Посібник з інспекцій низькокислотних консервів 2 FDA

Виробники - 1

повинні зареєструвати та обробити інформацію про обробку файлів для цих продуктів:

Кислі продукти (природний або нормальний рН 4,6 або менше)
Алкогольні напої
Ферментовані продукти з кінцевою рівновагою рН 4,6 або менше в результаті органічних кислот, що утворюються під час контрольованого бактеріального бродіння
Їжа, що переробляється під постійною інспекцією програми інспекції м’яса та птиці Міністерства сільського господарства США відповідно до Федерального закону про інспекцію м’яса та Закону про інспекцію продуктів з птиці
Їжа з активністю води (aw) 0,85 або нижче
Їжа, яка не піддається термічній обробці
Їжа, яка не розфасована в герметично закриті контейнери
Продукти, що зберігаються, розподіляються та продаються в роздріб в холодильнику
Помідори та томатні вироби з рівноважним рівнем pH менше 4,7

Інжир, груші та ананаси або їх соки, а також будь-які продукти з рівноважним рівнем pH вище 4,6 та активністю води більше 0,85 вважаються низькокислою їжею. Якщо вони термічно оброблені та упаковані в герметично закриті контейнери, на них поширюються норми LACF. Якщо інжир, груші або ананаси мають нормальний рН більше 4,6 перед обробкою і підкислюють до рівноважного рН 4,6 або нижче, вони регулюються нормами підкисленої їжі (21CFR 114).

Регламенти також стосуються "будь-яких нормально низькокислих фруктів, овочів або овочевих продуктів, в яких для цілей термічної обробки значення рН знижується підкисленням. Наприклад, кислота може бути додана для зниження рН продукту з 5,8 до 4.9, щоб скористатися тим фактом, що мікроорганізми легше знищуються в кислому середовищі. У цьому випадку підкислення до рН 4.9 є критичним фактором і контроль повинен бути задокументований. Їжа не є підкисленою їжею, оскільки продукт не підкислений до кінцевої рівноваги рН 4,6 або менше.