Примітки про кулінарну культуру Казахстану
Каміль Тойгар та Німет Беркок Тойгар
Дієтичну та кулінарну культуру казахів сформував їх багатовіковий кочовий спосіб життя, їх господарська діяльність, заснована на тваринництві та землеробстві, взаємодія з сусідніми культурами, а головне, їхні звичаї, традиції та релігійні вірування, що визначають їх природну культуру.
Згідно з поглядами багатьох культурних антропологів та інших науковців, культура харчування є елементом культури, яка найменше змінюється. Це навіть правдивіше для казахів. В умовах, коли міська культура стрімко розвивається, а масові комунікації поширюються шаленою швидкістю, казахська дієтична культура значною мірою зберегла свої початкові елементи. Найважливішою причиною цього є те, як вони заявляють про свою культурну ідентичність; інакше кажучи, їх сильне почуття національності.
З давніх часів однією з найбільш очевидних характеристик казахів є їх гостинність, і це залишається актуальним і сьогодні. Відвідувачів казахських поселень приймають з великою повагою та демонструють почесне місце у своїх повстяних юртах.
Гостям спочатку подають куміс, шубат або айран, чай із вершками, борсак, кум узюм, іримшик та курт.
На бенкетах першими подають закуски з баранини та конини. Сюди входять кази, джал, джайа, сурьет, карта і кабурга. До них додається хліб. Найпопулярнішою їжею у казахів є м’ясо, приготоване по-казахському. Великі шматки бажаних частин тварини відварюють і виносять цілими до столу. На півдні господар ділить м’ясо на невеликі шматочки і подає гостю. На півночі цей обов'язок покладається на самого почесного гостя за трапезою.
З дуже давніх часів казахські страви поділяли на два класи їжі: «домашній смак» та «громадський смак». «Домашній смак» складається з повсякденних продуктів, виготовлених в домашніх умовах. «Громадський смак» складається з продуктів, які пастухи, фермери та мандрівники їдять разом поза домом. В одному сенсі це можна розглядати як їжу для масового споживання.
Книга «Kazaktın Ulttık Tağamdarı», написана Садиком Касімановим та перекладена турецькою Ертугрулом Яманом, приділяє багато місця місцю молочних продуктів у казахській культурі харчування.
Казахи широко використовують кобиляче, верблюже, овече/козяче та коров’яче молоко як окремо, так і в якості вторинних продуктів. Різними продуктами, зазначеними Касімановим, є: свіже молоко, йогурт, проціджений йогурт, айран, айран кьодже, койрпак, айран-шалап, боза, іркіт, бірсима, каймак (згущений крем), каспак, агіз (молозиво), гьош сют, кадр сут, турєяз, ецегей, ашитки, акірим, іримшик, акіримшик, мандір (майєк), сир, свіжий сир, кьопюк, сікак пейнір, сікма пейнір, марита, пресований сир, ак-мальта, мелений сир, пейнір яг, пейлак ak tuşpara, uvız irimşik, köpirşik, süt katılan irimşik, irimşik döğme і cent (kospa).