Порошок какао - огляд тем ScienceDirect

Какао-порошок, що використовується в шоколадному молоці, зазвичай виробляється з знежиреного какао, від якого какао-масло вже відокремлено пресуванням.

Пов’язані терміни:

• Какао
• Пшеничне борошно
• Тісто
• Солодкий
• Печиво
• Ізюм
• Сушене молоко

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Какао: виробництво, хімія та використання

Виробництво какао-порошку та какао-масла

Какао-порошок широко використовується у виробництві продуктів на основі какао як напої, начинки для тортів, морозиво тощо. Для перетворення какаового розчину (зазвичай лужного какао-розчину) у какао-порошок виконується процес знежирення шляхом пресування розчину в механічному або гідравлічному пресі при 400–500 бар і температурі 90–100 ° C. Таким чином видаляється частина жиру (какао-масло) і отримується какао-корж (спресований какао-порошок). Какао-порошок отримують подрібненням какаової макухи. Зазвичай вміст жиру в какао-порошку становить 10–24%. Какао-масло, отримане в результаті пресування, відокремлюють, фільтрують і повторно використовують як інгредієнт для шоколаду та багатьох продуктів, отриманих з какао.

Мікробна безпека безалкогольних напоїв

Напої на основі какао

Напої на основі порошку на основі какао отримують змішуванням порошку какао з цукром та/або сухим молоком (Shittu and Lawal, 2007). Загалом напій у порошку какао складається з 80% цукру та 20% какао. Деякі виробники використовують різні інгредієнти, такі як жир, вода, розчинні мікроелементи, емульгатори та стабілізатори для поліпшення функціональних можливостей своїх продуктів (Abdelaziz et al., 2014). Крім того, додавання інгредієнтів, крім коки, є життєво важливим для якості кінцевого продукту. Отже, вибір та додавання цих інгредієнтів слід повністю розглянути, оскільки деякі з цих інгредієнтів становлять виклик виробничим процесам (Mellor et al., 2017).

КАКАО | Виробництво, продукція та використання

Аспекти якості

Какао-порошок продається споживачам у роздрібних упаковках. Однак більшість какао-порошку надходить до споживача як колір і аромат у інших продуктах, таких як десертні порошки, стерилізоване шоколадне молоко, шоколадний торт, морозиво тощо. Більшість виробленого какао-порошку продається як інгредієнт іншим виробникам продуктів харчування. Такий продукт повинен мати необхідні аспекти якості для задоволення потреб користувача щодо мікробіології, консистенції, чистоти та інших факторів. У випадку з какао-порошком це може бути виконано лише при дотриманні суворої належної виробничої практики, тому що існує ряд проблем, які відносять какао-порошок до категорії високого ризику:

Какао-боби проходять процес бродіння, в результаті чого на оболонці квасолі залишається дуже багато бактерій.

Під час бродіння температура піднімається до 50 ° C, що залишає на бобі термостійкі спори. Вони можуть перешкоджати процесу стерилізації шоколадного молока.

Після бродіння какао-боби сушать на відкритому повітрі, дозволяючи забруднити пташиним послідом. Таким чином, бактерії сальмонели можна знайти на сирих какао-бобах.

Бактерії, які присутні в какао-масі, в процесі помелу оточені жиром. Жир дає їм хороший захист, і було доведено, що сальмонела може жити місяцями в шоколаді. Крім того, бактерії будуть захищені в шлунку від його природної кислотності при вживанні шоколаду.

Какао-порошок використовується у багатьох різних харчових продуктах, виготовлених з різними технологічними процесами, що вимагають різного терміну придатності та мають різний вміст вологи. Оскільки виробник какао не завжди знає, як буде використовуватися порошок, увесь продукт повинен відповідати найсуворішим гігієнічним вимогам. (Див. РОЗБІЙ | Бактеріальна псування.)

Напої з кофеїном, поведінка та структура мозку

5.2.4.3 Шоколад і мозок

Загальновизнано, що вживання шоколаду покращує настрій і змушує людей відчувати себе добре; а шоколад часто асоціюється з емоційним комфортом. Вважається, що цей ефект пов’язаний зі здатністю вуглеводів, включаючи шоколад, сприяти подібним позитивним відчуттям через виділення множинних пептидів у кишечнику та мозку (Parker et al., 2002). Вживання шоколаду було пов’язано з підвищенням рівня ендорфінів у мозку (що зменшує біль і зменшує стрес) (Benton and Donohoe, 1999), стимуляцією вивільнення серотоніну (антидепресанта нейромедіатора) та стимуляцією вивільнення дофаміну через попередник допаміну тирозин (який також присутній у шоколаді) або ліпідним анандамідом (який є ендогенним лігандом для канабіноїдного рецептора, присутнього в какао в низьких кількостях). Отже, шоколад може також взаємодіяти з нейромедіаторними системами для модуляції апетиту, винагороди та регулювання настрою (Nehlig, 2013; Hamburg et al., 2014).

---