Посібник Найджела Слейтера з Різдва, частина 2, Гусяча їжа The Guardian
Святкові рецепти та підказки Найджела Слейтера для щомісяця Observer Food. Сьогодні смажте гусака з яблучним соусом, лимонною картопляною начинкою та підливою з марсали
Мені подобається запах гусака, коли він смажиться, солодкий аромат його м’яса, жир, яким він дає нам змогу пограти. Смак м’яса чудовий. Під цим я маю на увазі повний, глибокий, багатий і земний.
Це мій вибір різдвяних птахів протягом 20 років і більше, але він не позбавлений і мінусів. Навіть найбільший птах навряд чи нагодує стільки ж, скільки індичка подібної ваги. Форма, довга та елегантна, означає, що вам потрібна велика піч і однаково велика форма для запікання. Жир, який просочується в процесі готування, яким би смачним та корисним він не був, може становити небезпеку. Його потрібно обережно вийняти з форми для запікання. Ще одним мінусом є те, що, коли м’ясо охолоджується, воно зміцнюється, роблячи його трохи менш корисним для залишків їжі. (Для бутербродів наріжте його дуже тонко.)
Традиційно упаковуємо тушку фаршем з цибулі, панірувальних сухарів та шавлії. Про начинки на фруктовій основі, за умови, що вони містять цедру лимона або апельсина, варто задуматися - додайте кубики айви, груші або гострого яблука до розм’якшеної цибулі та, можливо, свіжої панірувальної крихти або кураги. Щось із кураги та гусака просто діє.
Смак гусака чудовий. Повна, глибока, багата і земна
Солодка, багата м’якоть реагує на невелику кислинку. Я кидаю в формочку для запікання шкаралупу лимона. Інші набивають апельсин внизу. М’ясо птиці, подане на наступний день холодним, оживиться при вигляді корнішону або салату з огіркового кропу та огірків. Я часто подаю салат з апельсина або грейпфрута разом із своїм.
Купівля птиці
Отримайте потрібну вагу. Гуска 4,5 кг нагодує шістьох. Птах 6 кг годуватиме 8-10. Найкраще замовити його у свого м’ясника за добрий тиждень-два наперед. Це гарантуватиме вам птаха, але може також спростити і пришвидшити справу.
Смаження гусака
Дістаньте птицю з холодильника напередодні ввечері. Вам потрібно, щоб шкіра була сухою, якщо вона збирається правильно хрумтіти. Ігноруйте все, що ви, можливо, читали про проколювання шкіри. Залиште 15 хвилин у духовці на 450 г, плюс 20 хвилин додатково. Деякі кухарі люблять розміщувати гусака на решітці над формою для обсмажування, але я залишаюся непереконаним. Вам може знадобитися великий аркуш олов’яної фольги, якщо шкіра занадто швидко почне підрум’янюватися.
Температура та час приготування
Як завжди, рецепти та температури варіюються в залежності від кулінара. З мого досвіду, надто легко переоцінити час приготування гусака.
Для гусака 4-5 кг я віддаю перевагу високому запуску (220 ° С/позначка газу 7), потім тривалому, повільному обсмажуванню при 180 ° С/позначці газу 4. Звичайно, вам потрібно знати свою піч і стежити за нею шкіра. Якщо здається, що він занадто рано підрум’янюється, наклейте поверх фольги шар фольги.
Зціджування жиру
Вам потрібна підложка з індички, щоб видалити весь жир, який надходить від гусака під час смаження. Мені не потрібно говорити вам (хоч і буду), що жир рясний і жахливо гарячий. Будь ласка, будь обережним. Ви можете ковшати жир кожні 45 хвилин або близько того, але це незручно і потенційно небезпечно, якщо воно включає перекидання форми для запікання. Набагато простіше інвестувати в бастер і висмоктувати жир.
Відпочинок птаха
Основна хитрість - залишити смаженого птаха в теплому місці, покритому фольгою, на 30 хвилин після виймання з духовки. Це дає вам час приготувати підливу; але, що найважливіше, це забезпечує м’якоть соковитішою та легшою для різання.