Приготування квасолі вдома, залишаючи банку позаду - The New York Times
Давайте зрозуміємо одне.
Консервована квасоля ніколи не буде такою хорошою, як домашня сушена квасоля, незалежно від того, скільки приправ ви додасте до свого горщика. Вони схожі на будь-яку іншу зручну їжу: симулякр-ван, чудовий, але ніколи не трансцендентний.
Ви можете зробити набагато краще, щоб не набагато більше працювати, готуючи власні сушені боби, як тільки ви переберетеся з думки, що вони метушливі або якимось чином залякують. Приготування каструлі з квасолею - один з найпростіших способів отримати вечерю на стіл. Це може бути не найшвидше, але ви не можете зробити простішим.
Незалежно від того, чи вирішуєте ви на наступний рік - їсти здоровіше, скоротити м’ясо, бути більш економним, готувати більше домашніх страв чи готувати їжу на тиждень, кип’ятіння великої каструлі квасолі допоможе вам дістатися туди, а потім трохи.
Але ось найпереконливіший аргумент на їх користь: миска домашньої квасолі, вимита з власним чарівно-смачним кремовим бульйоном - подається на рису, фарро чи поленті, або як частина салату, супу чи рагу - робить приголомшливу їжу.
Навіть найпростіший рецепт сушених бобів дає приголомшливі результати. Промийте квасолю, покладіть її в каструлю, покриту водою і ложкою солі - так, сіль; докладніше про це пізніше - і нехай вони тушкують, поки вони не стануть ніжними, але не кашоподібними. Це може зайняти лише 15 хвилин для червоної сочевиці або до чотирьох годин для великої непоступливої квасолі ліми. Продовжуйте тушкувати. Вони обійдуть.
І якщо вони, здається, ніколи не стають ніжними, це не винна сіль. Можливо, ваша квасоля дуже стара; вони починають погіршуватися через рік, а до двох років повністю спускаються вниз. (Як тільки це станеться, киньте їх.) Або винуватцем може бути жорстка вода. Вода з високим вмістом мінералів може, як відомо, перешкоджати пом’якшенню квасолі. Так само може додавання кислого інгредієнта в горщик. Збережіть цей вичав лимонного соку або дощ оцту до того, як квасоля звариться.
Але соліть на початку, а не в кінці або в середині варіння, ігноруючи загальноприйняту думку, що квасоля, приготована в підсоленій воді, ніколи не пом’якшиться. Це просто неправда.
І засолювання рано має багато переваг. Це приправляє боби до своїх оксамитових стрижнів. Це також посилює смак води для готування, яка перетвориться на насичений та ароматний бульйон, який ви можете подати разом із квасолею або зберегти, щоб використовувати окремо як основу для супів та рагу. (Заморожує до шести місяців.) Якщо ви додасте сіль пізніше в процесі приготування, вам доведеться додати набагато більше її, і навіть тоді у вас може вийти пересолений бульйон і м'яка квасоля.
Це один міф про боби. Ось ще один міф: Ви повинні замочити боби.