Повна стаття Реологічні та плавильні властивості темного шоколаду без сахарози
Оригінальні статті
- Повна стаття
- Цифри та дані
- Список літератури
- Цитати
- Метрики
- Ліцензування
- Передруки та дозволи
АНОТАЦІЯ
У цьому дослідженні темний шоколад без цукру отримували з ізомальту та мальтиту методом висіву βV як альтернативу традиційному відпуску. Було досліджено вплив концентрацій βV в насінні на розподіл за розмірами частинок (PSD), текстурні, реологічні та плавильні властивості кінцевих продуктів, а результати порівняно з результатами звичайних темних шоколадних виробів без цукру. З цією метою консіговані темні шоколадні цукерки розплавляли і кристалізували насіння βV, які додавали при різних концентраціях (0,5, 0,6, 0,7, 0,8, 0,9 та 1,0%, м/м). Згідно з результатами PSD, на твердість, реологічні та плавильні властивості техніка висіву не впливала порівняно зі звичайним способом відпуску. З іншого боку, спостерігався зворотний зв'язок між найбільшим розміром частинок та питомою поверхнею зразків. Встановлено, що значення твердості ізомальту та мальтиту, включаючи зразки, змінюються між 15,33–18,79 Н. Модель Кассона найкраще описує поведінку потоку шоколаду без цукру. Як результат, техніку висіву можна використовувати як альтернативний метод у виробництві темного шоколаду без цукру з точки зору якості та фізичних властивостей.
Вступ
При традиційному підході шоколад проходить процедуру відпустки для поліпшення текстури, якості та зовнішнього вигляду. [1] Властивості какао-масла суттєво вплинули на основні якості твердого шоколаду, які роблять його бажаним кондитерським виробом. [2] Попередня кристалізація шляхом відпуску є найважливішим етапом під час кристалізації шоколаду. Цей процес передбачає попередню кристалізацію невеликої частки тригліцеридів (ТАГ) із кристалами, що утворюють ядра (1–3%, мас./Мас.), Щоб залишок ліпідів встановився у правильній формі. [3]
Однією з цілей цього дослідження є отримання попередньо кристалізованої маси з низькою в'язкістю шляхом відпуску. Цей процес важливий на етапах формування та нанесення покриттів, які слідують за попередньою кристалізацією. [4] Температура - це показник якості стабільних кристалів какао-масла, які присутні в шоколаді. [2] Якщо більше 3,0% (мас./Мас.) Какао-масла знаходиться в твердому стані, шоколад перегрівається. Це означає, що дві великі фракції шоколаду є твердими до формування, що ускладнює деформування, оскільки шоколад недостатньо стискається. Надмірно загартований шоколад також пов'язаний з вищим потенціалом цвітіння жиру. [5] Для перекаленого шоколаду під час попередньої кристалізації утворюється велика кількість кристалічних ядер, що викликає кристалізацію вже при високих температурах> 30 ° C. [6] З іншого боку, якщо менше 1,0% (мас./Мас.) Какао-масла знаходиться в твердому стані, шоколад стає недостатньо загартованим. [7] Повідомляється, що цукерки, що не мають загартовування, мають найбільшу твердість (текстуру), пов’язану з процесом перекристалізації, який зазнає жир, що призводить до інтенсивного твердіння продуктів. [8]