Приготування солоного сиру з меншою кількістю натрію Food Business News 18 червня 2015 р. 10 51
Аромат солоної карамелі, який зараз зустрічається майже у всіх мислимих категоріях продуктів, окреслює основний смак солоного, оскільки солене помітно в поєднанні з солодкістю підсмаженого цукру та молока. У солоній карамелі солене - це більше, ніж основний смак або підсилювач смаку. Це смак
себе.
Відносини сиру з сіллю - це більше, ніж смак. Це складно, оскільки сир потребує солі для функціональності. Під час виготовлення натурального сиру до сиру додають сіль після досягнення бажаного рН. Це допомагає контролювати бродіння та протеоліз, регулюючи закваски та ферменти. Сіль також знижує водну активність сиру, що перешкоджає росту небажаних мікроорганізмів. Без додавання солі натуральний сир мав би неприйнятний м’який організм і дуже короткий термін зберігання через небажаний ріст мікробів та ферментативну активність. Це також було б гірким і м'яким.
Сир технологічного виробництва покладається на натуральний сир як основний інгредієнт. Сир технологічного виробництва отримують змішуванням натурального сиру різного віку та ступеня зрілості з емульгуючими солями та іншими інгредієнтами. Далі слід нагрівання та безперервне перемішування з утворенням однорідного продукту з тривалим терміном зберігання. Емульгуючі солі відповідають за те, що технологічний сир тече при нагріванні, а не за розтягуванням, що ви отримуєте з плавленим натуральним сиром.
Що стосується сиру, сіль є настільки ж важливою, як молоко та культури, але, можливо, не на рівні, доданому в даний час. Зменшення вмісту солі в сирі, навіть лише на 10%, може зробити його більш привабливим для багатьох споживачів, які намагаються зменшити споживання натрію.
За даними дослідження, опублікованого в журналі Journal of Food Science від листопада 2014 року, споживачі не відчувають смаку всієї солі, яка міститься в таких продуктах, як сир та деякі види м’яса. То чому б не зменшити?
Дослідники дослідження пояснили, що в таких продуктах, як чіпси, де сіль знаходиться на поверхні, або суп, де сіль розпорошена, споживачі пробують всю сіль. Це не стосується солоних твердих речовин, де сіль розчиняється в матриці їжі. Коли людина їсть солону тверду речовину, лише частина солі виділяється перед ковтанням, що свідчить про те, що велика частина солі не впливає на смак.
Навіщо зменшувати?
Занадто велика кількість натрію в раціоні пов’язана з високим кров’яним тиском у деяких груп споживачів, що є однією з основних причин серцево-судинних захворювань та інсульту. Звідси причина, по якій 53% споживачів, які беруть участь у 10-річному опитуванні Фонду міжнародної продовольчої інформації (IFIC), опублікованому на початку травня, вказала, що вони намагаються обмежити споживання натрію.
"Надмірне споживання натрію є глобальною проблемою, - сказав Пітер Кей, директор з маркетингу, NuTek Food Science, Омаха, Неб. - Нові ініціативи щодо зниження натрію реалізуються у всіх регіонах світу. Це зумовлене бажанням узгодити рекомендовані скорочення споживання натрію, запропоновані Всесвітньою організацією охорони здоров’я (W.H.O.) та іншими.
«Наші клієнти як у сфері харчування, так і в роздрібних каналах активно домагаються зниження натрію в сирних продуктах. Ця робота зумовлена споживчим попитом на продукти з меншим вмістом натрію, більш збалансовані з поживної точки зору та чисті етикетки ».
Рекомендації, на які посилається пан Кей, включають менше 2000 мг натрію на добу W.H.O. У США діючі дієтичні рекомендації складають 2300 мг на день. Цифра, ймовірно, залишиться незмінною протягом наступних п’яти років, оскільки у звіті Консультативного комітету з дієтичних рекомендацій 2015 року (D.G.A.C.), поданому на початку цього року, зазначається, що натрій продовжує надмірно споживатися населенням США. Однак комітет не пропонував знизити рекомендовану добову норму споживання для населення таким же, як і у W.H.O.
Важливо пам’ятати, що натрій життєво важливий для життя людини, оскільки для нормальної роботи організму потрібні порівняно великі кількості. Оскільки споживання для багатьох часто перевищує добову мету, дослідження показують, що багато американців споживають більше 4000 мг щодня, D.G.A.C. пропонує споживачам змінити свої харчові звички. Іншими словами, їм слід шукати продукти, які мають відповідний вміст натрію.
Відповідно до D.G.A.C. Як повідомляється, натрій, разом з іншими надмірно споживаними поживними речовинами, не передбачається зменшувати окремо, а повинен бути складовою здорового режиму харчування, збалансованого за калоріями. Замість того, щоб зосередитись виключно на скороченні, слід наголосити на заміні та зміні споживання їжі та режиму харчування.
"Хоча сир вносить лише 8% натрію в середньостатистичну американську дієту, сир також є інгредієнтом двох з шести основних двигунів натрію: піци та бутербродів", - сказала Мері Вілкокс, віце-президент з маркетингу інгредієнтів, Midwest Молочна