Посібник з хороших яєць з приготування різних видів грибів
Коли я жив на узбережжі Мендосіно, я завжди з нетерпінням очікував перших осінніх дощів, які означали початок грибного сезону. Через день-два після того, як шторми минули, я заїхав у сусідній ліс до перехрестя ґрунтових доріг, відомих місцевим жителям як Грибний Куточок. Тут я блукав туманом і секвою, приклеївши очі до землі у пошуках диких лисичок, що тикають крізь газон. Я поспішав додому зі своєю щедрістю і пасерував їх на вершковому маслі та часнику, потім складав у яєчню або купу на тості для пізнього сніданку. Якби їх залишилось на вечерю, я б приготував швидкий вершковий соус з білим вином до ложки над курячою котлетою або стейком із трави.
Гриби дивовижні. Вони швидко готуються і мають землистий умакі-фанк, який є складним та інтенсивним, але не надто потужним. Вибираючи десятки сортів, вони працюють у всьому - від гамбургерів до фрі, макаронних виробів, фаршу до супу до страв з морепродуктів. Маючи трохи знань, які допоможуть відрізнити один сорт від іншого, ви можете додавати гриби до своїх улюблених страв, щоб виділити більше землистих смаків, коли ми йдемо до осені.
Поради щодо приготування грибів
Перш ніж ми розглянемо всі види грибів, які є у вас під рукою, ось кілька загальних рекомендацій щодо їх приготування, зберігання та приготування.
Деякі гриби вибирають один спосіб приготування їжі краще за інші, але здебільшого вони взаємозамінні. Набір зразків шеф-кухаря - хороший спосіб спробувати кілька різновидів.
Гриби вбирають воду, як губки, тому не вмочуйте і не занурюйте їх під час чищення. Натомість свіжі гриби злегка промийте або використовуйте вологий паперовий рушник. Ви також можете за допомогою м’якої щітки зішкребти будь-який грунт або сміття.
У більшості грибів багато води, яка виділятиметься в процесі приготування. Це нормально - вода випаровуватиметься, коли вони продовжуватимуть готуватись.
Спробуйте поєднати рідкісні, смачніші лісові гриби з більш поширеними культурними сортами, щоб створити цікаві аромати.
Ви також можете тримати під рукою трохи сушених грибів для регідратації та змішування із загальноприйнятими сортами для отримання більш насичених і складних ароматів.
Відновлюючи сушені гриби, бережіть воду! Він чудово підходить для запасів, супів, соусів та приготування зерен. Якщо це здається піском, ви завжди можете його процідити.
Зберігайте свіжі гриби в холодильнику в оригінальній упаковці або у відкритому паперовому пакеті. Потік повітря важливий, тому переконайтеся, що вони можуть дихати. Втримайтеся від спокуси вимити їх перед зберіганням - додавання води може прискорити псування.
Зберігайте сушені гриби в герметичній тарі в сухому, темному, прохолодному місці.
Види грибів
Старий Стендбіс
Білі ґудзикові гриби - М’яко ароматизовані, але чисті та свіжі, що робить їх чудовими сирими. Це ваш гриб для подрібнення салатів. У результаті приготування виходить м’якіша текстура та більш земляний смак, хоча вони все ще м’які в порівнянні з іншими сортами. Додайте їх до піци, приготуйте простий вершковий соус або киньте в маринару.
Креміні - Універсальний гриб з більшим смаком, ніж білі гриби, але все ще відносно м’який. Це насправді дитячі Портабелли, тому їх ще називають грибами Бебі Белла. Вони чудові в сирому або вареному вигляді. Хороший гриб для фарширування або смаження на грилі - досить використовувати шпажку. Вони добре поєднуються з такими овочами, як цибуля, морква та селера, тому я люблю нарізати їх кубиками та додавати у mirepoix, коли роблю фарш або ситні соуси до макаронів.
Портабелла - Креміні гриби всі виросли. Вони улюблені на грилі завдяки своїм величезним ковпачкам, землистому смаку та м’ясистій текстурі. Не потрібно готувати їх цілими - вони чудово подрібнюються на супи, рагу або фрі. Вони добре поєднуються з козячим сиром, зеленню, свіжою зеленню та часником. Не їжте стебла, але ви можете використовувати їх, щоб зробити запас.
Шиітаке - Дерев’яні, м’ясисті та інтенсивно приправлені, особливо для культивованих грибів. Шиітаке корисно мати під рукою, оскільки вони добре поєднуються з усім, від птиці до баранини, свинини до макаронних виробів. Як і Портабелли, ви не хочете їсти стебла, але вони роблять смачний запас.