Приготування салямі - Nassau Foods, Inc.
Trooper: Супер Свиня
Автор: Ана Елія Роча Макгуайр
Велика різноманітність саламів існує у всьому світі. Їх варіації в основному пов’язані з типом м’яса, яке використовується, якщо воно ферментоване чи варене, тривалістю процесу в’ялення, типом та діаметром оболонки. Однак у всіх типах салямі існує чітке визначення часток. Частинки жиру та м’яса можуть переходити від середньо-грубих до дуже дрібних, але вони чітко помітні.
Ще однією загальною характеристикою більшості салямі є те, що під час обробки до її рецептури не додається вода (за винятком деяких приготованих салямі, таких як котто). У багатьох видах сальме бажаний період висихання, щоб отримати більш твердий продукт, який також добре наріжеться, розвине характерний смак і мати довший термін зберігання.
Ключовим фактором при виробництві салямі є контроль температури жиру та м’яса, оскільки це матиме великий вплив на визначення часток. При більш високих температурах жир, як правило, тане і розмазується, що спричиняє проблеми з якістю продукту та, можливо, технічні проблеми з обладнанням.
Ця стаття буде зосереджена на виробництві котто або вареної салямі. Зазвичай ковбасу приправляють часником і цілим горошком чорного перцю і набивають у оболонку великого діаметру. Деякі сорти саломи котто слід зберігати при температурі охолодження після варіння та протягом усього розподілу та виставляти в роздріб до споживання.
М'ясо та жир
В основному салямі можна робити з будь-якого виду нежирного м’яса та жиру. Однак у випадку саломи Котто найчастіше використовуються пісні обрізки зі свинини та яловичини.
Уникайте використання м’яса, яке демонструє опік морозильної камери, оскільки його білок має знижену функціональність, що може вплинути на кінцеву якість салямі. У випадку яловичини уникайте використання м’яса, яке має властивості DFD (темне, тверде та сухе). Це м’ясо вмістить більше води; бажане деяке утримання води, але не високий рівень. Деякі експерти припускають, що використання м’яса, яке має властивості PSE (бліді, м’які та ексудативні), насправді не шкодить виробництву салямі, однак вони попереджають, що вміст 20% і більше м’яса PSE може спричинити проблеми з якістю кольору, що призводить до світлішого за норму салямі.
Джерело жиру також важливо. Незважаючи на те, що свинячий жир має тенденцію швидше окислюватися, його найчастіше використовують через його смак та відчуття у роті. Жир із попереку та шиї свиней слід використовувати для салямі через нижчий рівень ненасичених жирних кислот; цей жир є настільки важливим компонентом салямі, уникайте використання сировини, яка була заморожена більше восьми місяців. Жир, який зберігався занадто довго, може призвести до прискореного окислення, що також вплине на смак і колір кінцевого продукту. Відсоток жиру для салямі коливається від 25% до 35% від рецептури. У саломі з котто зазвичай вміст жиру становить 30%.