Поза межами смаженого кальмару NPR
У багатьох стравах з кальмарів є лише мішок з кальмарами, нарізаний кружечками, але щупальця (вгорі) додають смаку, текстури та веселощів. Очистіть кальмари самостійно (скориставшись кінчиками праворуч) або нехай рибалка зробить це за вас. Доменіка Маркетті для NPR сховати підпис
У багатьох стравах з кальмарів є лише мішок з кальмарами, нарізаний кружечками, але щупальця (вгорі) додають смаку, текстури та веселощів. Очистіть кальмари самостійно (скориставшись кінчиками праворуч) або нехай рибалка зробить це за вас.
Доменіка Маркетті для NPR
Смажені кальмари повинні бути одними з найпопулярніших страв ресторану. Якщо ви їсте американські, азіатські, італійські чи латиноамериканські, ви можете поспоритись, що смажені кальмари (з якимось соусом для занурення) будуть перераховані під закусками.
І все-таки, коли я - або, частіше, мої діти - замовляю це, до столу приходить тарілка, схожа на купу крихітних цибулевих кілець. Не видно щупальця. Це ніби їх фактично заборонили за обіднім столом.
Дійсно, я здогадуюсь, що багато людей, які замовляють кальмари, навіть не підозрюють, що те, що вони їдять, це кальмари. На мою думку, це зловісна тенденція - продовження того, що ми бачили протягом багатьох років, коли ми все більше віддалялися від необробленої їжі: паніровані курячі наггетси, які нічим не схожі ні на вигляд, ні на смак із справжньою птицею; заморожене рибне філе та креветки з очищеною головою, що нагадують нам, якими вони були колись.
Ну що, скажете ви? Чому ми повинні знати, що кальмари - це кальмари? Хто дбає про щупальця? Я поставив це запитання Рамону Мартінесу, шеф-кухаре ресторану тапас-ресторану Хосе Андреса Jaleo, в Кришталевому місті, штат Вірджинія. Мартінес подає щупальця у своєму ресторані, а також креветки з головами досі. Більше того, він закликає закусочних смоктати голови креветок, адже саме там і смак.
Для мене щупальця - найкраща частина. При смаженні вони згортаються, як якась дика підводна квітка; тушковані, вони стають ніжними і надають соусу чудовий солодкий, горіховий морський смак. Вони роблять будь-яку страву, до якої вони входять, нескінченно цікавіше, як дорослим, так і дітям.
Нік та Адріана Маркетті насолоджуються смаженим кальмаром - особливо щупальцями - в ресторані в Італії. Доменіка Маркетті для NPR сховати підпис
Нік та Адріана Маркетті насолоджуються смаженим кальмаром - особливо щупальцями - в ресторані в Італії.
Доменіка Маркетті для NPR
"Ми говоримо про їжу", - каже Мартінес. "Це життя і це здоров'я. Це важливо. Ми повинні знати, що ми їмо, якість, звідки воно береться. Багато їжі має багато історії за цим. Ми повинні це поважати. Ми не хочемо втратити ці знання ".
Вважайте це проханням і вдячністю за кальмарів, у всій його щупальцевій славі (добре, я вигадав це слово). Для мене щупальця - найкраща частина. При смаженні вони скручуються, як якась дика підводна квітка; тушковані, вони стають ніжними і надають соусу чудовий солодкий, горіховий морський смак. Вони роблять будь-яку страву, до якої вони входять, нескінченно цікавіше, як дорослим, так і дітям (перегляньте зображення моїх дітей Ніка та Адріани, які насолоджуються смаженими кальмарами в Італії).
В Італії крихітні соковиті кальмари є основним продуктом у кухні приморських містечок, які вистилають узбережжя Адріатичного моря, де виросла моя мати. Його подають не тільки смаженим, але і смаженим, фаршированим, в маринованих салатах з морепродуктів, а також у стравах з макаронних виробів та різотто - які іноді смачно підсмажують солоним, фіолетово-чорним чорнилом істот.
Про автора
Доменіка Маркетті є автором книги "Велика ніч у: Понад 100 чудових рецептів годування сім'ї та друзів в італійському стилі" та "Славні супи та тушковані страви Італії" (обидві видані "Хронікал Букс"). Її статті про сучасну італійську домашню кухню з’явилися в The Washington Post, Cooking Light, Fine Cooking та інших публікаціях. Вона працює над третьою кулінарною книгою про макарони. Відвідайте її веб-сайт domenicacooks.com.
Я все життя їв кальмари, і, я гадаю, саме тому я ніколи до цього не пишався. Щовечора напередодні Різдва моя мама готує кальмари, тушковані в насиченому томатному соусі (я адаптував рецепт нижче і перетворив на чудовий соус для макаронів).
Коли ми були дітьми, ми з сестрою мали своє власне ім'я кальмари: моторошні сканери. Ми любили спицями вилами випинати скривисті щупальця і жувати на них.
Для мене єдиною лякаючою рисою кальмарів є її очищення. Це дещо трудомістке завдання, яке передбачає відокремлення щупалець від мішка, видалення дзьоба, кишок і хрящів істоти та відшарування зовнішньої строкатої червоно-коричневої шкіри. Протягом багатьох років моя мати виконувала цю роботу над кухонною раковиною, і мені соромно сказати, що я ніколи не пропонував допомогти. Тепер, завдяки тим самим зручним послугам, що надають нам очищену рибу та креветки без голови, ми також можемо придбати очищені кальмари - і так, за це я вдячний. За ціною 7,99 доларів за фунт в моєму місцевому рибному магазині це вже не дешева бруд, але вона порівняно недорога в порівнянні з, скажімо, креветками-джамбо, які продаються за ціну вдвічі меншу.
Враховуйте також харчову цінність кальмарів. У ній багато білка, мало жиру та чудове джерело вітаміну В12. Як би цього було недостатньо, кальмари також зазначено як "хорошу альтернативу" у Посібнику з спостереження за морепродуктами в акваріумі Монтерей-Бей, який оцінює морепродукти відповідно до його стійкості та "сприятливих для океану" якостей. Посібник каже, що кальмари "швидко ростуть і розмножуються в молодому віці, роблячи їх дуже стійкими до риболовного тиску".
Що стосується приготування кальмарів, то насправді існує лише одне правило: робіть це швидко, або робіть це повільно. Все, що між ними, призведе до чогось наближеного до приготованих гумок. Наприклад, для салату з кальмарів швидке кип’ятіння у воді - це все, що потрібно для приготування кальмарів перед його заправленням. Щодо соусів та тушків, нехай кальмари ніжно тушкують у соусі у спокійному темпі. У будь-якому випадку, вас чекає моторошне страшне частування.
Фузіллі з кальмарами
- Фліпборд
- Електронна пошта
Каламарі, що повільно готуються в помідорах, розм’якшують морепродукти, що, у свою чергу, надає насичений смак соусу з травами та гострим перцем. Я випадково знайшов упаковку довгих кучерявих фузіллі в магазині для гурманів, який ідеально поєднувався з соусом. Але раковини середнього розміру, каватаппі (макарони у формі штопора) або інша кручена форма, яка захоплює соус, теж підійдуть. Вкрай завжди можна використовувати спагетті або лінгвіні. Цей рецепт адаптований з моєї книги «Славні супи та рагу Італії» (Chronicle Books 2006).