Приготування жирів та масел, вибір правильних навичок YouYeed
Усі кулінарні жири та олії складаються з насичених, поліненасичених та мононенасичених жирних кислот у різних пропорціях.
Ця сторінка містить інформацію про двадцять найбільш часто використовуваних олій і жирів, включаючи їх пропорції жиру та точки копчення.
Як правило, олії та жири з високою часткою насичених жирів менш корисні, ніж ті, що мають більш високі полі та мононенасичені жири.
Поліненасичені жири можуть сприяти зниженню рівня холестерину, поліненасичені омега-3 можуть захищати від серцевих захворювань, а жирні кислоти омега-6 можуть сприяти зростанню та роботі мозку.
Мононенасичені жири також можуть допомогти знизити рівень холестерину, якщо вони замінюють насичені жири. Мононенасичені жири також можуть допомогти зменшити ризик раку молочної залози та болю при ревматоїдному артриті.
Як правило, вибирайте кулінарні олії та жири з низьким вмістом насичених жирів та гарною сумішшю моно- та поліненасичених жирів. На наших графіках шукайте менше червоного (насиченого) та гарне поєднання синього та зеленого (моно та полі ненасичені жири).
Дивіться нашу сторінку: Що таке жир? для отримання додаткової довідкової інформації про жир та його роль у дієті та харчуванні.
Точка диму
точка диму олії або жиру - це температура, при якій воно починає горіти і руйнуватися - олії та жири з більш високою температурою диму більше підходять для смаження їжі, ніж ті, що мають нижчі точки диму, які більше підходять для холодного використання - наприклад, у заправки для салатів.
Пропорції жиру та точки копчення змінюються для одного і того ж виду олії залежно від того, як воно було перероблено та/або виготовлено. В Як зберігається та використовується олія, це також впливає на його якості - оскільки олії використовуються повторно, наприклад, при смаженні у фритюрі вони погіршують . Коли вони не використовуються, більшість масел слід зберігати в прохолоді, в герметичних контейнерах та на прямих сонячних променях для максимальної довговічності. З цих причин цифри на цій сторінці є загальними і стосуються лише свіжих високоякісних масел. В Перевірте етикетку або зверніться до виробника конкретних олійних або жирових продуктів для отримання більш точних даних.
Алфавітний перелік звичайних жирів та олій:
У наступних таблицях наведено додаткову інформацію про кожен із двадцяти найпоширеніших жирів та олій для приготування їжі. Рядок заголовка кожної таблиці затінений, щоб показати переважний тип жиру: червоний для насичених, зелений для мононенасичених та синій для поліненасичених жирів. Кожна кругова діаграма відображає процентне значення кожного типу жиру - розширюючи поліненасичені жири, щоб показати пропорції омега-6 та омега-3 жирних кислот. Більшість олій та жирів містять "інші" речі, наприклад, вершкове масло містить білки, а також жири, і вони включені в "інший" сегмент секторних діаграм.
Невже нам чогось не вистачає? Будь ласка, зв’яжіться, щоб повідомити нам, що ви думаєте.
Яловичий жир (капає)
Подібно до сала (свинячого жиру), яловичий жир колись був поширеним у британській кухні, хоча зараз його в основному замінили більш здоровими рослинними оліями. Яловичий жир все ще іноді використовують для смаження риби та чіпсів, для виготовлення, зокрема, йоркширських пудингів та соусу з яловичини. В "капаючий", затверділий жир, що залишився від смаження яловичини, традиційно намазували на хліб як замінник масла або маргарину, часто з додаванням солі. Яловичий жир має дуже високу температуру копчення.
У багатьох країнах масло широко використовується в кулінарії, для смаження, випікання, а також для змазування. Масло найчастіше виготовляється з коров’ячого молока, хоча може бути виготовлене з молока інших ссавців, таких як кози та буйволи. В Олія, отримане з тваринних джерел (молочних продуктів), містить багато насичених жирів. Вершкове масло також часто солять для поліпшення смаку, коли воно використовується як намазка. В В масло не підходить для веганської дієти. Багато людей замінюють маргарин вершковим маслом, вважаючи, що воно є більш здоровим, однак не всі маргарини створені рівними. В. Будьте обережні, вибираючи маргарини, які не містять гідрогенізованих або трансжирів і мають низький вміст насичених жирів, інакше вершкове масло може бути кращим для ти.
Незважаючи на те, що жир тваринного походження, курячий жир містить більше мононенасичених жирів, ніж насичений. Тим не менше, курячий жир все ще має відносно високий вміст насичених жирів у порівнянні з деякими рослинними альтернативами. Курячий жир використовується для його смаку для виготовлення курячого бульйону, який, у свою чергу, використовується в супах, соусах та підливах. Курячий жир може бути багатим джерелом омега-жирних кислот, особливо омега-6. Як тваринний жир він не підходить для вегетаріанської та веганської дієти.
Какао-масло, яке використовується переважно для виробництва шоколаду, витягується із какао-бобів і містить високий рівень насичених жирів. Хоча і в темному, і в молочному шоколаді однаково про жир, темний шоколад містить більше антиоксидантів і менш солодкий. Тому його зазвичай їдять у менших кількостях.
Витягнуте з м’якоті кокосового горіха, насіння кокосової пальми, кокосова олія має дуже багато насичених жирів (92%). Однак, незважаючи на високий вміст насичених жирів, кокосове масло не є шкідливим для здоров’я.
На відміну від насичених жирів тваринних джерел, які складаються з переважно довголанцюгових тригліцеридів (LCT), типу насичених жирів, пов’язаних із проблемами зі здоров’ям та збільшенням ваги, кокосова олія має високу частку тригліцеридів із середньою ланцюгом (MCT).
МСТ легші та розчинніші, ніж ЛКТ, і не засвоюються нашими організмами. Вони безпосередньо всмоктуються в кров і не зберігаються у вигляді жиру в організмі. Організм переробляє МСТ і може використовувати їх для миттєвої енергії та альтернативи глюкозі з вуглеводів.
Кокосове масло часто використовують у каррі та інших стравах Карибського басейну та Південної Азії, особливо в тайських стравах.