару
Візитною карткою справді чудової парової булочки є простота білого пухнастого тіста, яке часто роблять із вибіленого пшеничного борошна для додаткової чистоти. Застосовуючи для солодких та пікантних начинок, тісто має менше цукру та жиру, ніж випікане. Булочки, приготовані на пару, повинні бути легкими, ніколи не щільними або жувальними, а також вологими, але не кашистими та мокрими. Вони на сьогоднішній день найкращі, коли вони свіжі з пароварки, але ви завжди можете розігріти їх у мікрохвильовці, покриті вологою серветкою, якщо вам потрібно.
Ви знайдете деякі з наведених вище начинок, таких як червона квасоля та смажена свинина, у парових булочках, а також інші подібні: