Порівняння вмісту цинку, міді та селену в сирій, копченій та маринованій прісноводній рибі
Анотація
1. Вступ
Всесвітня організація охорони здоров’я рекомендує регулярне вживання риби як заходи профілактики захворювань способу життя [1]. Риба є важливою складовою раціону людини, оскільки вона є багатим джерелом багатьох важливих поживних речовин. М’ясо риби є хорошим джерелом легкозасвоюваного білка, що містить незамінні амінокислоти, з дуже корисним складом, що сприяє оптимальному використанню білка. М'ясо риби також містить незамінні ненасичені жирні кислоти, включаючи довголанцюгові поліненасичені жирні кислоти з сімейства омега-3, такі як EPA та DHA. Ці кислоти чинять багато позитивних наслідків для здоров’я людини, включаючи профілактику серцевих захворювань та гіпертонії. Вони також зменшують смертність хворих на ІХС та надають антиатеросклеротичний ефект [2]. Риба є джерелом мінеральних елементів, таких як кальцій, фосфор і магній [3]. Мікроелементи Zn, Cu і Se також можна знайти в тканині риби [4]. Zn, Cu та Se є мікроелементами, які є найважливішими для функціонування людського організму, а тому повинні бути включені в раціон людини. З іншого боку, вони також можуть бути токсичними, особливо Se, якщо абсорбуються у високих концентраціях [5,6].
Основна роль Zn ґрунтується на його функції як невід’ємної частини металоферментів та як ад’юванту для контролю активності певних Zn-залежних ферментів [7]. Однак велике споживання Zn по відношенню до Cu може спричинити дефіцит Cu [8].
Cu - важливий мікроелемент, який бере участь у деяких механізмах, необхідних для функціонування людського організму. Cu є кофактором ферментів, що беруть участь у метаболізмі глюкози та виробленні гемоглобіну. Cu не токсичний для людини в низьких концентраціях [9], хоча при надмірному накопиченні може бути шкідливим для клітинних мембран, ДНК та білків [10].
Se - елемент, що має харчову цінність. Se може запобігти захворюванням, пов'язаним із пошкодженням вільними радикалами, включаючи інфекційні та серцево-судинні захворювання, а також рак. У низьких концентраціях Se має вирішальне значення для клітинної функції та синтезу кількох селенопротеїнів з антиоксидантними властивостями. З іншого боку, надмірне споживання Se може призвести до селенозу [11]. Se потрапляє в харчовий ланцюг із навколишнього середовища через рослини і тварин, і майже весь Se, необхідний для синтезу селенопротеїну в людині, надходить з їжею. Оскільки існує дуже мала різниця між дозою, необхідною для належних функцій організму, і токсичною дозою, необхідно знати вміст Se в харчових продуктах [12]. Se також є ефективним агентом для детоксикації ртуті (Hg) та захисту від токсичності Hg, тоді як селенопротеїни відповідають за зменшення токсичної дії Hg [13]. Пошук природних джерел їжі Se є життєво важливим, і було продемонстровано, що дефіцит селену впливає на багатьох жителів Європи, включаючи Польщу [14].
Відповідно до Регламенту (ЄС) No 1169/2011 Європейського Парламенту та Ради від 25 жовтня 2011 р. Продукт, який покриває 15% рекомендованої дієтичної норми (RDA) на порцію, є джерелом значної кількості мінеральних речовин [ 15]. Рекомендовані дієтичні добавки (RDA) для основних елементів для населення Польщі такі: Zn - 8 мг/день для жінок та 11 мг/день для чоловіків; Cu - 0,9 мг/добу; Se — 55 мкг/день [16,17,18,19].
Допустимий верхній рівень споживання Zn становить 40 мг/добу для дорослих, тоді як найнижчий рівень побічних ефектів (LOAEL) Zn становить 60 мг/добу. Щодо безпечних і токсичних доз Cu, UL становить 10 мг/добу. Звіт про випадки демонструє, що прийом 30 мг/добу Cu у формі таблеток протягом двох років з подальшим прийомом 60 мг/добу Cu протягом додаткового періоду призводив до гострої печінкової недостатності [20]. Дослідження Реймана та співавт. [21] показали, що щоденне споживання 300 мкг Se протягом п’яти років у країні із помірно низьким статусом селену збільшувало смертність від усіх причин через десять років, тоді як дози 100 і 200 мкг Se/день призводили до незначного зниження смертності під час періоду втручання, який зник після припинення лікування.
Регіон Вармія і Мазури, відомий як Мазурський озерний край, - це зелена земля, усіяна понад 2000 озерами. Регіон був названий одним із 28 фіналістів Нових 7 чудес природи у 2009 році [22]. Регіон Вармія і Мазури, який знаходиться далеко від великих промислових та міських центрів Польщі, є незабрудненою територією з низьким рівнем забруднення. Аналіз поверхневого шару ґрунту, проведений Інститутом ґрунтознавства та рослин у Пулавах (Польща), показав, що 91,5% ґрунтів сільськогосподарських угідь у цьому регіоні характеризується природним вмістом важких металів, який становить 0 °, тоді як 8% цих ґрунтів мають трохи підвищений вміст важких металів, тобто I °. Лише 0,5% земель сільськогосподарських угідь становили рівні II – VI ° вмісту важких металів (забруднення). Крім того, в регіоні є нижчі за середні показники атмосферного осадження важких металів [23]. Регіон спеціалізується на виробництві високоякісних продуктів харчування, що пов'язано з традиційно сильними позиціями сільського господарства в районі (один з найвищих показників продуктивності в Польщі). Успіх регіону та його привабливість для споживачів базується на динамічному розвитку місцевого сільського господарства та традиційних методів переробки їжі, які використовують регіональні ресурси, а також короткі ланцюги поставок [22].
Метою дослідження було вивчити, чи прісноводна риба з Вармії та Мазур у Польщі безпечна для людини з точки зору вмісту Zn, Cu та Se, і чи можна їх вважати хорошим джерелом цих елементів, оцінюючи їх вміст у їстівній їжі тканин та обчислення споживання елементів у порції 150 г сирої, копченої та маринованої риби.