Посібник експерта з ідеального барбекю з м’ясом Barbecue The Guardian

Все, що вам потрібно знати про смаження м’яса на грилі, від палива до двозонного приготування їжі, виконавчим шеф-кухарем Hawksmoor. Плюс рецепти закусок та соусів до м’ясних свят

Незалежно від того, готуєте ви цілі шматочки, гамбургери та коктейлі, є кілька простих правил для приготування барбекю, які піднесуть результати вашої праці на новий рівень. Фотографія: Аламі

Востаннє змінено вівторок, 9 липня 2019 р., 09.33 за тихоокеанським часом

Паливо

Барбекю, в основному, є алхімією деревини, диму та м’яса, тому паливо, яке ви використовуєте, може суттєво вплинути на смак. Найкраще використовувати деревне вугілля з кусковим деревом, виготовлене з високоякісних твердих порід деревини без жодної хімічної речовини, яка допомагає вугіллю, що готується менше. Потім ви можете додати різні шматочки твердої деревини, залежно від того, який смак ви шукаєте: дуб, яблуко та вишня є особистими фаворитами. (У будь-якому садовому центрі, який вартий його солі, буде багато лісу для приготування їжі та копчення в зоні барбекю; якщо цього не буде, в Інтернеті є численні продавці).

Уникайте деревного вугілля, яке пахне будь-яким видом бензину - його, ймовірно, виготовляли з використанням рідини-прискорювача, яка забруднить вашу їжу. Також уникайте стиснених брикетів: вони виготовляються шляхом змішування вугільного пилу з клеєм і часто горять занадто гаряче.

Підготовка

Ваш гриль повинен бути гарячим, але не занадто гарячим - якщо ви не можете стояти поруч, не слід готувати на ньому. Запаліть його досить рано, щоб полум’я встигло згаснути, перш ніж почати готувати: деревне вугілля повинно було згоріти і бути покритим білою золою. В останню секунду м’ясо добре заправити. Не використовуйте на ньому олії - якщо гриль має правильну температуру, м’ясо не буде липнути.

М'ясо справи

Розуміння ролі колагену у вашому м’ясі має вирішальне значення для розуміння шашлику. М'язи, які, як правило, дуже мало працюють, мають менше сполучної тканини та колагену, а тому більш ніжні: це основні порізи. Більш дешеві порізи зазвичай мають більше сполучної тканини та колагену, тому, як правило, жорсткіші.

Щоб перетворити міцний, багатий колагеном виріз у щось соковите і ніжне, потрібно готувати м’язи рівномірним, слабким вогнем. Це дає йому можливість розщепитись і розчинитись у м’якому желатині, який обсмажує та зволожує м’ясо зсередини. Як результат, дешеві розрізи найкраще підходять для повільного, непрямого приготування їжі або копчення, тоді як основні зрізи виграють від швидшого, більш прямого приготування.

Загартування та приправа

Дістаньте м’ясо з холодильника, щоб воно дойшло до кімнатної температури - якщо говорити кухарем, це називається загартуванням. В ідеалі ваше м’ясо має бути товщиною не менше 4 см, оскільки мета полягає в тому, щоб отримати хороший вугілля зовні, зберігаючи всередині соковитість і ніжність, що неможливо за допомогою тонкого шматочка. Висушіть його перед приправою (просто погладьте все кухонним рушником), тому що вологе м’ясо бореться, щоб утворити пристойну скоринку і може підхопити неприємні смаки вареного м’яса.

Приправляючи м’ясо, я люблю морську сіль Мальдон; Я ніколи не використовую кухонну сіль, яка є занадто солоною і містить засоби, що злежуються. Заправляйте агресивно, кидаючи жмені солі на м’ясо: теорія говорить, що велика частина солі відпаде на цьому етапі та під час варіння; залишилася правильна кількість приправи.

Деякі люди стверджують, що не слід приправляти м’ясо, поки воно не звариться. Я не погоджуюсь. Але, як і при будь-якому типі приготування страв, тут слід стежити за змінами: товстіші шматочки, такі як ребра, що вбиваються в кістки, потребують більше приправ, ніж більш тонкі зрізи, через їх нижче співвідношення площі поверхні до м’яса.

Переповнений гриль - це ні-ні, оскільки він зупиняє надходження кисню до вугілля. Фотографія: Джуліан Хокінс/Рекс

Зараз ми готуємо

Покладіть м’ясо на решітку і залиште його безперешкодно на хвилину перед тим, як перевертати, потім перевертайте кожну хвилину або близько того, поки не досягнете заманливої карамелізації. Якщо ваше м’ясо знаходиться на товстій стороні, регулярне обертання допомагає запобігти його захопленню і горінню. Завжди рухайте м’ясо, якщо з барбекю підскакує жовте полум’я - це означає, що загорівся жир, що може зробити смак м’яса занадто димним.

Не перевантажуйте гриль. Залиште достатньо місця між кожним шматочком м’яса, щоб кисень міг надходити до деревного вугілля. Неможливо вказати точний час приготування: це залежить від товщини м’яса, тварини, від якої воно походить, розрізу та температури гриля.

Контролювати температуру можна навчитися лише на практиці. Незабаром ви почнете розуміти гарячі та прохолодні місця, скільки часу потрібно, щоб вугілля згоріло до оптимальної температури, і скільки триває повне завантаження деревного вугілля.

Для більш жорстких порізів спробуйте відсунути вугілля в один бік і надіти кришку з відкритими вентиляційними отворами, щоб пропустити повітря (якщо на вашому мангалі немає кришки, імпровізуйте щось інше з металу). Це називається непрямим обсмажуванням на грилі або запіканням, і змушує гаряче повітря рівномірно обтікати м’ясо, як це відбувається в конвекційній печі.

Приготування непрямого вогню далеко не точна наука, але поки у вас є зонд для м’яса (на Амазонці широкий вибір, який підходить для всіх кишень) і знаєте оптимальну температуру для будь-якого м’яса, яке ви готуєте, все повинно бути Ну. Не забувайте і про дотик: чим більше добре зроблений шматок м’яса, тим він буде твердішим. Знову ж таки, це те, що ви підберете лише на практиці, але використання зонда і пальців поруч допоможе вам навчити дотик без зайвої кількості помилок.

Двозонне приготування

Непряме приготування також забезпечує захисну сітку. Використовуючи дві зони приготування - пряму та непряму - ви можете модерувати, як готується ваше м’ясо: якщо гриль трохи виходить з-під контролю, просто перемістіть м’ясо в непряму область, поки воно не заспокоїться. Мета полягає в тому, щоб мати дві дуже різні температури, по одній на кожному кінці мангала. В ідеалі непряма зона буде коливатися приблизно на 105-130 ° С, тоді як пряма зона буде складати близько 170-190 ° С.